| Компоненты | Содержание в % |
| Бульон | |
| Мука | 5,2 |
| Масло | 9,8 |
| Сахар | 1,0 |
19. Рецептура консервов – «Курица в желе»
| Ингредиенты | 0,35 л банка |
| Мясо куриное | |
| Бульон | |
| Соль | |
| Перец душистый | 0,04 |
| Желатин | |
| Морковь | |
| Лавровый лист | ¼ листа |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Отварить кусочки курицы.
4) Процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст. ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона).
5) Уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
20. Рецептура консервов – «Чахохбили из кур»
| Ингредиенты | 0,35 л банка |
| Вермишель или рис | 96,0 98,0 |
| Жир | 18,5 |
| Лук | 14,9 |
| Соль | 5,6 |
| Перец черный | 0,11 |
| Мясо бланшированное | 237,8 |
| Бульон | 27,2 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Курицу нарезать на кусочки 30-50 г.
3) Обжарить куриные кусочки на топленом масле.
4) Сварить бульон.
5) Приготовить томатный соус.
6) Уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.
Рецептура томатного соуса
| Компоненты | Содержание в % |
| Бульон | 47,4 |
| Зелень петрушки | 3,0 |
| Томат-пюре | 34,6 |
| Перец красный | 5,2 |
| Перец чёрный | 9,8 |
21. Рецептура консервов – «Чахохбили из уток»
| Компоненты | Содержание в % |
| Мясо утки обжаренное | |
| Соус томатный | |
| Лук обжаренный |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать утку на кусочки 30-50 г.
3) Обжарить кусочки утки на топленом масле.
4) Сварить бульон.
5) Приготовить томатный соус.
6) Очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на сковородке.
7) Уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.
Рецептура томатного соуса
| Компоненты | Содержание в % |
| Томат-пюре | 34,6 |
| Бульон | 62,25 |
| Зелень петрушки | 3,0 |
| Перец красный | 0,08 |
| Перец черный | 0,07 |
22. Рецептура консервов – «Курица по - адыгейски». «Утка по - адыгейски»
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Курица полупотрошенная | ||
| Утка полупотрошенная | ||
| Бульон | ||
| Жир костный | ||
| Лук | ||
| Мука | ||
| Чеснок | ||
| Соль | ||
| Перец красный |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 г.
3) Приготовить заправку.
4) Уложить кусочки птицы в банки, залить соусом.
5) Закатать (закрутить) крышки.
6) Начать процесс стерилизации.
Рецептура заправки (в %)
| Жир | |
| Лук обжаренный | |
| Перец красный | |
| Мука | |
| Чеснок | |
| Соль | |
| Вода |
23. Рецептура консервов – «Мясо гусиное с капустой». «Мясо гусиное с гречневой кашей». «Мясо гусиное с рисом». «Потроха гусиные в томатном соусе».
| Сырье | «Мясо гусиное с капустой» | «Мясо гусиное с гречневой кашей» | ||
| 500 г | 1000 г | 500 г | 1000 г | |
| Мясо гусиное обжаренное | ||||
| Капуста тушеная | - | - | ||
| Каша гречневая | - | - |
Продолжение
| Сырье | «Мясо гусиное с рисом» | «Потроха гусиные в томатном соусе» | ||
| 500 г | 1000 г | 500 г | 1000 г | |
| Мясо гусиное обжаренное | - | - | ||
| Рис вареный | - | - | ||
| Субпродукты гусиные вареные | - | - | ||
| Соус томатный | - | - |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на кусочки 50-70 г.
3) Обжарить мясо в жире или растительном масле.
4) Протушить квашеную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью.
5) Сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями.
6) Сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями.
7) Варить субпродукты.
8) Приготовить бульон из гусиных костей (выход 1:1).
9) Приготовить томатный соус из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса.
10) Уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом.
11) Закатать (закрутить) крышки.
12) Начать процесс стерилизации.
КОНСЕРВЫИЗ РЫБЫ
24. Рецептура консервов – «Рыба обжаренная в масле»
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Рыба (без головы и внутренностей), г | ||
| Соль, г | 5,5 | |
| Перец черный горошек, шт. | ||
| Лавровый лист, шт. | ||
| Масло растительное, г |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать рыбу на куски массой 50-80 г.
3) Обжарить рыбу в растительном масле.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать обжаренную рыбу с солью.
