Принцип метода: удобно пользоваться методом отпечатков, которЫй основан на развитии качественной реакции фенолов в присутствии карбоната натрия и специального проявителя. Полученный со среза копченой колбасы отпечаток проникших фенолов должен быть видимым и отличаться по цвету от фона предварительно подготовленной фильтровальной бумаги.
Реактивы и оборудование: фильтровальная бумага для определения границ проникновения фенолов. Фильтровальную бумагу погружают на 20 - 30 секунд в 1% раствор Nа2СОз, после чего её сушат на воздухе и хранят. Проявитель для определения границ проникновения фенолов: 1г 4-аминоантипирина растворяют в 50мл раствора этанола (96об.%);
20% раствор персульфата аммония.
Ход работы:
- Подготовленную фильтровальную бумагу опрыскивают из пульверизатора проявителем и плотно прижимают к срезу колбасного батона.
- Через 20-30 секунд бумагу отделяют от поверхности среза колбасы и опрыскивают 20% раствором персульфата аммония.
- Через 2 минуты на бумаге образуется отчетливый, окрашенный в розовый цвет отпечаток границ проникновения фенолов.
- Отпечаток измеряют и зарисовывают.
- Опыт З. Количественное определение фенолов в копченых изделиях.
- Фенольные соединения обладают токсическим и даже канцерогенным действием, в связи, с чем количество их в пищевых продуктах должно быть сведено до минимума. Для гарантии экологической чистоты пищевых продуктов необходимо строго контролировать содержание фенолов.
- При копчении фенолы сначала интенсивно накапливаются в поверхностном слое. В дальнейшем проникновение их в колбасу значительно замедляется. Одновременно происходит диффузия фенольных компонентов дыма во внутренние слои колбасы. На последней стадии копчения и сушки количество фенольных соединений в поверхностном слое уменьшается почти на половину и заметно возрастает во всех внутренних слоях колбасного батона. Фронт проникновения тесно связан с химическим составом сырья и технологическими режимами производства копченых изделий и характеризует качество копчения. В жировой ткани фенольных соединений в 1,5 раза больше, чем в мышечной. В процессе холодного копчения в копченостях накапливается в среднем от 9-24мг% фенолов.
- Принцип метода: количественное определение фенолов в колбасных изделиях проводят одним из колориметрических методов. Суммарное определение содержания фенолов основано на измерении оптической плотности окрашенного раствора, цвет которого возникает в результате качественной реакции с 4-аминоантипирином и гексацианоферратом калия (II).
- Реактивы и оборудование: измельченная колбаса, гомогенизатор, 50% раствор ацетона, 0,5% раствор тетрабората натрия, 2% раствор 4 - аминоантипирина, 8% раствор гексацианоферрата калия(11),
- фотоэлектроколориметр.
- Ход работы:
- I. 3-5г измельченной колбасы растирают с ацетоном в соотношении 14 (по объему) в течение 5 минут, затем фильтруют.
- К 5мл фильтрата приливают 20мл раствора тетрабората натрия, 0,5 мл раствора 4- аминоантипирина и 0,25 мл раствора гексацианоферрата калия(Н).
- Все реагенты перемешивают и через 15 минут измеряют оптическую плотность на фотоэлектроюлориметре с зеленым светофильтром, в кювете на 10 мм.
- Параллельно готовят контрольную пробу, в которой вместо исследуемого фильтрата используют 5мл 50%раствора ацетона.
- Содержание суммарных фенолов(мг/ 100г) вычисляют по формуле:
Х = В 100 А.
V m
где В - объем ацетонового экстракта;
100- коэффициент пересчета на 100 г продукта;
А- содержание фенолов в 5 мл окрашенного раствора, определенное по калибровочному графику;
V- объем фильтрата взятый для анализа; т- масса навески продукта.
6. Для проведения расчетов готовят растворы гваякола в диапазоне концентраций от 1 до 100 мкг/см3 и строят график в координатах: оптическая плотность (D)- концентрация гваякола.
Опыт 4. Количественное определение фенолов в колбасных изделиях. Принцип метода: это колориметрический метод, основанный на получении нитрозосоединений при взаимодействии фенола с нитритом натрия.
Реактивы и оборудование: копченая колбаса, дистиллированная вода, коническая колба, мерная колба на 50мл, 0,45% раствор сульфата цинка, 0,1 М раствор гидроксида натрия, водяная баня, 25% раствор серной кислоты,
4. 55. раствор нитрита натрия, 10% раствор гидроксида аммония, фотоэлектроколориметр.
Ход работы:
1. В коническую колбу помещают 15г копченой колбасы, 50мл воды и встряхивают в течение 15 минут.
2. Содержимое фильтруют в мерную колбу на 50 мл и доводят дистиллированной водой до метки.
3. В полученном фильтрате осаждают белки: к 10мл фильтрата добавляют 4мл раствора сульфата цинка, 1 мл гидроксида натрия и выдерживают 5 минут на водяной бане при температуре кипения, затем фильтруют.
4. К 5мл фильтрата добавляют 0Д5мл серной кислоты и 2,5 мл раствора нитрита натрия, содержимое нагревают в течение 5 минут, охлаждают и добавпяют5мл гидроксида аммония -раствор окашивается в желтый цвет.
- Оптическую плотность измеряют на фотоэлектроколориметре при длине волны400нм в кювете с толщиной рабочего слоя 30 мм.
- Содержание фенола определяют по калибровочному график, построенному по стандартным растворам.
Построение калибровочного графика:
В мерные колбы на 50мл отмеряет пипеткой 2,5; 5,0; 7,5 и 10мл стандартного раствора фенола (с=1мг/см3) и доводят дистиллированной водой до метки. В четыре пробирки помещают по 5мл фенола, добавляют 1мл раствора гидроксида натрия, 0,25 мл раствора серной кислоты и 2,5мл раствора нитрита натрия. Пробирки перемешивают и нагревают на водяной бане при температуре кипения, охлаждают, добавляют в пробирки 5мл раствора гидроксида аммония. Растворы перемешивают и через 15 минут измеряют оптическую плотность окрашенных в желтый цвет растворов в кюветах с толщиной 30 мм, при длине волны 400нм. В качестве раствора сравнения используют раствор, содержащий все компоненты, громе фенола по результатам измерений строят калибровочный график. Содержание фенолов (мг%) рассчитывают по формуле:
X = с х 50/m х 100,
где с - концентрация фенолов в водной вытяжке, найденная по калибровочному графику, мг/мл;
50- объем водной вытяжки, мл; m-масса навески продукта, г.
Упражнения:
1.Как можно определить границы проникновения фенолов в копченых мясных продуктах?
1. В чем суть методов количественного определения фенолов? Какие разновидности методов?
2. Какова роль нитритов и нитратов в технологии мясных продуктов?
3. На чем основано консервирующее действие поваренной соли?
- 4. Напишите реакцию расщепления любого тетрапептида протеолитическими ферментами.
- 5. Почему протеолитические ферменты не расщепляют пептидные
связи в соленом мясе?
Задание 1. Изучить методы приема – сдачи мяса и животных на убой.
Задание 2. Провести оценку свежести мяса.
Задание 3. Установить изменения в мясе при хранении.