Котлета «Казань»
Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
Говядина | ||
Лук репчатый | ||
Яйцо | 1/10 | |
Масло сливочное | ||
Котлетная масса | - | |
Фарш | ||
Лук репчатый | ||
Масло сливочное | ||
Масса пассированного лука | - | |
Яйцо | 1/5 | |
Масса фарша | - | |
Яйцо | 1/10 | |
Хлеб (для панировки) | ||
Масса полуфабриката | - | |
Масло растительное | ||
Масса жареных котлет | - | |
Масло сливочное | ||
Выход |
Мякоть говядины 2 раза пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, яйцо и сливочное масло и вымесить до получения однородной массы. Готовую массу формируют в виде лепешки толщиной 1 см., на середину которой кладут фарш. Края лепешки соединяют, придавая им овально-приплюснутую форму. Котлеты смачивают в яйце, обваливают в мелко нашинкованном белом хлебе и жарят во фритюре при t=180*С до образования золотистой корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Для фарша мелко нарубить крутое яйцо, добавить пассированный лук, соль, перец, и все перемешать.
Требования к качеству: Внешний вид: в виде пирожка, жареная во фритюре. Консистенция: корочка хрустящая, котлета мягкая, сочная. Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – светло-коричневая. Вкус: характерный для продуктов, входящих в состав блюда. Запах: аромат соответствуюет продуктам, входящим в блюдо.
Жаркое «Казань»
Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
Баранина (лопатка) | ||
Картофель | ||
Лук репчатый | ||
Масло растительное | ||
Чернослив | 20/40* | |
Томат | ||
Бульон | ||
Выход готового блюда |
Мясо нарезают на 2-4 куска на порцию по 30-40 г., картофель, лук – дольками, затем по отдельности обжаривают: мясо до золотистой корочки, картофель до полу готовности, лук пассируют. Чернослив промывают и заливают горячей водой для набухания. Подготовленные продукты укладывают в горшочек в таком порядке: мясо, картофель, чернослив, лук, томат. Добавляют соль, перец. Все заливают бульоном, закрывают крышкой и тушат в духовом шкафу 40-50 мин. За 10-15 мин., до окончания добавляют лавровый лист.
Требования к качеству: Внешний вид: в порционном горшочке тушеные овощи, мясо и чернослив. Консистенция: сочная, мясо – мягкое, сочное, овощи - мягкие, сохранившие форму. Цвет: бульона – полупрозрачный, слегка мутный от яйца. Вкус: в меру соленый. Запах: мяса с ароматом овощей, томата, чернослива.
Лакомка из кур
Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
Курица (мякоть с кожей) | ||
Хлеб пшеничный | ||
Молоко | ||
Куриный жир (внутренний) | ||
Котлетная масса | - | |
Яйцо | ½ шт | |
Лук зеленый | ||
Масло сливочное | ||
Масса фарша | - | |
Молоко | ||
Мука пшеничная | ||
Яйцо | ¼ | |
Растительное масло | ||
Масса теста | - | |
Масса полуфабриката | - | |
Масло растительное | ||
Масса готового изделия | - | |
Масло сливочное | ||
Выход |
Куриную мякоть с кожей пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром, затем соединить с хлебом, замоченным в молоке. Добавить соль, перец, перемешать и снова пропустить через мясорубку. Из котлетной массы формируют лепешки по 2 шт. на порцию толщиной 10 мм, на середину которых укладывают фарш. Края соединяют и придают овальную форму. Для фарша рубленные вареные яйца соединяют с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, сливочное масло и подогревают. Для теста в теплое молоко (20-30*С) вводят просеянную муку, размешивают, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки.
Сформированное изделие обмакивают в тесто, жарят во фритюре при t=180*С до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Требования к качеству: Внешний вид: овальная форма, жаренная в тесте, корочка золотистая. Консистенция тесто – пышное, котлета – мягкая, сочная. Цвет: корочка - золотистая. Вкус: характерный для продуктов, входящих в состав блюда Запах: курицы с ароматом
Рулетики «Окор».
Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
Свинина | ||
Фарш: | ||
Грибы сушеные | ||
Шпик | 10,4 | |
Чеснок | ||
Масло растительное | ||
Соус: | ||
Мука пшеничная | ||
Маргарин | ||
Лук репчатый | ||
Отвар грибной | ||
Гарнир: | ||
Картофель | ||
Масло сливочное | ||
Выход | 120/75/100 |
Свинину нарезают по два кусочка на порцию, отбивают, посыпают солью, перцем, укладывают фарш, свертывают рулетиком и обжаривают.
Фарш: отварные грибы мелко нарезают, соединяют со шпиком, растертым с чесноком и солью.
Готовят грибной соус, заливают им рулетики и тушат до готовности.
Отпускают вместе с соусом и гарниром.
Требования к качеству: изделие сохранило форму, мясо нарезано поперек волокон, мягкое, сочное. Вкус в меру соленый. Аромат – мяса и грибов.
ЛАБ 3 европа 1 23/04/13
Цюрихское жаркое из телятины с грибами
Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
Говядина | ||
Шампиньоны | ||
Лук репчатый | ||
Масло растительное | ||
Белое сухое вино | ||
Сливки 35 % | ||
Масло сливочное | ||
Мука пшеничная | ||
Масса тушеного мяса | ||
Масса соуса и овощей | ||
Выход |
Мясо нарезают кубиками по 20-30 г. и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Лук нарезают соломкой, шампиньоны – ломтиками и обжаривают на масле, оставшимся после жарки мяса, до приобретения луком золотистого цвета. Добавляют вино, сливки, подмешивают пассированную на сливочном масле муку, соль, перец. Полученным соусом заливают мясо и тушат до готовности.
Требования к качеству. Внешний вид: Жаренные мелкие кусочки мяса в соусе из сливок, вина с добавлением пассированного лука (соломка), обжаренных грибов (ломтики). Консистенция: Мясо – мягкое, плотное, сочное, соус средней густоты с кусочками грибов и лука. Цвет: Мяса – серовато-коричневый, соуса – кремовый. Вкус: Характерный для мяса с привкусом сливок, лука, грибов, специй, в меру соленый. Запах: Жареного мяса, пассированного лука, грибов и специй.