Вина виноградные: пищевая ценность, факторы, формирующие качество, классификация, экспертиза качества, дефекты, хранение
Вино — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока винограда.
Пищевая ценность. Химический состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, сахаров (глюкоза, фруктоза) и органических кислот оно содержит дубильные, пектиновые, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины, ферменты. Поэтому виноградные вина обладают высокой биологической и физиологической ценностью.
Факторы, формирующие качество.
Сырье. Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье.
Производство вина начинают с дробления винограда. Из мезги (дробленого винограда) часть сока (сусло) стекает самотеком. Затем мезгу подвергают прессованию для полного извлечения сусла. Сусло охлаждают, отстаивают и вводят в него чистые культуры дрожжей.
Спиртовое брожение проводят в резервуарах или бочках. При непрерывном спиртовом брожении весь сахар используется дрожжами. В результате получается молодое вино. Его подвергают дальнейшей обработке, в результате которой получается готовое вино.
Обработку начинают со смешивания виноматериалов одинакового происхождения и назначения для получения однородной по качеству партии. Далее вино фильтруют. Для физико-химического осветления вина используют оклейку. Суть оклейки заключается в обработке вина растворами белковых и других веществ (казеина, желатина, рыбьего клея). В результате образуются объемные хлопьевидные соединения, которые, оседая, увлекают в осадок мельчайшие взвеси и вещества, способные образовывать муть.
Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.
Образование вина — это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения.
Формирование вина включает период от конца брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «биологического» понижения кислотности вин.
Стадии созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках, резервуарах, бутылках. Созревание протекает от года до 4 лет при доступе кислорода воздуха. При этом вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат (букет), свойственные старым винам определенного типа.
Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Признаками начавшегося отмирания вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса.
Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие натуральные вина выдерживают до 30-35 лет, а наиболее высококачественные крепкие и десертные вина — до 100 лет и более.
Классификация.
По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.
Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги. Специальные получают с добавлением этилового спирта.
По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на: сухие, полусухие, полусладкие, полудесертные, десертные, ликерные, крепкие.
В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки (ординарные), выдержанные, марочные (срок выдержки от 1,5 до 4 лет) и коллекционные (выдерживаются в бутылках не менее 3 лет). Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.
Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты — на белые, розовые, черные и фиолетовые.
По содержанию углекислоты виноградные вина делят на тихие, игристые и шипучие (газированные).
В зависимости от технологии приготовления вина делят на группы: столовые, крепленые, ароматизированные, игристые, шипучие.
По степени контроля за происхождением и качеством все вина подразделяют на четыре категории.
К первой категории относятся натуральные (столовые) вина. Качество и характер натуральных вин, часто продаваемых под торговой маркой, варьируются в зависимости от марки.
Ко второй категории относятся местные вина, которые соответствуют элите натуральных столовых вин. Их получают только из рекомендованных сортов винограда и только в определенной местности, которая указывается в названии, они также должны иметь определенные органолептические и аналитические показатели.
К третьей категории — марочным винам высшего качества — относятся вина, соответствующие определенным установленным требованиям, касающимся местности производства и набора сортов винограда, минимального содержания спирта, максимальной производительности с гектара и т. п. Такие вина имеют специальный ярлык.
К четвертой, самой высшей категории вин контролируемых наименований по происхождению относятся вина, которые соответствуют самым жестким требованиям, предъявляемым к производителям. Это строго определенная местность производства, строго определенные способ обработки, подрезки винограда, винификации, условия выдержки. Такие вина получают сертификат, который является показателем наивысшей степени качества.
Бургундские вина официально разделены на четыре класса: Гран крю — уникальные вина, их получают всего с нескольких участков (3% общего количества бургундских вин), Премьер крю — на этикетке указаны названия конкретного участка и деревни (11%), еще 30% вин имеют название деревни, где производятся, а остальные 56% вин носят общее региональное название — бургундские.
Экспертиза качества.
Качество вин определяют в ходе органолептической оценки, а также по результатам физико-химических и микробиологических исследований.
Особенно важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка позволяет отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных.
Органолептическую оценку проводят по 10-балльной шкале:
Прозрачность (0,5 балла),
Цвет (0,5 балла),
Букет (3 балла),
Вкус (5 баллов),
Типичность (1 балл).
