На основании Государственного стандарта РФ (ГОСТ Р 50762-2007) устанавливается классификация ресторанов в зависимости: от качества предоставляемых услуг; ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий; места расположения. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса: «люкс»; «высшей категории»; «первой категории» [21, с. 332].
Рестораны «люкс» должны обладать следующими особенностями:
) включать в меню:
заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента);
кулинарные и кондитерские изделия;
) располагать:
банкетным залом;
баром;
коктейль-холлом с барной стойкой;
) интерьер ресторана должен иметь высокий класс:
архитектурно-художественного оформления торговых помещений;
технического оснащения;
стиля дизайна, который должен соответствовать названию ресторана;
метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей;
обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца;
столовое белье и посуда изготавливаются на заказ.
) рестораны класса «люкс» оснащаются:
высококачественной металлической и фарфоровой посудой;
комплектами приборов для различных блюд и закусок;
индивидуальными салфетками, зубочистками и иными принадлежностями;
должны иметь фирменные обложки меню, красочные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия;
в вечернее время организовывать музыкальные шоу и танцы на специальной площадке;
) иметь в штате высококвалифицированных работников:
менеджеров;
заведующих производством;
поваров;
метрдотелей;
официантов;
барменов.
Рестораны высшего класса - предприятия, которые должны отличать: оригинальность интерьера; выбор услуг; комфортность; разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров [9, с. 142].
Рестораны первого класса должны соответствовать таким характеристикам как: гармоничность; комфортность и выбор услуг; разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
По ассортименту реализуемой продукции выделяются рестораны: рыбные; пивные; с национальной кухней; кухней зарубежных стран.
По месту расположения рестораны бывают следующих видов: при гостинице; вокзале; в зоне отдыха; вагон-ресторан и др.
Помимо классификации ресторанов на основании ГОСТа РФ, в профессиональной среде рестораторов (лиц, занимающихся ресторанным бизнесом) выделяются следующие типы ресторанов:
салонные;
национальные (фольклорные);
интерьерные и ландшафтные;
музыкальные;
концертные;
кафешантаны (стриптиз-бары);
кейтеринги;
фаст-фуды;
смешанные [9, с. 144].
Салонный ресторан отличается большой изысканностью во всем. Для него характерны: шикарный интерьер; богатая сервировка столов; изысканные блюда; степенный и учтивый персонал; атмосфера торжественности, элегантности; наличие тихой ненавязчиво звучащей музыки, которая располагает к спокойной беседе. В салонном ресторане посетитель имеет возможность показать свои дорогие наряды, драгоценности, элитарность, хорошие манеры поведения.
Национальный (фольклорный) ресторан учитывает национальные особенности какого-либо народа, его культуры, быта и специфики национальной кухни. Это все находит свое отражение: в интерьере ресторана; одежде персонала; музыкальном оформлении; шоу-программах. В ресторанах этого типа музыкальные (шоу) программы построены на национальном фольклоре. Интерьер, одежда персонала, (например, кимоно, шаровары и др.), национальная кухня (суши, вареники и др.) и национальная музыкальная программа - все это в целом создает самобытный образ страны. В качестве примеров национальных (фольклорных) можно привести рестораны: японские; китайские; украинские; грузинские и др.
Специфика интерьерного и ландшафтного ресторанов состоит в необычности их: местонахождения; расположения; интерьера. Это играет главную роль в привлечении посетителей. К этому типу относятся такие рестораны, как: ресторан под водой; ресторан-карусель; шхуна; «Космический корабль» и др.
Музыкальный ресторан имеет свою специализацию на определенном виде (жанре, стиле) музыки: джазовая; фольклорная; классическая и др. Узкая музыкальная специализация определяет свой подход к оформлению интерьера. Часто такие заведения называют клубами - джаз-клуб, рок-клуб, клуб авторской песни и т.д. Посетителей привлекают: любимая музыка; непосредственное свободное общение с другими посетителями; возможность вести себя и одеваться соответственно заданной атмосфере.
Концертный ресторан в своей работе ориентируется на проведение выступлений артистов. В таких ресторанах обычно проводят: шоу-программы; программы-варьете; концерты вокалистов или музыкантов. Часы работы - в вечернее время. Днем, как правило, такой ресторан закрыт. Организация работы такая же, как на концертной площадке. В дневное время проходят репетиции. По такому регламенту работают многие рестораны, в которых проводят программы-варьете. В нашей стране формы концертных выступлений все больше и больше прививаются в ресторанах. В ресторанах, где имеют место неформальная обстановка, непосредственный контакт артиста со слушателями, стираются барьеры между артистом и публикой, которые неизбежно возникают во время выступления на большой сцене.
Кафешантаны появились в Париже на базе ресторанов и кафе. В них исполнялись вульгарные песенки и танцы преимущественно эротического содержания. Сегодня слово «кафешантаны» вышло из нашего употребления. Такие заведения в России обычно называются стриптиз-бары. Выделяется два основных вида подобных ресторанов [21]:
где «гвоздем программы» является стриптиз (они оборудованы соответствующим образом: обычно это большой специальный стол в центре зала (танц-полл), на котором исполняются эротические программы; вокруг такого стола расположена стойка (по типу барной), за которой сидят посетители, которые одновременно видят шоу и принимают пишу);
которые не специализируются на стриптизе (не оборудованы соответственно), но вынуждены для привлечения посетителей вносить в обслуживание элемент эротики (например, элементы эротики имеются в одежде официантов, дизайне).
Кейтеринг - выездное ресторанное обслуживание, что позволяет клиентам в любом месте и в любое время устроить мини-ресторан. Кейтеринговая фирма предлагает следующие услуги: приготовление еды по утвержденному заранее меню; сервировку столов и обслуживание; обеспечение мебелью, посудой и столовыми приборами; предоставление музыкального обслуживания; доставку всего этого на место проведения мероприятия. По желанию клиента на месте можно создать антураж (праздничный, интимный). То, что люди привыкли получать в ресторане, может быть организовано для них в любом месте, но за соответствующую оплату, поскольку фирма несет дополнительные расходы. Кейтеринг позволяет ресторану более интенсивно использовать оборудование, а посетителям - ощутить атмосферу ресторана, не посещая его.
Фаст-фуды (рестораны быстрого питания) получили широкое распространение в XX в. и начале XXI в. Цель данных ресторанов - накормить посетителя (в т.ч. горячей пищей) с таким расчетом, чтобы посетитель не тратил время на ожидание приготовления пищи. Для данных ресторанов характерно следующее: предоставляется готовая пища; имеет место самообслуживание; цены более низкие, чем в других ресторанах. Такие рестораны обычно располагаются на оживленных перекрестках, около метро, в торговых центрах; имеют сходный дизайн и стандартный ассортимент блюд, независимо от места расположения. Самый яркий пример ресторанов подобного типа - сеть ресторанов «McDonald’s».
Ресторан смешанного типа - это обычный ресторан, наиболее распространенный, в котором имеются стандартная кухня, иногда - музыкальная программа. В таких ресторанах самый разнообразный контингент посетителей [9, с. 149].