Технология управления ассортиментом молочных товаров.
Состояние и перспективы развития рынка молока и молочных товаров. Классификация. Потребительские свойства молока и молочных товаров: пищевая и диетическая ценность. Значение молока и молочных товаров в питании.
Рынок молока и молочных продуктов является одним из важнейших продовольственных рынков, который динамично развивается как в Российской Федерации, так и в ее регионах. Молоко в России традиционно считается продуктом первой необходимости.
Продукция молочной промышленности востребована практически всем населением страны. Современный рынок продуктов функционального питания на 65% состоит из молочных продуктов. Благодаря популяризации здорового образа жизни и правильного питания, а также росту доходов населения, рынок молочных продуктов ежегодно увеличивается как с точки зрения объемов продаж, так и расширения ассортимента предлагаемой продукции.
В этом году на рынке молока наблюдалось крайне нестабильная ситуация. Свой вклад в нее внес и рост производственных расходов, результатом которых стало повышение цен на молоко на фоне общего снижения его потребления, и ухудшение взаимоотношений между всеми участниками рынка - производителями, переработчиками, торговыми сетями и, конечно мировой финансовый кризис.
В современный период при значительном спаде производства продукции животноводства потребление молока на душу населения в составило около 270 кг при рациональной норме 392 кг. Потребление будет расти более умеренными темпами по мере того, как рост доходов российских граждан будет способствовать повышению потребления белковой пищи, а также приведет к тому, что потребители будут отдавать предпочтение продуктам с высокой «добавленной стоимостью».
Молоко представляет собой секрет молочной железы млекопитающих. Синтезируется молоко из составных веществ крови. Для образования 1 л молока через вымя коровы должно пройти 540 л крови.
Молоко в своем составе имеет все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела.
Основные белки молока - казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) - являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).
Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии - в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).
Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот.
В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины: жирорастворимые - А, D, E; водорастворимые - В1, В2, В6, В12, РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термической обработке молока (пастеризации, стерилизации), а также при хранении иммунные тела разрушаются.
Классификация молочных продуктов. Группа "молочные товары" сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко.
Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:
§ питьевое молоко и сливки;
§ кисломолочные продукты;
§ масло коровье (сливочное и топленое);
§ сыры (сычужные и кисломолочные);
§ молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;
§ мороженое.
По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности, обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.
Различают следующие виды питьевого молока:
§ пастеризованное (различной жирности и нежирное);
§ стерилизованное (различной жирности).
§ топленое (с жирностью 4 и 6%);
§ белковое (с жирностью 1 и 2,5%);
§ обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С; с комплексом витаминов и минералов), с вкусовыми наполнителями;
§ для детей раннего возраста (ионитное - молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).
Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные, стерилизованные, с сахаром и вкусовыми наполнителями.
В лечебном питании широко используются кисломолочные напитки, которые по сравнению с молоком легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, а также нормализуют двигательную функцию кишечника и кишечную микрофлору.
Хорошим источником полноценного белка и жира, а также кальция, фосфора и витаминов группы В служит творог, приготовленный из цельного молока. Содержание белка в таком твороге в среднем 15%, жира - 18%. В тощем твороге, который готовится из обезжиренного молока, белка -17%, жира - 0,5%. Творог содержит ряд полезных веществ (холин, метионин), предупреждающих развитие атеросклероза. Творог разной жирности применяется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете, ожирении, остеопорозе, после ожогов и переломов костей.
Систематическое употребление молока, молочнокислых продуктов и в частности творога рекомендуется в пожилом возрасте.
Пищевые компоненты молока в концентрированном виде содержатся в сыре. Процент белка в сыре достигает 23-26%, а жира - 25-30%. В сыре очень много легкоусвояемого кальция и фосфора. Неострые, малосоленые и нежирные сорта сыра включаются в диетическое питание пациентов с туберкулезом, хроническими заболеваниями кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при остеопорозе, переломах костей. К молочным продуктам относится и мороженое. В зависимости от вида мороженого в нем содержится от 3 до 15% жира при одинаковом количестве белка (3%) и сахара (15%), его энергетическая ценность - 125-225 ккал.