Вместо типичности у игристых вин оценивают мусс, который характеризуется ниже перечисленными терминами:
• величина выделяющихся пузырьков углекислого газа — мелкие, средние, крупные; •
• количество, «игра» пузырьков — сильная, с формированием брызг вина на поверхности; интенсивная, слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти не играющее;
• продолжительность выделения углекислого газа — продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;
• структура пены — мелкая, средняя, крупно-ячеистая;
• скорость обновления пены — «живая», нормальная, «мертвая»;
• покрытие поверхности вина в бокале — сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.
По результатам 10-балльной органолептической оценки вина определяют уровень его качества. В реализацию не допускают вина неудовлетворительного уровня качества.
Уровни качества вин
| Вино | Уровень качества, баллы | ||||
| отличный | хороший | удовлетворительный | низкий | неудовлетворительный | |
| Ординарное | Свыше 8,7 | 8,69-7,8 | 7,79-7,4 | 7,39-7,0 | Ниже 7,0 |
| Марочное | Свыше 9,3 | 9,29-8,9 | 8,89-8,5 | 8,49-8,0 | Ниже 8,0 |
| Игристое | Свыше 9,1 | 9,09-8,6 | 8,59-8,3 | 8,29-7,8 | Ниже 7,8 |
Физико-химические показатели (содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными аналитическими методами.
Показатели безопасности: содержание токсичных элементов, микотоксинов (афлатоксин В), радионуклеидов (цезий, стронций), патогенной микрофлоры.
Дефекты и болезни вина.
Болезни вин – это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов: цвель, уксусное скисание, молочнокислое брожение, маннитное брожение, пропионовое брожение, прогоркание, ожирение, мышиный привкус.
Для предупреждения болезней вина применяют стерильный розлив, горячий розлив, бутылочную пастеризацию, внесение консервантов перед розливом вина.
Дефекты вин – это изменения качества вина, которые возникают в нем в результате физико-химических или биохимических процессов: коллоидные помутнения, кристаллические помутнения, металлические кассы — железный белый и черный, медный, оксидазный, алюминиевый и др., негармоничность вкуса вина.
Дефекты могут возникать также в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологии (терпкий, горький вкус, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары и аппаратуры, использования подсобных материалов низкого качества.
Хранят вина в затемненных помещениях при температуре 8—16 °С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок винной кислоты, при более высокой температуре — помутнения белкового характера. Натуральные полусладкие вина необходимо хранить при температуре — 2-8 оС. Гарантийные сроки хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливаются со дня их розлива (в мес): натуральных без выдержки — 3; натуральных сухих выдержанных и марочных специальных без выдержки — 4; специальных выдержанных и марочных — 5; вин натуральных контролируемых наименований по происхождению — 6; специальных контролируемых наименований по происхождению — 12; шампанского и игристых вин — 6.
Чай: пищевая ценность, факторы, формирующие качество, классификация, экспертиза качества, дефекты, хранение
Чай — один из наиболее распространенных тонизирующих напитков.
Пищевая ценность. Чай обладает высокой биологической, физиологической, органолептической ценностью, хорошей усвояемостью.
Органолептическая ценность обусловлена высокими вкусовыми качествами, изысканным ароматом.
Физиологическая ценность проявляется в хорошем стимулирующем и лечебном действие. Чай обладает антисептическим и бактерицидным действием, укрепляет стенки кровеносных сосудов, нормализует жирнокислотный холестериновый обмен, предотвращает образование камней в почках и печени, повышает количество гемоглобина в крови.
Биологическая ценность обусловлена содержанием дубильных, азотистых и минеральных веществ, углеводов, алкалоидов, эфирных масел, красящих веществ, органических кислот, витаминов, ферментов и др.
В настое чая наиболее важное значение имеют его экстрактивные вещества. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества, кофеин, эфирные масла.
Кофеин в чае находится главным образом в связанном состоянии с танином. Кофеин стимулирует деятельность центральной нервной системы, сердца и почек. Алкалоиды чая не накапливаются в организме подобно кокаину, кодеину, героину, морфию и др., поэтому опасность их вредных воздействий при повышенном потреблении чая исключается.
Биологическая ценность зеленого чая выше, так как в нем сохраняется больше дубильных веществ, витаминов, хлорофилла и других биологически активных веществ.