Томаты (помидоры). Сортируют по степени зрелости и сорту. Удаляют помятые и испорченные экземпляры. Вырезают плодоножку, промывают.
Помидоры черри. Промывают, используют в целом виде.
Баклажаны. Сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые экземпляры ошпаривают и очищают. Баклажаны в сыром виде не употребляют в пищу. Их жарят, запекают, фаршируют, отваривают и маринуют.
Перец стручковый (сладкий). Сортируют, промывают. Разрезают вдоль и удаляют семена. Если их используют для фарширования, тогда семена удаляют вместе с плодоножкой, не разрезая перец.
Обработка капустных овощей.
Белокочанная капуста. Зачищают верхние листья, промывают, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку. Для приготовления голубцов кочерыжку вырезают, не разрезая кочан.
Краснокочанная капуста. Обрабатывают так же, как и белокочанную.
Савойская капуста. Обрабатывают так же, как и белокочанную.
Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту после очистки опускают на 20 мин в подкисленную или подсоленную воду (40-50г на 1 л воды) для удаления насекомых и промывают.
Капуста цветная. Срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Затем промывают.
Брокколи. Разновидность цветной капусты. Брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде.
Пекинская капуста. Нижние листья собраны в густую розетку или рыхлый кочан. Из него готовят салаты, супы, овощные блюда. Срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.
Капуста листовая. Бывает разной формы и цвета. Срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.
Капуста китайская. Листовая капуста, он не образует кочан, а листья на черешках. С листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.
Кольраби. Сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Стеблеплод кольраби бывает зеленоватая и фиолетовая, но мякоть белая. Выглядит как гибрид капусты с репой, отчего ее часто относят к корнеплодам, хотя съедобная часть растет над землей. Она тоже входит в одно семейство с кочанной капустой, однако, в отличие от его прочих членов, в пищу идут не листья, а стебель, утолщенный в реповидное или шаровидное образование.
Капуста брюссельская. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы форма их сохранилась после варки. Удаляют испорченные листья и промывают. Используют в сыром виде для салатов, но можно готовить с ним супы и овощные блюда.
Обработка десертных овощей .
Спаржа. Используют молодые побеги. Осторожно очищают от кожицы, не ломая головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Отваривают спаржу, связанными пучками. Спаржа бывает зеленая и белая. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую – в основном для гарниров.
Ревень. Используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки не используют, так как они содержат много щавелевой кислоты. У молодых черешков срезают листья, у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу, затем промывают. Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов. В татарской кухне в пищу используют и молодые листья ревеня (в качестве начинки для пирогов).
Артишоки. Это крупные соцветия с мясистым цветоложем. Срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы сбрызгивают лимонным соком, чтобы они не потемнели.
Обработка салатных, шпинатных овощей .
Шпинат. Перебирают, удаляют корни, грубые стебли, испорченные листья, промывают под проточной холодной водой, обсушивают на решетках 20 минут.
Щавель. Перебирают, удаляют корни, грубые стебли, испорченные листья, промывают под проточной холодной водой, обсушивают на решетках 20 минут.
Салат латук, салат. Обрабатывают также как шпинат, щавель. Используют для приготовления салатов, оформления блюд, для холодных блюд и закусок.
