Практическая работа №70.
Тема: Изучение и разработка меню спортсменов—участников соревнований, организованный при гостинице по типу «шведский стол » на 80 человек. Составить заявку на перечень необходимого оборудования, инвентаря, столовой посуды, приборов и белья.
Цель: применение теоретических знаний в практической деятельности при организации обслуживания банкета по типу «шведский стол».
Оснащение занятия: технические средства обучения /ТСО/.
Формируемые на уроке ПК и ОК: ПК 2.1.; ПК 2.5.; ОК 1.; ОК 7.; ОК 10.
· В процессе выполнения работы студент должен уметь:
- организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;
- подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания;
- определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями;
- составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.
· В процессе выполнения работы студент должен знать:
- цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания;
- этапы процесса обслуживания;
- особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;
- правила культуры обслуживания, протокола и этикета при общении официанта с гостями;
- специальные виды услуг и формы обслуживания;
- критерии и показатели качества обслуживания.
Методические рекомендации для подготовки к практическому занятию.
Основные теоретические положения.
ОФИЦИАНТУ НА ЗАМЕТКУ!
Шведский стол - одна из самых популярных форм обслуживания гостей в предприятиях общественного питания.
Шведский стол в классическом его понимании предполагает самообслуживание большого количества гостей, предварительно заплативших фиксированную сумму и формирующих заказ, исходя из своих вкусовых предпочтений.
«Шведский стол» может служить атрибутом, как демократичного ресторана, так и заведения высокого класса — в виде дополнительной услуги.
«Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану, что особенно важно для гостиничных ресторанов. Именно поэтому во многих ресторанах
салат-бар из готовых холодных закусок входит в меню бизнес-ланча.
Питание спортсменов — участников соревнований организуется, как правило, по месту проживания по безналичному расчету в залах, где установлены линии самообслуживания или по типу шведского стола при организации завтрака, обеда и ужина.
Время, отводимое на завтрак, обед и ужин, строго регламентировано.
В меню включают разнообразные кисломолочные продукты, высококалорийные блюда из мяса, птицы, овощей, фрукты, соки, мучные кондитерские изделия.
Особенности меню и сервировки стола.
Банкетный шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски (10-15 наименований), супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, десерты, фрукты, хлеб.
При каждом блюде обязательно должен быть прибор для раскладки -щипчики, лопатки, салатные ложки и вилки.
Рекомендуется использовать указательные таблички (краткая информация о блюде, ингредиенты) и ставить или вешать их там, где гостю может быть что-то не понятно. Указательные таблички могут быть на двух языках (русском и английском), если есть иностранные гости.
При организации внутреннего пространства банкетного зала используют специальное торговое и технологическое оборудование:
- охлаждаемые прилавки для холодных и сладких блюд (салат-бары).
Температурный режим салат-баров – от +4 до +10 С.;
- прилавки-мармиты для супов и основных блюд (chafing-dishes), рядом с которыми устанавливают передвижные тележки для подогрева тарелок.
Температурный режим– от+30 до +80 С.;
- прилавки для горячих напитков;
- прилавки для столовых приборов, куда укладываются вилки, ложки, раздаточные щипцы.
При организации «шведского стола», помимо подставок, этажерок и прочих предметов сервировки, понадобятся: диспенсеры для сока и молока, различные охлаждающие подносы и блюда, блюда для сливочного масла, емкости для мюсли и диспенсерные системы.
Блоки для джема, диспенсерные SMART-системы для сахарного песка и рафинада, сливок и сиропа довершают ассортимент.
Для организации шведского стола в ресторане выделяют отдельный зал или часть зала.
Банкетные столы накрываются скатертями.
Предварительная сервировка столов зависит от вида обслуживания: завтрак или обед.
К завтраку столы сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами, чайными ложками, фужерами, полотняными салфетками, приборами со специями, вазочками с цветами. На стол ставят кувшин со льдом на закусочную тарелку с полотняной салфеткой.
К обеду столы дополнительно сервируют столовыми приборами (нож, вилка, ложка).
Ход занятия:
Задание. Изучение и разработка меню спортсменов—участников соревнований, организованный при гостинице по типу «шведский стол » на 80 человек.