Пищевая безопасность подразумевает правильную подготовку, хранение, обработку пищевых продуктов для избежания болезней пищевого происхождения.
Эти советы помогут вам обеспечить ваших гостей здоровой и безопасной едой, сделать срок годности блюд максимальным, разработать документацию и протоколы для предотвращения пищевых угроз.
Первые полные и подробные правила пищевой безопасности были созданы NASA (НАСА) в 1960-х годах, потому что в космосе проблем с пищей быть просто не должно. Эти правила получили название HACCP (ХАССП) - HazardAnalysisandCriticalControlPoints (Анализ рисков и критические контрольные точки).
Работайте в перчатках или часто мойте руки
Необходимо мыть руки перед каждым приготовлением блюда. Если вы готовили мясо, а затем нужно нарезать овощи - мытье рук обязательно. Разумеется, необходимо мыть руки после посещения туалетных комнат, после "перекуров" и других отвлечений от рабочего процесса.
Тщательно промойте руки мылом как минимум в течение 20 секунд. Если вы работаете в перчатках, их тоже нужно регулярно менять, а не использовать одни в течение всего дня.
Дезинфицируйте поверхности
Мойте и обрабатывайте дезинфектором все поверхности - рабочие столы, разделочные доски, оборудование. Регулярно мойте мусорные баки, сливы. Это необходимо для предотвращения роста бактерий (сальмонелла, листерия), удаления грязи и пыли.
Введите и задокументируйте санитарные процедуры, повесьте информацию о них на кухне и в местах хранения, контролируйте исполнение. Укажите регулярность исполнения для каждой процедуры - ежедневно, раз в неделю, раз в месяц. Пример, как могут выглядеть инструкции.
· Очистите поверхность от остатков еды, по необходимости используйте скребок;
· Отмойте поверхность горячей водой с моющим средством. Используйте защитные перчатки;
· Тщательно смойте моющие средства водой, вытрите насухо чистым полотенцем;
· Обработайте поверхность дезинфицирующими салфетками или профессиональным дезинфектором в спрее;
· Дайте поверхности высохнуть.
Тепловая обработка также может использоваться. Замочите инвентарь в воде с температурой 78С или выше для эффективной дезинфекции минимум на 30 секунд, но более эффективно будет промыть его в посудомоечной машине в режиме с высокой температурой (убедитесь, что данный инвентарь можно мыть в посудомоечной машине). Кстати, есть специальные индикаторы для проверки температуры в посудомоечной машине.
Мойте фрукты и овощи
Все фрукты и овощи должны быть тщательно промыты, чтобы избавиться от налета, грязи и бактерий на продуктах. Исключение - упакованные продукты с пометкой о том, что они были вымыты. Мойте под проточной водой, используйте щетку при сильном загрязнении (специально выделенную для этих целей).
Избегайте перекрестного загрязнения
Кросс-контаминация происходит, когда повар непреднамеренно переносит опасные бактерии, аллергены и микроорганизмы с одного объекта на другой.
Вредные микробы нельзя увидеть человеческим глазом, но результат кросс-контаминации может быть очень серьезной угрозой здоровью: от отравления до летального исхода (острая аллергическая реакция).
Помимо частого мытья рук, необходимо также использовать разный инвентарь для разных продуктов. Доски и ножи с цветовым кодированием помогут вам избежать перекрестного загрязнения или аллергических реакций.
5. Готовьте и храните еду при правильной температуре
Убедитесь, что вы приготовили продукт правильно и он дошел до нужной температуры. Есть множество таблиц, инфографик с температурами готовности продуктов и их хранения. Вы можете сохранить нашу инфографику, чтобы вся информация была под рукой:
Остерегайтесь опасной зоны
Опасная зона - температураот 5 до 65 градусов. Для таких продуктов, как мясо, птица, яйца, молочные продукты важно, чтобы температура была ниже или выше этой зоны.
Используйте термощупы для оценки готовности блюд.
Охлажденные продукты нужно хранить при температуре до 5 градусов, а готовую еду удерживать при температуре 65 градусов и выше.
Нельзя, чтобы чувствительная к температуре еда хранилась в опасной зоне дольше 2-х часов. За это время опасные бактерии быстро размножаться и употреблять пищу будет небезопасно.
6. Следите за сроками годности
Проверяйте даты при приемке еды. Размещайте продукты по принципу FIFO в ваших складских зонах.
Продукты с подходящим сроком годности используйте в первую очередь (маркировка "Используйте в первую очередь"привлечет внимание к таким продуктам).
Все гастроемкости и заготовки должны быть промаркированы. Кстати, этикетки для маркировки с цветовым кодированием - наш эксклюзивный товар, который выбирают рестораны, отели, производства по всей России.