УДК 664.6
Туркин Владимир Николаевич
кандидат технических наук,
Зорина Софья Владимировна,
Дураева Алина Вячеславовна,
студенты очной формы обучения н/п 35.03.07
ФГБОУ ВО РГАТУ
Рязань, Россия
ПРОБЛЕМЫСАНИТАРИИ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Аннотация: В статье рассматриваются проблемы нарушения санитарных и гигиенических норм на хлебопекарном предприятии. Выявлено нарушение должной обработки форм для выпечки хлеба, а так же несоблюдение правил гигиены работников и отсутствие своевременной обработки помещений.
Ключевые слова: санитарные нормы, гигиенические нормы, формы для выпекания хлеба, персонал, отсутствие ответственного лица, возникновение болезней.
Хлеб и хлебобулочные изделия занимают на потребительском рынке особое положение и являются продуктами ежедневного употребления, в связи с чем, актуальна проблема качества и безопасности хлеба. А чтобы получить на выходе с производства качественную продукцию, хлебопекарные предприятия должны придерживаться санитарных норм [1].
Санитарные нормы и правила – это нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования, несоблюдение которых создает угрозу здоровью или жизни работников[2].
Пищевые токсикоинфекции относятся к пищевым отравлениям, возникающим при употреблении продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них токсигенных условно-патогенных микроорганизмов. Эндотоксины высвобождаются только после гибели возбудителя и разрушения клетки, которые происходят в пищеварительном тракте человека после приема инфицированной пищи [4]. К условно-патогенным относятся микроорганизмы нормальной микрофлоры человека и животных, постоянно обитающие на коже, в кишечнике, дыхательных путях и др. При нормальных физиологических условиях они не вызывают заболеваний, но при ослаблении организма могут служить причиной пищевых отравлений. Некоторые из условно-патогенных микроорганизмов встречаются в почве и воде. При попадании в пищевые продукты (благоприятные условия) они накапливаются в больших количествах, поэтому такие отравления являются следствием санитарных и технологических нарушений при изготовлении, хранении и реализации продукта, приводящих к инфицированию и размножению в них возбудителей заболеваний. Возникновение пищевых токсикоинфекций часто связано с употреблением готовых изделий, зараженных после кулинарной обработки (салаты, винегреты, студни, изделия из мяса, рыбы и др.). По органолептическим показателям инфицированные продукты не отличаются от доброкачественных. Гигиеническими нормативами регламентируется содержание в пищевых продуктах условно- патогенных микроорганизмов.
Дизентерия бактериальная – инфекционная болезнь с фекально-оральным механизмом передачи, вызываемая бактериями рода шигелл и протекающая с преимущественным поражением слизистой оболочки толстого кишечника. Дизентерия проявляется такими симптомами, как общие недомогание, схваткообразные боли в животе, частый жидкий понос, который в типичных случаях содержит примесь слизи и крови и сопровождается ложными позывами. Клиническое понятие «дизентерия» существует с давних времен. Под этим термином подразумевались любые заболевания, сопровождающиеся «кровавым или натужным поносом». Только значительно позже этот термин стал применяться для обозначения конкретного инфекционного заболевания кишечника. Особую опасность для развития дизентерии представляют больные дизентерией работники питания и систем водоснабжения. От них микробы могут проникнуть в пищу или в воду и вызвать массовые вспышки болезни. Инкубационный период при дизентерии в среднем составляет 3 – 4 дня. Дизентерия передается преимущественно через воду и пищевые продукты. Но существует и бытовое заражение дизентерийной инфекцией, оно происходит через предметы обихода (посуда, выключатели, дверные ручки). Огромную роль в распространении дизентерийной инфекции играют 50 грязные руки. Поэтому для профилактики дизентерии (болезнь грязных рук) очень важно соблюдать правила личной гигиены. По характеру симптомов дизентерию принято подразделять на острую и хроническую. Острая дизентерия длится от нескольких дней до трех месяцев, болезнь с более длительным течением рассматривается как хроническая. Чаще всего болезнь протекает в острой форме и в настоящее время характеризуется относительно легким течением и очень низкой смертностью. Легкая форма острой дизентерии характеризуется типичной, хотя и резко выраженной, клинической картиной. Мероприятия по предупреждению микробных пищевых отравлений направлены на: – предупреждение заражения пищи микроорганизмами; – предупреждение размножения попавших в пищу микроорганизмов; – уничтожение микроорганизмов в процессе кулинарной (чаще тепловой) обработки пищи. Первые два положения универсальны для всех пищевых отравлений; если микроб не попал или обильно не размножился в пище, то пищевого отравления не возникнет. Третье положение важно для большинства пищевых токсикоинфекций.
Проблемы, обнаруженные нами, а именно: несвоевременная обработка дверных ручек и выключателей в производственных и бытовых помещениях, а так же не соблюдение санитарных норм предъявляемых к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработке, были найдены на «Чёрном заводе» - одном из заводов на хлебопекарном предприятии ОА «Коломнахлебпрома», где основным продуктом производства является ржаной хлеб.
Данное предприятие выпускает широкий ассортимент продукции, востребованной на рынке: хлеба ржано-пшеничные, булочные изделия, сдобные и слоёные изделия, панировочные сухари, сухой хлебный квас, разнообразный ассортимент печенья, кексов, рулетов, пирожных, тортов и прочей продукции. Основным продуктом же производства на «Чёрном заводе» является ржаной хлеб.
Согласно СанПиН 2.3.4.545-96 [3] на хлебопекарном предприятии формы для хлеба и кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара - путем обжига в печах. Нами же было замечено халатное отношение к очистке форм от нагара (Смотри рисунок 1).
Рисунок 1- Формы для выпекания хлеба
Данная проблема могла возникнуть по нескольким причинам:
1. Нехватка персонала, отвечающего за мойку помещений и оборудования, в том числе форм для выпечки.
2. Отсутствие ответственного лица, отвечающего за санитарные правила и требования на данном производстве, как следствие - халатное отношение сотрудников данного предприятия к своим обязанностям из-за отсутствия должной проверки.
Мы предлагаем решить проблему этого предприятия следующим способом.
Назначить ответственное лицо, в чьи обязанности будет входить очистка и своевременная замена форм для выпекания хлеба для организации проверки по выполнению данных обязанностей не реже 1 раза в неделю. А так же в графике уборки и мойки помещений ввести графу «Мойка и очистка форм для выпечки», за которую будет отвечать тот или иной персонал в определенные дни.
Весь персонал должен соблюдать нормы и правила гигиены, установленные на производстве. Иметь сменную одежду (халаты, перчатки, обувь и шапочки) для работы в цеху. Во время отдыха, находясь в бытовых помещениях, комнатах отдыха и столовой, снимать с себя рабочую одежду.
Проводить своевременную обработку выключателей и дверных ручек антисептическими средствами для обеспечения профилактических мер во избежании возникновения вспышек инфекционных болезней на данном предприятии.
Список литературы
1. Скорбина Е.А. Основы санитарии и гигиены на хлебопекарном производстве: учебное пособие для вузов/ Е.А.Скорбина. – 2-е изд., стер. – Санкт-Петербург: Лань, 2022.(дата обращения: 13.04.2022).
2. Энциклопедия по охране труда [Электронный ресурс]. URL: https://wiki.beltrud.ru/sanitarnye-normy-i-pravila/ (дата обращения: 13.04.2022).
3. СанПиН 2.3.4.545-96 [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/1400032 (дата обращения: 13.04.2022).
4. StudFiles [Электронный ресурс]. URL: https://studfile.net/preview/3549394/ (дата обращения 13.04.2022).