Принцип метода: иногда в целях снижения кислотности и
предохранения молока от свертывания при кипячении к нему добавляют соду. Сода создает благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры; употребление такого молока опасно.
Определение фальсификации содой основано на омылении аспирина в ее присутствии с образованием уксуснокислого и салицилово - кислого натрия, которые при добавлении хлорида железа окрашивают содержимое в темно - розовый цвет или красно-желтый цвет, а в последующем образуется осадок такою же цвета. При отсутствии соды жидкость окрашивается в фиолетовый цвет.
Реактивы и оборудование. 2 пробы молока - натуральное и фальсифицированное содой; 10% раствор хлорида железа (III); насыщенный раствор аспирина; дистиллированная вода; 2 колбы конические; мерные пробирки; водяная баня; тер мо метр; воронка; бумажный фильтр.
Ход работы:
Отмерить в колбу 10 мл молока, 10 мл дистиллированной воды, 2 мл. насыщенного раствора аспирина, перемешать.
Нагреть пробу на водяной бане до 60-65°С и выдержать при этой температуре 1 час.
Содержимое колбы профильтровать.
К прозрачному фильтрату добавить 8-10 капель раствора хлорида железа. Наблюдать изменение окраски и появление осадка.
Сделать заключение о качестве молока.
Опыт З. Обнаружение соды индикаторным методом.
Принцип метода: использование индикаторов основано на изменении реакции среды молока при добавлении к нему соды. При наличии в молот® соды более 0,05% добавленные к нему индикаторы меняют свою окраску: фенолфталеин становится алым, бромтимоловый синий приобретает цвет от светло - зеленого до темно - зеленого. Появление желтой окраски указывает на отсутствие соды в молоке.
Реактивы и оборудование: молоко натуральное и фальсифицированное содой; спиртовой раствор бромтимолового синего (к 0,1 г бромтимолового синего добавить этиловый спирт до 200 мл); штатив с пробирками; глазная пипетка.
Ход работы:
Налить в пробирку примерно 5 мл исследуемого молока. По стенке добавить 7-8 капель раствора бромтимолового синего. Одновременно выполнить контрольную пробу с молоком, не содержащим соды.
Через 10 минут осмотреть пробирки, не встряхивая их содержимое. Отметить цвет кольцевого слоя. Сделать заключение.
Опыт 4. Обнаружение крахмала и муки.
Принцип метода, крахмал и муку добавляют в молоко, чтобы придать обезжиренному молоку нормальную окраску и консистенцию.
Для обнаружения в молоке крахмала и муки используют классическую реакцию с раствором йода. Появление синей окраски указывает на фальсификацию.
Реактивы и оборудование: молоко натуральное и фальсифицированное крахмалом; раствор Люголя; пробирки; глазные пипетки.
Ход работы:
налить в пробирку примерно 5 мл исследуемого молока, добавить 1-2 капли раствора Люголя, перемешать. Одновременно выполнить контрольную пробу с молоком, не содержащим крахмала.
- Через 1-2 минуты сделать заключение.
Опыт 5. Определение пероксида водорода в молоке.
Принцип метода: пероксид водорода добавляют иногда в молоко для предохранения его от свертывания. Такое молоко считается фальсифицированным и молочными предприятиями не принимается. При добавлении йодистого калия и крахмала к молоку, содержащему пероксид водорода, выделяется йод, дающий с крахмалом синее окрашивание.
Реактивы и оборудование: молоко натуральное и фальсифицированное пероксидом; раствор серной кислоты (1 объемная часть кислоты и 3 объемных части воды); раствор йодисто - калиевого крахмала (3 г крахмала поместить в 20 мл дистиллированной воды, размешать, затем прилить, помешивая, 80 мл воды, довести до кипения, а затем охладить. Добавить 3 г йодистого калия, растворенного в 5 - 10 мл воды. Раствор хранить в холодильнике не более 2 суток; пробирки; глазные пипетки; мерные пробирки.
Ход работы:
В пробирку налить 1 мл исследуемого молока и, не перемешивая, добавить 2 капли раствора серной кислоты и 0,2 мл раствора йодисто калиевого крахмала. Одновременно выполнить контрольную пробу с молоком, не содержащим пероксид водорода.
