ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА
Холод обеспечивает:
1. сохранение биологической ценности,
2. сохранение органолептики,
3. низкие энергетические затраты.
Различают следующие процессы холодильной обработки:
1. охлаждение и хранение при t выше криоскопической, но близкой к ней (τ хранения от 5 до 30 сут),
2. замораживание и хранение при t, обеспечивающей фазовый переход значительного количества воды в лед (τ хранения 6-12 месяцев и более)
3. подмораживание при t на 2—3 °С ниже криоскопической (τ хранения 20 сут).
Ø ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА
Охлаждение - понижение t до нижней границы, в пределах которой вода находится в доступной для м/о[1] форме, т. е. в жидкой фазе (t в толще туши 4÷-1°С).
Хранение проводят при t = const. При этом в мясе протекают:
Микробиологические процессы.
Может происходить рост психрофильныех м/о (плесеней и дрожжей, размножаются и растут при t = 0-5 оС) → охлаждение не исключает порчи мяса.
Ранний признак порчи мяса - слизь на его поверхности (становится липкой, ухудшается товарный вид мяса, меняется его вкус и запах).
Биохимические процессы
· Автолиз продолжительность созревания мяса зависит от t (по Куприянову - lg τ = 0,0515(23,5 - t), где τ - длительность созревания, сут, а t - температура, оС).
· «холодная контрактация» - ↑жесткости мяса (мало устраняется при хранении). Не выражено для свинины.
Для избежания «холодной контрактации », мясо подвергают электростимуляции.
Физико-химические реакции при контакте продукта с окр. средой,
- I Охлаждение мяса.
- Усушка - испарение влаги с поверхности неупакованных продуктов.
- Изменение цвета мышечной ткани.
В первые дни хранения:
- яркая окраска мяса (Мb+О2= оксимиоглобина МbО2).
Дальнейшее хранение:
- потемнение мяса (миоглобин → метмиоглобин ММб).
- Окисление липидов.
Условия охлаждения.
Т.к.интенсивность теплоотдачи зависит от:
1. размеров и конфигурации охлаждаемого объекта (толщины бедра)
2. теплопроводности тканей (чем жирнее мясо, тем дольше охлаждение).
→ τ охл. для говяжьих и свиных полутуш близка.
τ охл бараньих туш меньше на 25%,
τ охл для тушек птицы — вдвое меньше.
Мясо и мясопродукты охлаждают:
1. в жидкой среде водой и рассолами.
Охлаждают:
· погружением в жидкую среду,
· орошением жидкостью.
· бесконтактное охл. (в водонепроницаемых пленках - для птицы и с/продуктов).
2. в воздушной среде
При охл. в воздухе происходит:
§ усушка,
§ окислительные превращения жира и миоглобина.
Хранение охлажденного мяса.
Хранят при:
w= 85-90%, v = 0,2-0,3 м/с,
сроки хранения:
говядины -10 - 16 сут, свинины – 7 - 14, баранины – 7 - 12 сут.
Мясо птицы хранят в холодильных камерах
при 0 ÷ -2 °С, w= 80 - 85%, срок хранения - 5 сут,
Для подавлению жизнедеятельности м/о применяют:
1. влаго- и газонепроницаемые упаковки,
2. вакуум-упаковки,
3. углекислый газ,
4. азот,
5. низкие дозы ионизирующей радиации,
6. ультрафиолетовое излучение
Ø ПОДМОРАЖИВАНИЕ МЯСА
Подмораживают чаще парное мясо.
Режимы подмораживания:
t = -30÷ -35 оС и v = 1-2 м/с
τ для говядины 6-8 ч, τ для свинины 6-10 ч.
Хранят и транспортируют при t = -2÷ -3 оС в τ = 15-20 сут.
Ослизнение через 35-40 сут.
При указанных режимах автолиз замедляется, но не останавливается:
Перед подмораживанием применяют:
- электростимуляцию мяса.
Птицу:
1. упаковывают,
2. охлаждают,
3. затем подмораживают
при t = -23 оС, v = 3 - 4 м/с, τ = 2 - 3 ч., t в толще мышц снижается до 0 ÷ -1 оС,
τ хранен. 20 - 25 сут (охл.- 5 - 6 сут) t хранен.- 2 ÷ - 3 оС, w = 85 %.
Ø ЗАМРАЖИВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА
Замораживание – процесс замерзания тканевой жидкости (представляет собой белковый золь, содержащий ра-ренные органические и минеральные в-ва с криоскопической точкой ниже 0 оС - ок. – 1 оС).
При понижении t ниже криоскопической вымерзает чистая вода, при этом повышается концентрация жидкой фазы, → понижается ее криоскопическая t.
Поэтому при снижении t вымерзают все новые кол-ва воды, но какая-то часть воды остается незамерзшей.
t полного замерзания называется криогидратной точкой (от – 59 до – 64 оС).
Влияние замораживания на м/о.
Замораживание - ↓ концентрацию м/о без уничтожения и инактивации их ферментов.
НЕОБХОДИМО СОБЛЮДЕНИЕ САН-ГИГИЕНИЧЕСКИХ ПРАВИЛ.
Изменение свойств мяса и мясопродуктов.
1. КРИСТАЛЛООБРАЗОВАНИЕ.
Размер, форма и распределение кристаллов зависят от условий замораживания и исходных свойств продукта.
a) При медленном теплоотводе наблюдается образование крупных кристаллов вне клеток.
b) При быстром теплоотводе нет перераспределения влаги и ра- ренных вещ-в, происходит образование мелких, равномерно распределенных кристаллов.
2. ФИЗ-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ (негативные процессы при хранении продуктов в замороженном состоянии):
· РЕКРИСТАЛЛИЗАЦИЯ. Неизбежные при хранении изменения t → изменение структуры льда (рекристаллизацию).
· СУБЛИМАЦИЯ ЛЬДА. Из-за разности парциальных давлений паров воды над поверхностью продукта и средой вода с поверхности испаряется → потери массы + увеличение контактной поверхности = ↓ качества вследствие:
· КОНФОРМАЦИОННЫЕ(изменение формы – 4-тичной структуры белка) И АГРЕГАЦИОННЫЕ (соединение белковых молекул) ИЗМЕНЕНИЯ БЕЛКОВ.
· ИЗМЕНЕНИЕ ЛИПИДОВ (окисление) ↓ пищевую ценность.