Форма обслуживания – это определенный способ предоставления услуг, состоящий из набора конкретных сервисных операций и благ для потреби-теля. В рамках одной и той же разновидности услуг могут быть задейство-ваны разные формы обслуживания, которые вырабатываются для удобства клиентов, для сближения процесса обслуживания с запросами потребите-лей.Прогрессивные формы обслуживания призваны приближать услугу к потребителю, сделать ее доступнее, сокращая тем самым время на ее полу-чение и создавая максимальные удобства для него.К таким формам относят-ся: срочное выполнение заказа в присутствии клиента; прием заказов по месту работы, по телефону или по почте; самообслуживание; выездное об-служивание и т.п..
Среди новых прогрессивных форм обслуживания выделяется «фри-фло» - означает «свободное движение». В случае с ресторанами - это свободное движение как посетителей, так и еды.
Кпрогрессивным формам обслуживания во всем мире относятся также бранч и бизнес-ланч.Многие ведущие гостиницы и клубы очень активно ис-пользуют эту форму обслуживания. На бранч обычно делают предваритель-ный заказ стола. Ассортимент без ограничений: блюда, алкоголь и прохлади-тельные напитки, десерты, чай, кофе. Получилираспространение также и «семейные» бранчи. Пока родители наслаждаются едой и благородными на-питками, детинаходятся под присмотром каких-либо сказочных персо-нажей.
Бизнес-ланч это деловой перекус между деловым завтраком и деловым обедом. Поскольку деловые завтраки заканчиваются примерно в 11.00, а де-ловые обеды начинаются в 15.00, то бизнес-ланч принято назначать на время между 11.00 и 15.00. Пригласить на бизнес-ланч можно только коллегу твоего или младшего ранга, но никак не более высокого. Приглашение на ланч долж-но поступить как минимум за 2 дня до его проведения. Место для проведения бизнес-ланча выбирает приглашающая сторона.Меню бизнес-ланча ограни-ченно.
Особое место занимают так называемые «эксклюзивные» или «пафосные» рестораны. По тем или иным причинам, им присваивается статус «модных заведений». Здесь собирается публика с высоким уровнем дохода и высоким социальным статусом. Строжайший facecontrol и dress-code не позволяет человеку другого круга попасть в пафосный ресторан даже при наличии у него достаточного количества денег.
Основными направлениями развития современных технологий обслужива-ния в ресторанах, барах и кафе являются: создание концептуальных предпри-ятий общественного питания; расширение сети виртуальных ресторанов, обе-спечивающих прием заказа через Интернет и доставку его потребителю;
Приготовление блюд в присутствии посетителей;организация обслужива-ния по системе кейтеринг; внедрение мерчандайзинга.
Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в нацио-нальном или экзотическом стиле. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой раз-рабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики обору-дования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, а также легенда.
К современным технологиям обслуживания в общественном питании, спо-собствующим приучению потребителей и увеличению объемов продаж, отно-сится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения вни-мания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фото-графии их в меню, произвести соответствующее обучение персонала. К при-готовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара.
К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относит-ся организация выездного обслуживания по системе кейтеринга.Термин «кейтеринг» (от англ, catering — общественное питание) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий. Кейтеринг в помещении (on-premisecatering) — является одним из самых популярных видов и имеет много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от 200 до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ заключается в том, что все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество — наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время на доставке, установке и настройке необходимого оборудования.
Кейтеринг вне ресторана {off-premisecatering) предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что основная часть ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.
В виртуальном ресторане на стенах торгового зала воспроизводится заранее стилизованное трехмерное изображение различных объектов, которое находится в движении относительно неподвижно сидящих посетителей. Все это сопровождается музыкой и соответствующими звуками, например природы (шум листвы, пение птиц).
У посетителей в зависимости от изображений создается иллюзия присутствия в космическом корабле, в горах, на дне океана.Столики оснащены мониторами с электронным меню и пультами.Современные технологии обслуживания позволяют потребителям через Интернет войти на сайт соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, заказать столик.
Вопросы и задания для контроля знаний
1. Дайте определение услуги общественного питания.
2. Дайте определение процесса обслуживания.
3. Каким требованиям должны отвечать услуги общественного питания?
4. Какие виды услуг выполняют предприятия общественного питания?
5. Что включает в себя услуга по организации досуга?
6. Какие факторы определяют культуру обслуживания?
7. Дайте определение форм и технологий обслуживания.
8. От чего зависят виды, методы и формы обслуживания на предприятиях?
9. Назовите основные виды обслуживания в общественном питании.
10. Дайте характеристику прогрессивных технологий обслуживания
режде всего, ресторанный бизнес служит интересам общества, т.к. именно здесь формируется культура