Безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «скрип», вызванный трением частиц.
В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер; с раствором йода образует соединение-включение, которое имеет синюю окраску. В воде, при добавлении кислот (разбавленная H2SO4 и др.) как катализатора, постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, с образованием т. Н. «растворимого крахмала», декстринов, вплоть до глюкозы.
Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул.
При действии ферментов или нагревании с кислотами подвергается гидролизу. УравнениеLC6H10O5)n + nH2O—H2SO4→ nC6H12O6.
Качественные реакции:
Крахмал, в отличие от глюкозы, не даёт реакции серебряного зеркала.
Подобно сахарозе, не восстанавливает гидроксид меди (II).
Взаимодействие с йодом (окрашивание в синий цвет) — качественная реакция;
Амил о за (от греч. ámylon — крахмал), один из основных полисахаридов крахмала, состоящий из линейных или слаборазветвлённых цепочек молекул глюкозы, соединённых связями между 1-м и 4-м углеродными атомами. Молекулярная масса от 50 000 до 160 000. С раствором иода даёт тёмно-синее окрашивание. А. легко растворима в воде. При набухании крахмальных зёрен в тёплой воде образует растворимую часть клейстера. Доля А. в картофельном, кукурузном, пшеничном крахмале 19—24%, в рисовом 17%, в яблочном 100%.
Амилопект и н (от греч. ámylon — крахмал, pēktes — сбитый, сплочённый), один из основных полисахаридов крахмала, состоящий из разветвленных цепочек молекул глюкозы, соединённых связями как между 1-м и 4-м, так и 1-м и 6-м углеродными атомами. Молекулярная масса достигает 1000 000. С иодом даёт красно-фиолетовую окраску. Почти не растворим в холодной воде; в горячей воде образует студенистую часть клейстера. Доля А. в картофельном, кукурузном, рисовом крахмале — 76—81%.
Гликоген — полисахарид, образованный остатками глюкозы; основной запасной углевод человека и животных. Гликоген (также иногда называемый животным крахмалом, несмотря на неточность этого термина) является основной формой хранения глюкозы в животных клетках. Откладывается в виде гранул в цитоплазме во многих типах клеток (главным образом печени и мышц). Гликоген образует энергетический резерв, который может быть быстро мобилизован при необходимости восполнить внезапный недостаток глюкозы. Гликогеновый запас, однако, не столь ёмок в калориях на грамм, как запас триглицеридов (жиров). Только гликоген, запасённый в клетках печени (гепатоциты
) может быть переработан в глюкозу для питания всего организма, при этом гепатоциты способны накапливать до 8 процентов своего веса в виде гликогена, что является максимальной концентрацией среди всех видов клеток. Общая масса гликогена в печени может достигать 100—120 граммов у взрослых. В мышцах гликоген перерабатывается в глюкозу исключительно для локального потребления и накапливается в гораздо меньших концентрациях (не более 1 % от общей массы мышц), в то же время его общий мышечный запас может превышать запас, накопленный в гепатоцитах. Небольшое количество гликогена обнаружено в почках, и ещё меньшее — в определённых видах клеток мозга (глиальных) и белых кровяных клетках.В качестве запасного углевода гликоген присутствует также в клетках грибов.
|
|
|
Гиалур о новая кислот а, кислый мукополисахарид, состоящий из повторяющихся единиц a- глюкуронидо-N-ацетилглюкозамина:
Широко распространена в тканях животных и человека. Молярная масса 200000—500000 и более. Содержится в коже, синовиальной жидкости, оболочках яйцеклеток. Г. к. — существенный компонент основного вещества соединительной ткани. Растворы Г. к. обладают высокой вязкостью, поэтому она способна понижать проницаемость тканей, препятствуя проникновению в них болезнетворных микробов.
Гиалуронидазу используют в качестве лечебного препарата для ускорения всасывания жидкости при обезвоживании организма; как фактор, способствующий быстрому проникновению анестезирующих веществ; для уменьшения разрастания соединительной ткани после различных травм и др.
ЛИПИДЫ.
Липидами называют большую группу соединений, объединяемых общим свойством – практической их нерастворимостью в воде и хорошей растворимостью в органических растворителях. Липиды в зависимости от способности к гидролизу разделяют на омыляемые и неомыляемые.
Омыляемые липиды подразделяют на простые и сложные. Простые липиды при гидролизе образуют два компонента: спирты и карбоновые кислоты (жиры и воски). К сложным липидам относят фосфолипиды, сфинголипиды и гликолипиды, которые при гидролизе образуют три и более компонента.
Неомыляемые липиды, выполняющие в организме роль низкомолекулярных биорегуляторов, включают стероиды, жирорастворимые витамины.
Природные животные и растительные жиры представляют собой триацилглицерины, т.е. сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот общей формулы:
|
Число атомов углерода в природных кислотах колеблется от 4 до 22, но чаще встречаются кислоты с 16 или 18 атомами углерода. В липидах организма человека наиболее важны из из насыщенных кислот пальмитиновая и стеариновая, а из ненасыщенных – олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая.
Пальмитиновая С16 СН3(СН2)14СООН (С15Н31СООН)
Стеариновая С18 СН3(СН2)16СООН (С17Н35СООН)
Олеиновая С18:1 СН3(СН2)7СН=СН(СН2)7СООН (С17Н33СООН)
Линолевая С18:2 СН3(СН2)4СН=СН-СН2-СН=СН(СН2)7СООН (С17Н31СООН)
Линоленовая С18:3 СН3СН2СН=СН-СН2-СН=СН-СН2-СН=СН(СН2)7СООН (С17Н29СООН)
В природе, за редкими исключениями, встречаются только полные эфиры глицерина, т.е. триацилглицерины (ТАГ). Твердые триацилглицерины называют жирами, в них преобладают остатки насыщенных ЖК; жидкие – маслами (преобладают остатки ненасыщенных ЖК). Простые ТАГ содержат остатки одинаковых кислот, смешанные – различных.
Природные жиры и масла представляют собой смеси триацилглицеринов.
Ненасыщенные жирные кислоты, в отличие от насыщенных, не синтезируются в организме, и человек должен получать их с пищей, главным образом с растительными маслами.
Важную роль в организме играет арахидоновая кислота, насчитывающая 20 атомов углерода и содержащая 4 двойные связи. Она является предшественником простагландинов – сильнодействующих биорегуляторов.
|
|
Среди глицерофосфолипидов наиболее распространены фос-фатиды — сложноэфирные производные L-фосфатидовых кислот.
] L-Фосфатидовые кислоты представляют собой этерифициро-ванные жирными кислотами по спиртовым гидроксильным группам производные L-глицеро-З-фосфата!
Как правило, в природных фосфатидах в положении 1 глицериновой цепи находится остаток насыщенной, в положении 2 — ненасыщенной кислот, а одна из гидроксильных групп фосфорной кислоты этерифицирована многоатомным спиртом или амино-спиртом. В условиях организма (рН ~7,4) оставшаяся свободной гидроксильная группа фосфорной кислоты и другие ионогенные группировки в фосфатидах ионизированы.
X — остаток многоатомного спирта или аминоспирта.
Примерами фосфатидов могут служить следующие соединения, в составе которых фосфатидовые кислоты этерифицированы по фосфатной гидроксильной группе соответствующими аминокислотами или спиртами:
> фосфатидилсерины, этерифицирующий агент — серии;
* фосфатидилэтаноламины, этерифицирующий агент — 2-амино-этанол (коламин, этаноламин);
* фосфатидилхолины, этерифицирующий агент — холин.
|