Изделия, приготовленные из безопарного дрожжевого теста, согласно требованиям качества, должны быть с блестящей поверхностью от золотисто-желтой до коричневой окраски, форма не расплывчатая. Тесто должно быть хорошо пропеченное, форма — соответствовать виду изделия.
Слоеные дрожжевые изделия должны соответствовать форме выпекаемого вида изделия, пышные, слоистость хорошо выражена, цвет светло-коричневый, поверхность блестящая.
Пирожки с различными фаршами, в г: мука — 4000 (в том числе на подпып — 175), сахар — 250, маргарин — 100, соль — 50, дрожжи — 100, вода — 1780; фарш — 2500. Для смазки: яйца — 150, жир для листов — 25. Выход: 7500(100 шт. по 75 г).
Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 г, расход воды уменьшают на 195 г. Пирожки изготовляют из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой 58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки.
Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20—30 мин. За 5—10 мин до выпечки их смазывают яйцами. Выпекают пирожки 7—8 мин при 230— 240 °С.
Пирожки жареные, в г: мука — 3100, сахар-песок — 200, маргарин — 100, соль — 50, дрожжи — 100, вода — 1700, фарш — 2500, масло растительное для жарки — 600. Выход: 7500 (100 шт. по 75 г).
Готовое тесто, приготовленное безопарным способом, делят на куски массой по 50 г, слегка подкатывают в шарики, кладут их швом вверх, раскатывают в лепешку, посредине кладут 25 г любого фарша — соленого или сладкого, защипывают тесто.
Пирожку придают овальную форму, ставят на расстойку и жарят в жире.
Расстегаи, в г: мука пшеничная высшего сорта — 3200, сахар-песок — 250, маргарин или масло растительное — 500, яйца — 250, дрожжи — 100, соль — 20, вода — 1250. Для начинки: мясная, рыбная, овощная, грибная или крупяная — 2500, яичный желток для смазки — 200. Выход: 7000 (100 шт. по 70 г).
В тесто добавляют половину нормы сахара, предусмотренной рецептурой, и вливают немного больше воды или молока. Тесто раскатывают в жгут и разрезают на 100 кусков. Каждый кусок подкатывают в шарик, выкладывают на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин раскатывают каждый шарик в лепешку, на середину лепешки выкладывают мясной или рыбный фарш и защипывают края лепешки с двух сторон так, чтобы посредине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка. Перед заделкой теста можно положить на начинку кусочек рыбы, мяса или кружочек яйца. По обоим концам просвета закручивают края лепешки в виде двух бугорков, чтобы при выпечке лепешка не разворачивалась. Укладывают расстегаи на противень, смазанный маслом, дают 20—30 мин на расстойку и выпекают в течение 10—15 мин при температуре 230—240 °С.
Ватрушки, в г (рис. 3.17): мука пшеничная высшего сорта — 3200, сахар-песок — 300, масло сливочное или маргарин — 300, молоко — 1250, дрожжи прессованные — 100, соль — 17, яйца — 430 (в том числе для смазывания изделий — 215), соль — 70, масло растительное для смазывания листов — 70, начинка творожная — 1600. Выход: 7000 (100 шт. по 70 г).
Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста массой примерно 65—70 г и начинку 45—48 г. Отвешенные куски теста подкатывают, укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки — 100—120 мин. На расстоявшихся заготовках специальным пестиком или стаканом делают углубления для начинки.
Творог для начинки предварительно протирают через сито, затем смешивают с сахаром, яйцами и ванилином до получения однородной массы. Затем поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой, в углубление накладывают творожную начинку, после чего изделия дополнительно покрывают яйцом или яичной смазкой и дают им дополнительную расстойку в течение 10—20 мин.
Выпечку ватрушек производят в течение 14—18 мин при температуре 200—240 °С.
Сосиска в тесте, в г: мука — 3121, масло сливочное — 94, масло растительное — 16, соль — 47, дрожжи — 31, вода — 1607, сосиски — 4000. Для смазки: жир для листов — 25, меланж для изделий — 31. Выход: 8000 (100 шт. по 80 г).
Тесто, приготовленное безопарным способом, раскатывают в пласт толщиной 3—5 мм, разрезают на полоски шириной 3 см. Этими полосками обматывают вымытые в теплой воде сосиски, выкладывают на смазанный маслом противень, смазывают их яйцом и выпекают 25—30 мин при температуре 200—220 °С.
Пончики без начинки, в г: мука пшеничная высшего сорта — 4800, сахар-песок — 375, маргарин или масло растительное — 750, яйца — 375, дрожжи — 150, соль — 30, вода — 1875, пудра сахарная для посыпки — 375, ванильный сахар для пудры — 30, масло растительное для жаренья — 750. Выход: 6000 (100 шт. по 60 г).
Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, добавляют немного воды или молока, чтобы тесто стало более мягким. Готовое тесто раскатывают в жгут и делят на 100 равных кусочков, подкатывают их в шарики и выкладывают на обильно смазанный маслом противень гладкой стороной вверх. Дают полную расстойку в течение 20—25 мин и затем жарят пончики в жире.
В процессе обжарки переворачивают изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия вынимают шумовкой и укладывают на сито для стекания лишнего жира. Обжаренные пончики посыпают сахарной пудрой с ванилином. Можно также глазировать их ароматизированной помадой или обсыпать сахарным песком с молотой корицей.
Пончики со сладкой начинкой, в г: мука пшеничная высшего сорта — 3200, сахар-песок — 250, маргарин или масло растительное — 500, яйца — 250, дрожжи — 100, соль — 20, вода — 1250, повидло или джем — 1500, масло растительное для жаренья — 800. Выход: 5500 (100 шт. по 55 г).
Готовят тесто безопарным способом. Чтобы оно было мягче, добавляют при замесе одну столовую ложку воды или молока. Готовое тесто раскатывают в жгут и делят на 100 равных кусочков, подкатывают их в шарики и выкладывают швом вверх на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин раскатывают скалкой шарики в круглые лепешки, посредине каждой лепешки выкладывают 15 г повидла или джема.
Края лепешки со всех сторон поднимают вверх над начинкой и тщательно защипывают, чтобы при жаренье начинка не выходила в жир, затем укладывают пончики на смазанный жиром противень для 20—30-минутной расстойки.
Разогревают жир в кастрюле и после расстойки жарят пончики в кипящем жире.
Пирог «Московский», в г: мука — 5460, сахар-песок — 330, маргарин — 270, меланж — 270, соль — 50, дрожжи — 160, вода — 2300, повидло — 330, меланж для смазки — 30. Выход: 5000 (10 шт. по 500 г).
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.
Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья.
Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.
Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а 3/4 нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15—20 мм.
Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают на две лепешки. Одну укладывают на смазанный жиром лист, наносят слой повидла и закрывают другой лепешкой.
Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.
Пироги расстаивают, за 5—10 мин до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин при температуре 220—230 °С.