6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
25. Рецептура консервов – «Рыба натуральная в масле»
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Рыба (без головы и внутренностей), г | ||
| Соль, г | 5,5 | |
| Перец черный горошек, шт. | ||
| Лавровый лист, шт. | ||
| Масло растительное, г |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать рыбу на куски массой 50-80 г.
3) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
4) Перемешать рыбу с солью.
5) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
6) Залить растительным маслом.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
26. Рецептура консервов – «Салат летний»
| Ингредиенты | 1 л банка |
| Помидоры, шт. | 3-5 |
| Огурцы, шт. | 3-5 |
| Перец болгарский, шт. | 2-3 |
| Маринад: | |
| Вода, л | 0,75 |
| Соль, г | |
| Сахар, г | |
| Уксус, г |
27.Рецептура консервов « Салаты овощные ».
| Компоненты | Вид салата, г на 1 кг смеси | ||||
| «Украинс- кий» | «Донской» | «Кубан- ский» | «Неженс- кий» | «Ташкент-ский» | |
| Капуста свежая | - | - | - | - | |
| Перец сладкий красный | - | - | - | ||
| Перец сладкий (красный или зеленый) | - | - | - | ||
| Томаты свежие бурые или молочные (можно использовать и красные) | - | ||||
| Огурцы свежие | - | - | - | - | |
| Морковь | - | - | - | - | |
| Лук | |||||
| Масло подсолнечное или хлопковое | |||||
| Уксусная кислота 80%-ная | 3,5 | ||||
| Соль | 15,5 | 15,5 | |||
| Лавровый лист | 0,14 | 0,46 | 0,4 | 0,4 | 0,47 |
| Перец черный горошком | - | 0,24 | 0,5 | 0,5 | 0,23 |
| Перец душистый горошком | 0,23 | - | 0,5 | 0,5 | - |
| Гвоздика | 0,23 | - | - | - | - |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать огурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой. капусту нашинковать.
3) Уложить в банки слоями нарезанные овощи.
4) Накипятить воду для маринада.
5) Добавить и растворить в воде соль, сахар, масло и уксус (по рецептуре).
6) Залить овощи в банке маринадом, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
28. Рецептура консервов – «Икра из баклажан»
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать баклажаны на кубики 2×2 см, обжарить.
3) Нарезать морковь и перец болгарский соломкой.
4) Нарезать лук кубиками.
5) Обжарить морковь, болгарский перец, лук в растительном масле.
6) Подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью, сахаром, тушить 30 минут.
7) Уложить сырье, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
| Ингредиенты | 1 л банка |
| Томатная паста, г | |
| Баклажаны, г | |
| Перец болгарский, г | |
| Морковь, г | |
| Лук репчатый, г | |
| Масло растительное, л | 0,1 |
| Соль, г | |
| Сахар, г | |
| Петрушка, г |
Г Р И Б Ы
29. Рецептура консервов – «Грибы по - старорусски»
| Ингредиенты | Кол-во |
| Грибы, кг | 1,0 |
| Лавровый лист, шт. | 3-4 |
| Перец черный горошком, шт. | |
| Корица, | На кончике ножа |
| Соль, г | |
| Сахар, г | |
| Уксус 9% | 2-3 ст. л. |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Отварить грибы в течение 5-6 мин,
3) Слить воду и промыть проточной водой.
4) Снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут, в конце варки добавить уксус.
5) Расфасовать в банки.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
30. Рецептура консервов – «Грибы по-польски»
| Ингредиенты | количество |
| Грибы, кг | 1,0 |
| Лук репчатый, шт. | |
| Лавровый лист, шт. | |
| Соль, г | |
| Перец черный горошком, шт. | |
| Мускатный орех | По вкусу |
| Сахар, г | |
| Уксус, г |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Грибы порезать на равные куски.
3) Грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец.
4) Варить в течение 25-35 мин.
5) Приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
6) Поместить грибы с маринадом в банки.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
31. 
Рецептура консервов – «Шампиньоны по-провансальски»
| Ингредиенты | количество |
| Шампиньоны, кг | 1,0 |
| Лавровый лист, шт. | |
| Соль, г | |
| Перец черный горошком, шт. | |
| Мускатный орех | По вкусу |
| Уксус, л | 0,1 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Грибы залить слегка подсоленной водой.
3) Варить в течение 5 мин.
4) Приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
5) Залить маринадом грибы, прокипятить 5 минут,
6) Поместить грибы с маринадом в банки.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
ТОМАТНЫЕ СОУСЫ
Томатные соусы могут быть приготовлены из концентрированных томатопродуктов (томатной пасты, томатного пюре) или из свежих зрелых томатов с добавлением сахара, соли, пряностей, уксусной кислоты, лимонной кислоты, яблочного пюре, муки, растительного масла, расфасованные в стеклянную тару, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления компонентов:
Томаты свежие – моют, протирают на томатно-соковом комбайне или мясорубке с насадкой для получения томатного пюре, затем помещают в емкость и уваривают до густой томатной массы (объем должен уменьшиться в 2-3 раза).
Зелень – моют, измельчают на мясорубке.
Морковь, белые коренья – моют, чистят, ополаскивают, измельчают на мясорубке.
Перец болгарский, перец стручковый красный – очищают от семян, моют и измельчают с диаметром отверстий решетки 0,4-0,75 мм..
Яблоки – моют, режут, бланшируют, протирают через сито. Полученное пюре используется для производства соуса.
Чеснок, лук – чистят, моют и измельчают. Для измельчения рекомендуется использовать решетку с диаметром отверстий 1,5-2,0 мм.
Подготовленные компоненты смешивают по рецептуре и уваривают в закрытой емкости 30-40 минут, в конце варки добавляют уксусную кислоту. В горячем виде соус фасуют в банки так, чтобы до крышки осталось пустота не более 1-2 мм, банки закатываются и устанавливаются в автоклаве для стерилизации.
32. Рецептура консервов – «Соусы томатные»
| Наименование сырья и материалов | Рецептура, г на 1 кг готового соуса | |
| «Соус томатный острый» | ||
| Томаты свежие | ||
| Соль | ||
| Сахар | ||
| Чеснок свежий | ||
| Перец чёрный горький | ||
| Перец душистый | ||
| Гвоздика | 1,2 | |
| Мускатный орех | 3,5 | |
| Уксусная эссенция 80%-ная | 4,25 | |
| Корица | 1,2 | |
| «Соус кубанский» | ||
| Томаты свежие | ||
| Соль | ||
| Сахар | ||
| Лук свежий | ||
| Чеснок свежий | 1,3 | |
| Перец чёрный горький | 0,56 | |
| Перец душистый | 0,56 | |
| Гвоздика | 1,67 | |
| Горчица | 0,39 | |
| Уксусная эссенция 80%-ная | 5,5 | |
| «Соус томатный черноморский» | ||
| Томаты свежие | ||
| Соль | ||
| Сахар | 20,5 | |
| Перец чёрный горький | 0,42 | |
| Перец душистый | 0,94 | |
| Корица | 1,75 | |
| Мускатный орех | 0,5 | |
| Уксус 10%-ный | ||
| Уксусная эссенция 80%-ная | ||
| «Соус томатный по-грузински» | ||
| Томаты свежие | ||
| Соль | ||
| Сахар | 17,5 | |
| Перец сладкий свежий | 8,0 | |
| Перец красный горький | 3,5 | |
| Зелень укропа свежая | 37,5 | |
| Зелень кориандра свежая | ||
| Уксусная эссенция 80%-ная | 3,3 | |
| «Соус летний» | ||
| Томаты свежие | ||
| Соль | ||
| Сахар | ||
| Перец сладкий свежий | ||
| Яблоки свежие | ||
| Лук свежий | ||
| Зелень петрушки | ||
| Чеснок свежий | ||
| Зелень укропа | ||
| Зелень сельдерея | ||
| Мука | ||
| Перец чёрный горький | 0,2 | |
| Перец душистый | 0,2 | |
| Кориандр | 0,2 | |
| Корица | 0,2 | |
| Лимонная кислота | 1,6 | |
| «Соус астраханский» | ||
| Томаты свежие | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Лук | ||
| Морковь свежая | ||
| Масло подсолнечное | ||
| Перец душистый | ||
| Гвоздика | ||
| Кориандр | ||
| Лавровый лист | ||
| «Соус аппетитный» | ||
| Томат-пюре с содержанием сухих веществ 15% | ||
| Мука | 18,0 | |
| Соль | 25,2 | |
| Чеснок свежий | 10,8 | |
| Перец горький красный стручковый | 3,3 | |
| Зелень укропа свежая | 28,5 | |
| Зелень кориандра | 28,5 | |
| Уксусная эссенция 80%-ная | 2,7 | |
| «Соус острый томатный «Деликатес»» | ||
| Томаты свежие | ||
| Соль | ||
| Сахар | 21,8 | |
| Чеснок | 0,29 | |
| Гвоздика | 1,86 | |
| Корица | 1,86 | |
| Перец душистый | 1,27 | |
| Перец горький | 0,29 | |
| Мускатный орех | 0,49 | |
| Уксус 10%-ный | 75,5 | |
| «Соус херсонский» | ||
| Томат-паста с содержанием сухих веществ 30 % | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Чеснок | ||
| Перец красный стручковый | 4,5 | |
| Лавровый лист | 0,5 | |
| Вода | ||
| Уксусная эссенция 80%-ная | ||
ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ
Соусы фруктовые представляют собой протертую и уваренную с сахаром массу из фруктов (яблок, слив, абрикос, груш, айвы, персиков), расфасованную в герметично укупоренные стеклянные банки и стерилизованные.
