Задание №3. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления супа.

Практическая работа по теме «Супы»

Задание №1. Составить алгоритм приготовления следующего супа:

Вариант №1 «Щи из квашеной капусты»

Вариант №2 «Рассольник домашний»

Вариант №3 «Борщ украинский»

Вариант №4 «Суп-пюре из разных овощей»

Вариант №5 «Бульон прозрачный »

Вариант №6 «Солянка сборная мясная»

1. Процеживание бульона
2. Нарезка картофеля брусочком
3. Нарезка картофеля кубиками
4. Нарезка картофеля соломкой
5. Нарезка капусты кубиками
6. Нарезка капусты соломкой
7. Шинковка капусты крошкой
8. Нарезка моркови дольками
9. Нарезка моркови мелким кубиком
10. Нарезка моркови соломкой
11. Нарезка свеклы ломтиком
12. Нарезка свеклы соломкой
13. Нарезка лука дольками
14. Нарезка лука соломкой
15. Нарезка лука крошкой
16. Варка бульона
17. Пассерование томата-пюре
18. Пассерование овощей
19. Тушение свеклы с бульоном, томатом
20. Приготовление свекольной краски
21. Приготовление борщевой заправки
22. Введение в свеклу уксуса
23. Введение свекольной краски
24. Введение борщевой заправки
25. Введение пассерованных овощей
26. Доведение до вкуса солью,

сахаром, перцем гор, лавровым листом

1. Доведение до вкуса солью
2. Тушение капусты с бульоном,

томатом, жиром

1. Введение пассерованных овощей в

тушеную капусту

1. Говядину 3 сорта пролускают через мясорубку
2. В мясной фарш добавляют воду, соль и

настаивают 1 час

1. В оттяжку вводят слегка взбитый белок яйца, разводят небольшим количеством теплого бульона
2. Оттяжку вводят в бульон при температуре

не более 60 С

1. Бульон нагревают до 60 С
2. Оттяжку вводят в бульон при температуре 80 С
3. Оттяжку вводят в кипящий бульон
4. Бульон доводят до вкуса
5. Варка при слабом кипении
6. Варка при подкипании с одной стороны 1 час
7. Вводят каперсы
8. Огурцы соленые нарезают ломтиком и припускают
9. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают
10. Вводят припущенные соленые огурцы
11. Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения
12. Доводят до вкуса огуречным рассолом, солью, специями
13. Сало шпик мелко нарезают, растирают с чесноком и вводят
14. Перец болгарский нарезают соломкой и вводят
15. Доведение бульона до кипения
16. В кипящий бульон кладут подготовленную капусту
17. В кипящий бульон кладут подготовленный картофель
18. Суп заправляют пассерованными овощами

52. Настаивание супа

53. Пассерование муки и разведение бульоном

54. Введение мучной пассеровки

55. Приготовление белого соуса

56. Процеживание и протирание овощей

57. Доведение до кипения

58.Соединение протертых овощей с белым соусом

59. Заправка супа маслом

60. Приготовление льезона

61. Введение льезона при отпуске

62. Подпекание овощей (моркови и лука)

63. Введение подпеченных овощей

64. Приготовление мясного набора

65. Доведение до вкуса солью, специями

Задание №2 Решите следующие задачи по пересчету взаимозаменяемых видов сырья.

. При расчетах количества сырья необходимо пользоваться рецептурами супов из Сборника и таблицей №36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Вариант №1. Сколько потребуется пюре из щавеля свежего для приготовления 20 порций супа картофельного со щавелем с выходом массой в 500 г. по 1 колонке. (рец-ра 218)

Вариант №2. Сколько потребуется томатного пюре с содержанием сухих веществ 12% вместо помидоров свежих для приготовления 20 порций борща летнего. (рец-ра 187).

Вариант №3. Сколько белых кореньев петрушки пассерованной быстрозамороженной потребуется вместо петрушки корневой свежей для приготовления 35 порций рассольника «Ленинградского» по 1 колонке. (рец-ра 208).

Вариант №4. Сколько потребуется молока коровьего цельного сухого вместо молока коровьего цельного для 50 порций супа молочного с макаронными изделиями по 1 колонке. (рец-ра 258).

Вариант №5. Сколько потребуется масла коровьего любительского вместо масла вологодского для приготовления 10 порций супа-пюре из моркови по 1 колонке. (рец-ра 267).

Вариант №6. Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30% вместо томатного пюре, с содержанием сухих веществ 12% для приготовления 100 порций Борща украинского. (рец-ра 189).

Задание №3. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления супа.

В рецептурах на супы, помещенных в Сборниках рецептур, количество продуктов предусмотрено на выход одной порции супа массой – 1000 г. Поэтому при расчетах необходимо производить пересчет сырья на массу одной порции – 500г. При расчетах количества сырья необходимо пользоваться рецептурами супов из Сборника и таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий», где указаны % отхода овощей по сезонам..

Масса нетто не меняется в зависимости от сезона. Меняется только масса брутто. Сезон указан в каждом варианте для каждой задачи индивидуально.

Вариант №1 Щи суточные

Вариант №2 Суп-пюре из шампиньонов

Вариант №3 Суп-пюре из тыквы

Вариант №4 Суп-пюре из брокколи

Вариант №5 Суп луковый

Вариант №6 Бульно мясной прозрачный

Данные расчетов занесите в таблицу:

1,00/0,46 томатное пюре 368г

Задание № 3 Составьте технико-технологическую карту блюда:

Вариант №1 Щи суточные

Вариант №2 Суп-пюре из шампиньонов

Вариант №3 Суп-пюре из тыквы

Вариант №4 Суп-пюре из брокколи

Вариант №5 Суп луковый

Вариант №6 Бульно мясной прозрачный

Задание №4 Реши следуюшие производственные ситуации: