Переработать грибы в домашних условиях можно двумя способами: варить в маринаде или, предварительно отварив в подсоленной воде, залить маринадом.
Первый способ. В эмалированную кастрюлю наливают (из расчета на 1 кг грибов) 1/3 стакана воды, 2/3 стакана уксуса, добавляют столовую ложку соли. Как только вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят их при слабом кипении, осторожно помешивая. Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Обычно, если считать с момента закипания, варку заканчивают через 8-10 минут. Грибы с более плотной мякотью, такие как белые, подосиновики, шампиньоны, варят несколько дольше – до 20-25 минут, лисички и опята – 25-30 минут, ножки – 15-20 минут. Обильно появляющуюся в процессе варки пену снимают шумовкой. Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, отваривание заканчивают. За 2-3 минуты до конца варки в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песку, 5 горошин душистого перца, корицу, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, затем кладут в банки и заливают до верха остывшим маринадом.
Второй способ. Грибы сначала отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовые ложки на 1 л воды), после чего откидывают на решето или дуршлаг, раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом (на 1 кг грибов 250-300 г маринада), приготовленным следующим образом. В кастрюлю наливают 0,4 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонную кислоту. Все это кипятят 20-30 минут на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют 1/3 стакана уксуса.
Маринование при промышленной заготовке
Промышленная переработка грибов отличается от домашнего маринования в основном нормами закладки специй и требованиями, предъявляемыми к качеству готовой продукции. Грибовары маринуют грибы несколькими способами, каждый из которых дает продукцию высокого качества, соответствующую стандартам.
Первый способ. Маринование этим методом не требует больших затрат труда и времени. В котел закладывают 2.2-2.5 кг соли и наливают воду из расчета 5-6 л на 50 кг грибов. Если грибы были собраны в сухую погоду, количество воды увеличивают до 7-8 л. После того как вода закипит, в котел закладывают подготовленные грибы и варят их на слабом огне. В процессе варки содержимое котла периодически помешивают деревянной веселкой, проводя ею вдоль стенок котла, иначе приставшие к ним грибы могут подгореть. За 2-3 минуты до конца варки в котел добавляют пряности и уксусную кислоту, предварительно разбавленную до 3%-ной концентрации. Вливать в котел неразбавленную уксусную кислоту нельзя, так как она может обжечь грибы. Как только грибы будут готовы, их вместе с маринадом выливают для остывания в низкие и широкие кадки, накрывают марлей, натянутой на специально приготовленную рамку. Быстрое охлаждение улучшает качество продукции, поэтому нельзя накрывать посуду фанерой или досками, так как при этом грибы могут запариться. Когда грибы остынут, их перекладывают в бочки, заполняя их доверху, излишний маринад сливают, а бочки закупоривают.
Второй способ. Приготовленный уксусный маринад, сдобренный специями, заливают в котел. Можно одновременно засыпать в котел и грибы, но лучше заложить их после того, как маринад закипит. До второго кипения грибы помешивают веселкой. Как только они осядут на дно, а маринад станет чистым, варку прекращают. Сваренные грибы вынимают шумовкой, а маринад сливают в отдельную посуду для полного остывания. Затем грибы укладывают в бочки и заливают остывшим и профильтрованным через марлю маринадом.
Третий способ. Подготовленные грибы предварительно опускают в бланшировочной корзине на 1-2 минуты в котел с кипящей, слегка подсоленной водой. Затем их отбрасывают на грохот и ополаскивают холодной водой. Далее грибы варят обычным способом. Так рекомендуется мариновать неочищенные маслята.
Отваривание грибов
Не все могут употреблять в пищу маринованные грибы из-за наличия в них уксусной кислоты, поэтому готовят грибы также соленоотварными. Их приготавливают так же, как и маринованные, только без применения уксусной кислоты. Количество соли увеличивают до 6 кг на 100 кг грибов. По этому способу можно перерабатывать все виды грибов, пригодные для маринования. При приготовлении солено-отварных грибов как полуфабрикатов для консервных заводов не следует применять пряностей. Требования к качеству солено-отварных грибов аналогичны тем, которые предъявляют к маринованным.