Технология приготовления:
Фрукты моют, удаляют несъедобные части (косточки, семечки), шпарят в воде: яблоки, груши- 7-10 минут, сливы персики-5 минут, айву 10-12 минут, затем протирают через сито с диаметром отверстий 0,5-0,8 мм.
Протертую массу и сахар по рецептуре загружают в емкость и уваривают 20-25 минут. В конце варки к готовой массе добавляют измельченные пряности, перемешивают и в горячем виде фасуют в банки, чтобы до крышки осталось пустота не более 1-2 см, банки закатываются и устанавливаются в автоклаве для стерилизации.
33. Рецептура консервов – «Соусы фруктовые»
| Наименование сырья и материалов | Рецептура г на 100 г продукта |
| «Яблочный» | |
| Пюре яблочное | |
| Сахар | |
| Корица | 0,02 |
| «Абрикосовый» | |
| Пюре абрикосовое | |
| Сахар | |
| Корица | 0,03 |
| «Сливовый | |
| Пюре сливовое | |
| Сахар | |
| Корица | 0,02 |
| Гвоздика | 0,02 |
| Имбирь | 0,006 |
| «Сливово-яблочная» | |
| Пюре яблочное | |
| Пюре сливовое | |
| Сахар | |
| Корица | 0,02 |
| Гвоздика | 0,008 |
| Имбирь | 0,004 |
НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
«ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК»
Консервы «Зеленый горошек» представляют собой подготовленные зерна зеленого горошка мозговых сортов консервной стадии зрелости, расфасованные в стеклянные банки, залитые раствором соли и сахара, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Зерна горошка промывают в холодной воде и укладывают в банки, заливают горячей водой и выдерживают 3-6 минут. Затем воду сливают и заливают горячей рассолом так, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Рассол готовят из расчета: на 1 литр кипяченой воды добавляют 30 граммов соли и 30 граммов сахара.
34. 
Рецептура консервов – «Зелёный горошек»
| Наименование сырья и материалов | Рецептура, в г на 1 кг |
| Зеленый горошек | |
| Сахар | |
| Соль | |
| Вода |
«ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ»
Консервы «Фасоль стручковая» представляют собой молодые бобы (стручки) овощной фасоли без плодоножек, разрезанные на части или в целом виде, уложенные в банки, залитые рассолом, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Бобы стручковой фасоли моют, обрезают концы, сортируют по длине. Длинные стручки разрезают на 2-3 части, укладывают в банки так, чтобы основная часть бобов была расположена вертикально, параллельно стенкам банки. Заливают кипящей водой, выдерживают 3-5 минут, сливают воду и заливают горячим рассолом (из расчета 3 г соли на 100 мл воды), соотношение составных частей: бобов целых или нарезанных 600-650 г, заливки 400-350 мл. При наполнении заливы учитывают, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
35. Рецептура консервов – «Фасоль стручковая»
| Наименование сырья и материалов | Рецептура, в г на 1 кг |
| Фасоль | |
| Соль | |
| Вода |
«ЦВЕТНАЯ КАПУСТА»
Консервы «Цветная капуста» представляют собой разрезанные на части соцветия нераспустившихся головок цветной капусты, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления 
:
Цветную капусту моют, удаляют все наружные листья, обрезают нижние толстые, грубые концы цветоножек таким образом, чтобы отдельные части соцветия не распадались. Для отбеливания и сохранения цвета цветную капусту заливают раствором при температуре 95-98 0С, содержащим в 1 литре воды 10 г соли и 1,5 г лимонной кислоты, выдерживают 3-5 минут. Затем раствор сливают, капусту разделяют на соцветия и укладывают в банки, соблюдая следующее соотношение: капуста 550-600 г, заливка 450-400 мл. Заливку готовят из расчета на 1 л воды 25 г соли, 2 г лимонной кислоты. При наполнении заливы учитывают, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
36. Рецептура консервов – «Цветная капуста»
| Наименование сырья и материалов | Рецептура, в г на 1 кг |
| Цветная капуста | |
| Соль | |
| Лимонная кислота | |
| Вода |
«ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ»
Консервы «Перец сладкий натуральный» представляют собой плоды перца в целом виде и нарезанном, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором сахара, соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные. 
