Кофеварки
Приготовление кофейного напитка основано на экстрагировании вкусовых и ароматических веществ из измельченных зерен кофе в кипящую воду. Экстрагирование может осуществляться различными способами: настаиванием с перемешиванием (в сосуд загружается порция молотого кофе, заливается кипящей водой и доводится до кипения, при перемешивании всплывающими пузырьками пара – "по-восточному"); многократной (кипящая вода за счет рециркуляции многократно проходит через слой молотого кофе при атмосферном давлении – гейзерные кофеварки) и однократной (кипящая вода или пароводяная смесь при атмосферном или повышенном давлении проходит через слой молотого кофе – экспресс-кофеварки) фильтрацией через толщу кофейного порошка.
Приготовление кофе возможно с процеживанием готового напитка через бумажные фильтры и без него. Фильтры предохраняют от попадания в напиток эфирных масел, избавляют от излишней горчинки, делают вкус кофе более мягким. Процеживание или фильтрация кофе через фильтры называется перколяция.
Кофеварки в общественном питании применяют различных видов: аппараты для приготовления фильтрованного кофе и кофе "по-восточному", традиционные рожковые, суперавтоматы. Готовый напиток может подаваться непосредственно в чашки, графины или термосы.
Аппарат для приготовления кофе по классической технологии "по-восточному", т.е. в турках на разогретом песке состоит из металлического корпуса, ванны с песком и плоским нагревателем, с терморегулятором. Чистый прокаленный песок засыпается в емкость для песка слоем около 3 см.
Гейзерные кофеварки выпускают со съемным и встроенным сборником готового напитка, причем первые, как правило, применяют для изготовления фильтрованного кофе.
Такие аппараты выпускаются на большие объемы приготавливаемого напитка.
В экспресс-кофеварках готовят кофе, используя способ однократной фильтрации кипятка под избыточным давлением через слой молотого кофе. При этом каждая порция горячего напитка варится отдельно от других и значительно быстрее, чем в кофеварках гейзерного типа (не более 25 с). За счет этого кофе получается более качественным. Кроме того, при такой варке возможно одновременное приготовление разных вариантов напитков.
Кофеварка электрическая КВЭ-7.
На предприятиях общественного питания применяются электрокофеварки как тепловые аппараты, работающие от сети переменного тока напряжением 220 В. Они очень удобны и просты в эксплуатации.
Электрическая кофеварка КВЭ-7 предназначена для приготовления натурального кофе и кофейных напитков и является аппаратом периодического действия. Она состоит из варочного сосуда и наружного корпуса, воздушный зазор между которыми служит теплоизоляцией. Нагревательный элемент закрытого типа расположен в литом чугунном диске, установленный на дне варочного сосуда. Внутри варочного сосуда установлено циркулярно-перекидное устройство, состоящее из пароуловителя, фильтра, отражателя и циркуляционной трубки. В боковой стенке у дна внутреннего сосуда имеется патрубок с краном для разбора кофе. Сверху кофеварка закрывается съемной крышкой.
Кофеварка снабжена терморегулятором, который автоматически поддерживает напитки в горячем состоянии при температуре 60...80°С. Корпус установлен на постаменте, на котором можно разместить поднос со стаканами, здесь же размещен пакетный переключатель, имеющий две степени нагрева: "Кипячение" и "Подогрев".
Кофеварку устанавливают на столе и подключают к электросети с помощью штепсельной розетки, имеющей контактное заземление.
Принцип работы кофеварки основан на системе сообщающихся сосудов, заполненных жидкостью с различной объемной плотностью. Для приготовления кофе в сосуд наливают воду, закрывают его крышкой и включают нагрев. При закипании воды пузырьки пара, устремляясь вверх по циркуляционной трубке, увлекают за собой воду. Вода ударяется об отражатель и равномерно омывает молотый кофе, экстрагирует из него пищевые и ароматические вещества и через отверстия в фильтре стекает в нижнюю часть резервуара.
Эксплуатация кофеварки. Перед началом работы в кофеварку заливают воду в количестве 6...7 л, но не менее 4 л (при малом количестве воды кипяток не циркулирует), закрывают варочный сосуд крышкой и включают в электрическую сеть на полную мощность, устанавливая переключатель на режим "Кипение". За 5-6 минут до закипания воды на фильтр ровным слоем насыпают молотый кофе и вновь закрывают крышку кофеварки. Для поддержания напитка в горячем состоянии переключатель устанавливают в положение "Подогрев".
Перед повторным приготовлением напитка и после окончания работы кофеварку отключают от электросети, вынимают циркулярно-перекидное устройство. Промывают его вместе с варочным сосудом и просушивают. Кофеварку запрещается оставлять включенной без присмотра.