КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
ТЕМА: РУЛЕТ «восторг»
Выполнила:
Зуевка 2014
План:
Введение
Товароведная характеристика
Первичная обработка
Технологическая карта
Технология приготовления
Описание производственных помещений
Подбор технологического оборудования
Техника безопасности
Вывод
Введение
Правильное питание — необходимое условие нормального физического развития и трудоспособности человека.
Питательные вещества — белки, жиры, углеводы, которые необходимы организму человека, содержатся в овощах, фруктах, мучных и крупяных изделиях, в молочных и мясных продуктах. Все эти продукты растительного и животного происхождения должны занимать в питании человека должное место
При правильном питании человек в течение долгих лет жизни сохраняет нормальную работоспособность,высокую духовную и умственную активность, бодрость и жизнерадостность. Таким образом, рациональное питание представляет собой биологический процесс, благодаря которому живой организм поддерживает материальное и энергетическое равновесие.
Товароведная характеристика
Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.
По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).
Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.
Белков в мясе птицы больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 т) Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию.
Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.
Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию.
По разделке:
полупотрошенная – удалены все внутренности, кроме желчного пузыря и необработанных шлаков в желудке;
потрошенная – удалены все внутренности, голова удалена строга по 2 – му шейному позвонку, крылья - по локтевому суставу;
разделанная – окорочка, бедра, шеи, крылья и.т.д.
Качества:
поверхность бледно-розового цвета, мышцы плотные и упругие, клюв глянцевый, глазное яблоко выпуклое, запах специфический, свойственный виду птицы.
Хранение:
охлажденная при температуры 0 до 4градусов не более 2 суток;
замороженная – до 5 месяцев.
Первичная обработка
Куриное филе размораживаем при комнатной температуре, в течении 3-4 часов (до полного разморожения), промываем.
Приступаем к приготовлению блюда.
Технологическая карта
| № п/п | Наименование | Вес брутто | Вес нетто |
| Куриное филе | |||
| Яйца | 2 шт. | 2шт | |
| Перец (болгарс.сл.) | |||
| Сыр | |||
| Майонез | |||
| Растительное масло | |||
| Шпинат (зелень) | |||
| Куркума | |||
| Перец (черн.молот.) | |||
| Соль | 1,5 | 1,5 |
Технология приготовления
Куриное филе кладут в пищевую пленку, отбивают, солят, перчат. Готовят омлетную массу, яйца + майонез + соль = хорошо перемешивают. Массу делят на 2 части, в одну часть добавляют куркуму, во вторую часть добавляют пюре шпината или рубленую зелень. Жарят как блинчики с двух сторон толщиной 2-3мм.
Фольгу смазывают растительным маслом, выкладывают омлет с зеленью, затем кладут отбитый кусок куриного филе, сверху кладут омлет с куркумой. Рядами укладывают мелко резанный болгарский перец, насыпают тертый сыр, плотно сворачивают в фольгу, запекают, охлаждают, нарезают под острым углом толщиной 2-3мм.