Технология приготовления:
Перец сладкий сортируют по размерам, моют, после мойки удаляют плодоножки вместе с семяносцами и семенами. Крупный перец нарезают на сегменты. Перец укладывают в банки, заливают горячей водой, выдерживают 1-3 минуты, затем воду сливают, заливают горячей заливой, которая содержит в 100 мл воды: 6г сахара, 3 г соли, 0,6 г лимонной кислоты. При наполнении заливы учитывают, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
Рецептура консервов – «Перец сладкий натуральный»»
| Наименование сырья и материалов | Рецептура, в г на 1 кг |
| Перец сладкий | |
| Сахар | |
| Соль | |
| Лимонная кислота | 3,0 |
| Вода |
«КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ»
Консервы «Картофель молодой » представляют собой клубни молодого картофеля, очищенного от кожицы, в целом или нарезанном виде, расфасованный в банки, залитый рассолом с добавлением зелени укропа, герметически укупоренный и стерилизованный.
Технология приготовления:
Картофель молодой моют, чистят и сортируют по размерам, моют, крупные клубни режут на дольки и плотно укладывают в банки, добавляют мытую, нарезанную зелень укропа, заливают горячей водой, выдерживаю 3-5 минут, сливают воду, заливают горячим рассолом (2 г соли в 100 мл воды) при соотношении картофель 600 г, заливки 400 мл, чтобы до крышки осталось пустота не более 5 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
37. Рецептура консервов – «Картофель молодой»
| Наименование сырья и материалов | Рецептура, в г на 1 кг |
| Картофель | |
| Соль | |
| Укроп | |
| Вода |
«МОРКОВЬ ГАРНИРНАЯ»
Консервы «Морковь гарнирная» представляют собой нарезанные на столбики или кубики овощи, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором сахара, соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления:
Морковь, моют, чистят, моют, режут на кубики размером 8*8 мм или брусочки с поперечным сечением 5*5 мм и длиной 3-5 см., укладывают в банки, заливают горячей водой, выдерживаю 3-5 минут, сливают воду, заливают горячей заливой, в которой содержится в 100 мл воды сахара-5г, соли-0,5 г, лимонной кислоты-0,25 г при соотношении: морковь 600 г, заливки 400 мл, чтобы до крышки осталось пустота не более 5 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
38. 
Рецептура консервов – «Морковь гарнирная»
| Наименование сырья и материалов | Рецептура, в г на 1 кг |
| Морковь | |
| Сахар | |
| Соль | |
| Лимонная кислота | 1,0 |
| Вода |
«СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ»
Консервы «Свекла гарнирная» представляют собой нарезанные на столбики или кубики овощи, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором сахара, соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.
Свеклу, чистят, моют, режут на кубики размером 8×8 мм или брусочки с поперечным сечением 5×5 мм и длиной 3-5 см, укладывают в банки, заливают горячей водой, выдерживают 3-5 минут, сливают воду, заливают горячей заливой, в которой содержится в 1000 мл воды сахара - 50 г, соли - 5 г, лимонной кислоты -2,5 г при соотношении: морковь 600 г, заливки 400 мл, чтобы до крышки осталось пустота не более 5 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
39. Рецептура консервов – «Свекла гарнирная»
| Наименование сырья и материалов | Рецептура, в г на 1 кг |
| Свекла | |
| Сахар | |
| Соль | |
| Лимонная кислота | 1,0 |
| Вода |
«ФАСОЛЬ С ЛУКОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ»
Консервы «Фасоль с луком в томатном соусе » представляют собой продукт, приготовленный из фасоли, обжаренной в жире лука, залитой томатным соусом, уложенной в банки, герметически укупоренной и стерилизованной.
