Рабочий лист урока ДО
для группы № 187т Дата урока по расписанию 07.10.2021
Преподаватель Смородова А.В.
Учебная дисциплина ОП.10 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
Тема урока Этапы организации обслуживания
Срок сдачи письменных работ до 12.10.2021г.
Добрый день, обучающиеся!
Задание: 1. Изучить материал и законспектировать
ТЕМА: Этапы организации обслуживания
План:
1. Подготовка торгового зала к обслуживанию.
2. Расстановка мебели.
3. Подготовка посуды, приборов, столового белья.
4. Сервировка столов (завтрак, обед, ужин).
5. Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа.
Подготовка торгового зала к обслуживанию
Торговые помещения к обслуживанию подготавливают ежедневно. Подготовка включает в себя уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помощью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвентаря.
При влажной уборке вначале обметают линолеум, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильников, а затем моют пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а потом удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.
После уборки помещение проветривают. Для всех предприятий общественного питания один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки.
Расстановка мебели
Расстановка мебели в зале зависит от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, эстрады, площадки для танцев.
Столы расставляются прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой основными и дополнительными проходами.
1 2
3 4
Рис. 6. Основные приемы расстановки столов в зале
1,3 – рядами; 2 - по диагонали; 4 - в шахматном порядке
Рис. 7. Варианты размещения мебели в зале
а — вдоль стены; б — в нишах; в — линейное; г — островное
В зависимости от типа предприятия ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.
В залах используют пристенные и полукруглые диваны, у которых также размещаются столы.
Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Между группами столов,, чаще у стен, колонн, размещают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.
Подготовка посуды, приборов, столового белья
После окончания уборки помещений и расстановки столов за два часа до открытия ресторана бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.
Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. Фужеры полируют двумя полотенцами. Одним берут фужер за ножку, другим полируют.
Одновременно подготавливают приборы со специями. Пепельницы чистят специальной тряпкой после каждого обслуживания.
Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями.
Для этого сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают каждую и располагают вдоль длины стола Двумя руками берут за кромки одной стороны.скатерть резким движением поднимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не помять), как бы встряхивая, и тут же резко опуская вниз, чтобы образовалась воздушная подушка между скатертью и столом Заглаженная центральная складка скатерти должна лечь по оси стола