Через 10 минут пробирки осмотреть. Появление синей окраски или отдельных нитей синего цвета свидетельствует о присутствии пероксида водорода.
Упражнения.
1. Какие белковые вещества входят в состав коровьего молока?
2. Сколько белка содержится в коровьем молоке?
3. Какие моносахариды входят в состав лактозы? Написать формулу лактозы.
4. На каком свойстве лактозы основана реакция ее обнаружения в молоке? Написать уравнение реакции взаимодействия лактозы с реактивом Фелинга.
5.Какие методы используют для установления фальсификаций молока. Написать уравнения реакций, лежащих в основе метода определения соды с помощью аспирина.
Задание 1. Изучить требования к молоку, как сырью для молочной промышленности.
Задание 2. Оценить качество молока.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. «Пищепромиздат». М.,1954г.
2. Скурихин И.М. Нечаев АП. Все о пище с точки зрения химика. «Высшая школа» М.,1991 г.
3. Кононский А.Н. Биохимия животных. «Высшая школа» М, 1992г.
4. Чечеткин А.В. и др. Биохимия животных. «Высшая школа» М., 1982г.
5. Антипова Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов. «Колос» М., 2001г.
6. Нечаев А. Л. и др. Пищевая химия. «ГИОРД» Спб., 2001 г.
7. Рогов И. А. и др. Химия пищи. «Колос» М.,2000г.
8. Антипова Л.В. и др. Биохимия мяса и мясных продуктов. Воронежский университет, 1991г.
9. Асенова Б.К. Контроль качества молока и молочных продуктов/Б.К.Акенова, М.Б.Ребезов, Г.М.Топурия, Л.Ю.Топурия, Ф.Х.Смольникова. Учебное пособие – Алматы, СГУ, 2013. –212 с.
10. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/К.К.Горбатова.- 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2003. -320 с.: ил.
11. Горелик О.В. Стандартизация и технология переработки продуктов убоя/О.В.Горелик. Базовые лекции – Троицк, УГАВМ,2003.- 92 с.
12. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров/А.Ф.Шепелев, И.А.Печенежская, О.И.Кожухова, А.С.Туров. Учебное пособие – Ростов-на-Дону: «Феникс»,2002.-412 с.
13. Шейфель О.А. Метрология, стандартизация, сертификация/ О.А.Шейфель. Конспект лекций – Кемерово, 2006.-61с
14. ГОСТ Р 51054-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
15. ГОСТ Р 51917-2002. Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.
16. ГОСТ Р 51293-99. Идентификация продукции. Общие положения.
17. ГОСТ Р 52357-2005. Продукты молочные и молокосодержащие. Технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
18. ГОСТ Р 1.9 -2004. Стандартизация в Российской Федерации. Знак соответствия национальным стандартам РФ. Изображение. Порядок изменеия.
19. ГОСТ Р 50460-92. Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования.
20. ГОСТ Р 51769-01. Ресурсосбережение. Обращение с отходами. Документирование и регулирование деятельности по обращению с отходами производства и потребления. Основные положения.
21. Гераймович О.А. Технологическая терминология молочных и молокосодержащих продуктов/О.А. Гераймович, И.А. Макеева.-М.: Экспосинтез, 2004.- 832 с.
22. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия: Сборник.- М.: Изд-во стандартов, 2001. 153 с.
23. Молоко, молочные продукты. Общие методы анализа: Сборник – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 300 с.
24. Основные положения технического регламента на молоко и молочную продукцию. От 12 июня 2008 г. федеральный закон Российской Федерации п 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
25. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) от 09.10. 2013 № 68.
26. Указатель государственных, республиканских, отраслевых стандартов, технических условий на продукцию молочной промышленности и методы испытаний, действующих в Российской Федерации. – М.: Молинформ, 2002 – 69 с.
27. Указатель государственных, республиканских, отраслевых стандартов, технических условий на продукцию мясной промышленности и методы испытаний, действующих в Российской Федерации. – М.: Молинформ, 2002 – 69 с.
28. Сенько А.Я. Идентификация и фальсификация продуктов животноводства: учебное пособие / А.Я. Сенько, Г.М. Топурия. – Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2006.- 128 с.