Технология приготовления: 
Фасоль перебирают, удаляя черные, поврежденные зерна, затем замачивают в теплой (Т=600С) воде на 2-3 часа. В результате замачивания масса фасоли должна удвоиться. Фасоль отваривают до полного размягчения.
Лук чистят, моют, нарезают кольцами и обжаривают в растительном масле или жире.
Компоненты закладывают в банку слоями и заливают томатным соусом в соотношении на 1л: фасоль отварная - 500 г, лук обжаренный - 150 г, томатный соус - 350 мл. При наполнении в банки соуса необходимо учитывать, чтобы до крышки осталось пустота не менее 7 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
40. Рецептура томатного соуса
| Наименование сырья и материалов | Рецептура, в г на 1кг |
| Томатное пюре, томатная паста | |
| Сахар | |
| Соль | |
| Перец черный | |
| Перец душистый | |
| Чеснок | |
| Вода | |
| Мука | |
| Жир или масло растительное |
«РАГУ ОВОЩНОЕ»
Консервы «Рагу овощное» представляют собой второе блюдо, изготовленное из свежих овощей: баклажанов, перца сладкого, картофеля, моркови, лука с добавлением томатного пюре, подсолнечного масла, соли, уксуса, зелени, пряностей, уложенных в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления 
:
Баклажаны моют, отрезают плодоножку, бланшируют в горячем солевом растворе (6 г соли в 100 мл воды) 2-3 минуты, охлаждают, режут на кусочки размером 20×20 мм.
Перец сладкий тщательно моют, удаляют плодоножку вместе с семенником, режут на кусочки размером 20×20 мм.
Картофель моют, чистят, режут на кубики размером 20×20×20 мм, бланшируют в горячей воде 1 минуту.
Морковь моют, чистят, нарезают на кубики 10×10×10 мм.
Лук очищают, моют, режут на кружки толщиной 3-5 мм.
Зелень моют и мелко режут.
Подготовленные овощи загружают в емкость и варят с небольшим количеством воды (из расчета на 1 кг смеси овощей 50 мл воды) почти до полной готовности картофеля. К проваренным овощам добавляют по рецептуре томатное пюре, соль, сахар, зелень, пряности, масло растительное, уксус, осторожно перемешивают, и горячим фасуют в банки. При фасовке учитывают, что при варке рагу образуется жидкая фракция, которую добавляют в количестве 200 мл на 1л, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
41. Рецептура «Рагу овощное»
| Наименование сырья и материалов | Рецептура, в г на 1 кг продукта |
| Баклажаны | |
| Картофель | |
| Морковь | |
| Лук | |
| Сахар | |
| Соль | |
| Перец черный | 0,5 |
| Перец душистый | 0,5 |
| Лавровый лист | 0,2 |
| Уксусная эссенция | |
| Зелень | |
| Масло растительное | |
| Залива (образующаяся при варке рагу) |
ОВОЩНЫЕ СОКИ
«СОК ИЗ СВЕКЛЫС МЯКОТЬЮ» и
«СОК ИЗ МОРКОВИ С МЯКОТЬЮ»
Сок, полученный путем тонкого измельчения из корнеплодов с добавлением сахарного сиропа, лимонной кислоты, расфасованный в герметически укупоренную тару и стерилизованный.
Технология приготовления:
Корнеплоды (морковь или свеклу) тщательно моют, чистят, ополаскивают, измельчают, бланшируют в горячей (Т= 850С), протирают через сито с диаметром отверстий 0,8-0,5 мм до получения пюре. Протертую массу смешивают с сахарным 10 % сиропом (из расчета 10 г сахара на 100 мл воды) и лимонной кислотой, кипятят, горячим заливают в банки, укупоривают и устанавливают в автоклав для стерилизации.
42. Рецептура консервов – «Сок из свеклы с мякотью», «Сок из моркови с мякотью»
| Сок из свеклы с мякотью | Сок из моркови с мякотью |
| Свекольное пюре-500 г | Морковное пюре- 500 г |
| Сахарный сироп -500 г | |
| Лимонная кислота- 2 г |
«НАПИТКИ ОВОЩНЫЕ»
Напитки овощные, изготовленные из свежих или к