Суточные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов для взрослого человека составляют: молока цельного - 500 г; масла сливочного - 15 г; сыра - 18 г; творога - 20 г; сметаны - 18 г.
Классификация молока
по типу обработки:
· сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической
· питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей
· цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;
· нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами
· восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств молока
по виду термической обработки:
· топленое
· пастеризованное
· термизированное.
по массовой доле жира:
· обезжиренное
· нежирное
· маложирное
· классическое
· высокожирное
Пастеризованное молоко подразделяется:
· Натуральное — молоко без примесей
· Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%
· Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное из сухого, сгущенного молока, сливок, масла путем распылительной сушки
· Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до 6% жира
· Топленое – молоко жирностью 6%, подвергнутое длительной терм.обработке
· Белковое — молоко с повышенным содержанием СОМО
· Витаминизированное – с витамином С
· Нежирное (обезжиренное) молоко – получают путем сепарирования
Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют в сметане, сливочном масле, других продуктах. Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.).
Кисломолочные продукты – продукты на основе кисломолочного брожения.
Закваска – чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, дрожжи, кефирный грибок, сычужный фермент).
Классификация:
Продукты гомоферментативного брожения (молочнокислое брожение) – простокваша, йогурт, творог
Продукты гетероферментативного брожения (молочнокислое+спиртовое бр) – кефир, кумыс.
Ассортимент:
Йогурт – продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, полученный путем сквашивания молока чистыми культурами заквасочных микроорганизмов.
Классификация:
по виду сырья:
- из натурального молока
- из нормализованного молока
- из восстановленного молока.
по виду добавок:
с фруктовым наполнителем;
молочный ароматизированный.
по массовой доле жира:
- обезжиренные
- нежирные (до 1,5%)
- полужирные (до 2,5%)
- классические (до 4,5%)
- молочно-сливочные (до 6%)
- сливочно-молочные (до 10%)
- сливочные (выше 10%).
по виду терм.обработки:
- живые (есть молочнокислые организмы)
- неживые – подвергнутые жесткой терм.обработке.
Сметана – продукт, произведенный путем сквашивания сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. Содержание жира выше, чем в других КП— от 10 до 40%, и соответственно высокой калорийностью. В зависимости от массовой доли жира различают сметану 10%-ной жирности ("диетическую"), 15, 20, 25%-ной жирности и 30%-ной жирности (высшего и I сортов).
Ацидофильные продукты – продукты, произведенные путем сквашивания молока ацидофильной палочкой. Ассортимент: ацидофильное молоко, ацидофилин. Эти продукты имеют специфический вкус, тягучую консистенцию и обладают ярко выраженными лечебными свойствами.
Кефир - продукт смешанного брожения, который получают путем сквашивания пастеризованного молока закваской на основе кефирного грибка. Специфический острый, освежающий вкус кефира обусловлен сочетанием молочной кислоты, спирта и углекислоты. Новые виды био-кефиров: бифидок, бифилайф - содержат различные виды бифидобактерий, обладают повышенными лечебными свойствами (повышение иммунитета, укрепление ЖКТ). Классификация: кефир1; 2,5; 3,2%-ной жирности, нежирный, Таллинский (1% и нежирный), фруктовый (1 и 2,5%-ной жирности), био-кефиры (1%, 3,2%-ной жирности, содержащие бифидобактерии и т.д.
Мороженое – продукт, получаемый из молока путем заморозки. Обладает высокой пищевой ценностью, легко усваивается организмом человека. Химсостав: молочный жир, белки, сахара, минеральные вещества, витамины А, группы В, D, Е, Р.Молочный жир – в виде шариков. Белки мороженого являются полноценными и усваиваются лучше других пищевых белков. Углеводы – сахароза и молочный сахар. Ассортимент: молочное, пломбир, сливочное, плодово-ягодное, фруктовый лед.
Оценка качества:
Качество молока и сливок: органолептика - внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.
Физико-химические: массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока — плотность, степень чистоты.
ОЦ кисломолочных продуктов: органолептика – вкус, запах, цвет, консистенция, нарушенность/ненарушенность сгустка. Физ-хим –м.д. жира, влажность, кислотность, м.д. сухих веществ.
Показатели безопасности:содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.