Гуляш из свинины, баранины и говядины

Мясо нарезаем кубиками. Лук мелко нарезать. Чеснок растереть. Мясо нарезать кубиками и обжарить при t 150-180*, добавить лук и чеснок, обжарить все вместе. Добавить красный перец, быстро перемешать и сразу полить бульоном, положить соль и тмин и тушить на медленном огне 45 мин. Помидоры без кожицы крупно нарезать, сладкий перец мелко нарезать положить в мясо и тушить еще 20-30 мин.

Требования к качеству. Внешний вид: Тушеные кусочки мяса (кубики) политы соусом сметанным с наполнителем (крупно порезанные помидоры и перец). Консистенция: Мясопродуктов – мягкая, плотная, сочная. Цвет: Говядины – коричневый; соуса – кремовый. Вкус: В меру соленый, с приятным ощущением вкуса овощей, специй. Запах: Характерный для мясопродуктов, других компонентов блюда, чеснока и специй.

Паприкаш из курицы

Порционные куски курицы солят и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования поджаристой корочки. На этом же жире обжаривают мелко нарезанные лук и перец, добавляют чеснок, белый молотый перец, бульон. Полученным соусом заливают курицу и тушат до готовности. В конце тушения добавляют сметану и доводят до вкуса.

Требования к качеству. Внешний вид: порционные куски птицы с соусом. Консистенция: птицы – мягкая, плотная, сочная. Цвет: птицы светло-серый, соуса кремовый. Вкус: Умеренно соленый, типичный для соответствующих продуктов, кисловатый от сметаны. Запах: компонентов, входящих в состав рецептуры.

Рыба по-астурийски

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, укладывают в противень, заливают соусом и тушат на слабом огне до готовности. За 10 минут до конца добавляют шампиньоны, которые предварительно мелко нарезают и обжаривают.

Для соуса: лук мелко нарезают и пассируют. Всыпают муку, продолжая пассировать, затем осторожно вливают бульон и перемешивают, чтобы не было комочков. Добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Доводят до кипения и заливают рыбу, проваривают 5 минут.

Требования к качеству. Внешний вид: порционные куски рыбы, политые соусом, в котором они тушились. Консистенция: рыбы – мягкая, плотная, сочная; соус – средней густоты. Цвет: рыбы – светло-серый, соуса – светло-коричневый. Вкус: в меру соленый, приятный, кисло-сладкий. Запах: характерный для рыбы, компонентов блюда, специй.

ЛАБ 4 Европпа 2 17/05/13

Курица по-мадридски

Ножки подготавливают для фарширования (удаляют косточку), натирают солью и перцем. Рубленый лук пассируют на раскаленной с жиром сковороде, добавляют мелко нарезанные шампиньоны и тушат до полу готовности. Наполняют этой смесью ножки, зашивают ее и обжаривают со всех сторон на раскаленной сковороде до образования румяной корочки. Затем вливают вино, бульон и тушат до готовности.

Требования к качеству. Внешний вид: фаршированные ножки птицы, политые соусом. Консистенция: мягкая, сочная, нежная. Цвет: птицы – светло-серый, соуса – золотистый. Вкус: в меру соленый. Запах: характерный для птицы, компонентов блюда, специй.

Рыба в фольге

Филе рыбы натирают солью и специями, обваливают в муке и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки. Мелко нарезанные грибы, лук, петрушку обжаривают на раскаленной с жиром сковороде. Помешивая, вливают теплое молоко, доводят до кипения и проваривают 5 минут на слабом огне. Прямоугольники из фольги (25*30 см.) укладывают на противень. На низ выкладывают грибную массу, рыбу, снова грибную массу. Фольгу заворачивают в виде конверта. Противень ставят в духовку на 10 минут (t=200^оС).

Требования к качеству. Внешний вид: на порционных кусках рыбы – грибы, лук, зелень, тушенные в молоке, завернуты в фольгу. Консистенция: рыбы и наполнителей – мягкая, плотная, сочная. Цвет: корочки блюда – коричневый. Вкус: характерный для рыбы и компонентов, входящих в блюдо.

Запах: типичный для набора продуктов, указанных в рецептуре.

Гуляш по-парижски

Мясо, нарезанное кубиками по 20-30 г., обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Затем добавляют бульон, пассированный лук, муку, сливки, вино и тушить при слабом кипении до готовности. За 15-20 минут до конца добавить обжаренные шампиньоны и маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой.

Требования к качеству. Внешний вид: тушеные кубики мяса в соусе с добавлением мелко нарезанных огурцов и грибов. Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная, огурцов – слегка хрустящая. Цвет: говядины – коричневый, соуса – кремовый. Вкус: характерный для мяса и продуктов, входящих в блюдо. Запах: мяса, грибов, огурцов, сливок, вина и специй.

«Котлеты по-болгарски»

Из баранины приготовить котлетную массу с добавлением тертого картофеля, мелко нарезанного перца, зелени и свежих помидоров. Добавить соль, перец, яйца. Тщательно вымешать, разделить на котлеты, запанировать в яйце и муке, обжарить

Требования к качеству. Внешний вид: изделие из котлетной массы с наполнителем, жареное. Консистенция: однородная, мягкая, рыхлая, нежная; корочка хрустящая. Цвет: корочки – коричневый; на разрезе – светло-серый. Вкус: баранины и компонентов, входящих в блюдо. Запах: баранины с ароматом компонентов входящих в блюдо.

ЛАБ 5 17/05/13

Солянка украинская

*масса отварных мясопродуктов

Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают. Лук репчатый шинкуют соломкой, обжаривают со шпиком, чесноком, томатной пастой. Свинину, говядину и почки варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассированные лук, шпик, томат, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясопродукты, соль, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (без кожицы), сметану и посыпают мелко нашинкованной зеленью.

Требования к качеству. Внешний вид: мясные продукты нарезаны тонкими ломтиками, лук нашинкован соломкой, огурцы – ромбиками, зелень мелко нашинкована, кружочки лимона без кожицы. Консистенция: мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие, хрустящие. Цвет: бульона – мутноватый от сметаны и томата, жир на поверхности желтого или светло-оранжевого цвета. Вкус: острый, свойственный продуктам, из которых приготовлена солянка. Запах: характерный продуктам, из которых приготовлено блюдо, с ароматом специй.