Организация работы доготовочных цехов.
Холодный цех
Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов. Данная продукция может быть реализовываться как в торговом зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Холодные блюда, закуски, салаты изготавливаются непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывается спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.
Холодный цех располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.
Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.
На предприятиях питания в холодном цехе из ассортимента сладких блюд приготавливают: желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, и даже молочные коктейли. Для их изготовления необходимы специальный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.
Лимонный, клюквенный и другие напитки и компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют.
На крупных или специализированных предприятиях готовят мягкое мороженое, из сухих или жидких смесей. Для этого используют фризер. На небольших предприятиях реализуют мороженое, поступающее из хладокомбинатов. Хранят его в низкотемпературных секциях, отпускают в натуральном виде или с наполнителями.
Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что предотвращает спешку при обслуживании в «часы пик», разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.
В холодном цехе особое внимание следует обращать на соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд.
Необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей, соединение компонентов салатов, винегретов, взбивание мусса, самбука, сметаны, порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.
Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и слайсер – машина для нарезки сыра, колбасы, ветчины; маслоделитель и т.д. На небольших предприятиях, где объем реализации бутербродов невелик, хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими и сырными ножами за 30-40 минут до реализации. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.
Для холодных супов (окрошки, щей зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов) используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном цехе. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10-14 оС) с добавлением пищевого льда (для ботвиньи окрошки), вырабатываемого установленным в цехе льдогенератором.
Руководит холодным цехом бригадир, который в соответствии с планом меню организует отпуск блюд, контролирует качество. Повара 5 и 6 разрядов готовят наиболее трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты; варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинках, обрабатывают соленую и копченую рыбу.
В качестве столов в холодном цехе как правило используют столы секции с охлаждаемым шкафом или столы секции с охлаждаемым шкафом и горкой, производственные столы со встроенной ванной.
В холодном цехе большой мощности дополнительно организуют участки приготовления салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.
Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнить на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Процесс обработки должен быть организован справа налево. При этом повар должен минимально передвигаться вдоль линии обработки и поворачиваться не более чем на 90о. При организации рабочего места, должна соблюдаться последовательность технологических операций.
Технологические линии должны иметь пристенное и (или) островное расположение. Планировка холодного цеха работающего в составе предприятия с самообслуживанием и обслуживанием официантами существенно отличаются.
Это связано с тем, что при обслуживании официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных столах (стойках) и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линии раздачи, учтановленной в зале. Размеры раздаточного окна при обслуживании официантами зависят от числа посадочных мест в зале.
При наличии в здании нескольких залов одного назначения холодный цех (как впрочем и горячий) размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, холодного цеха – в холодильных шкафах, и организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд.
Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При их отсутствии и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.
Итак, холодный цех должен быть удобно связан с горячим цехом, моечными столовой и кухонной посуды, мясо-рыбным и овощным при работе предприятия на сырье, а при работе на полуфабрикатах с доготовочным и цехом обработки зелени.
Горячий цех
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а так же выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и раздачей, моечной столовой и кухонной посуды.
Важнейшим в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация – приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения – суповое и соусное.
Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров.
Основные виды оборудования горячего цеха – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.
Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест удобны пароконвектоматы, функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности. Самые простые модели имеют три основных режима: пара, конвекции горячего воздуха и совмещенный режим.
В режиме пара готовиться пища на пару при температуре 100оС без давления. Режим подходит для варки, тушения, бланширования, варки в «мешочек», вымачивания.
Режим конвекции горячего воздуха (бесступенчатое переключение температуры от 60 до 300 оС ) оптимален для жарки мяса, которое покрывается хрустящей корочкой, оставаясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно связывает белок на поверхности, предотвращая выход сока). Подходит также для продуктов в панировке, выпечки, приготовления на гриле.
Совмещенный режим – комбинация пара и горячего воздуха, применяется для тушения, жарения, выпечки и глазирования. Позволяет получить интенсивный аромат и превосходный цвет продукта.
Кроме этих есть и другие режимы: мягкий, щадящий режим (температура от 30 до 99 оС) дает возможность варки, тушения, оттаивания, пастеризации.
В режиме регенерации благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный для продукта климат, при котором можно одновременно разогревать большое число тарелок с пищей. Причем качество блюд остается прежним.
Пароконвектоматы имеют различную вместимость гастроемкостей.
В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, располагают тепловое оборудование.
В ресторанах первые блюда готовят и отпускают порциями, поэтому в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.
Овощи для приготовления заправочных супов пассируют в сотейниках, небольшой вместимости.
В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд и гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки).
Для приготовления бульонов устанавливают иногда и пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций.
Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассирования овощей и приготовления супов. Рядом располагают производственные столы с весами для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждающим шкафом и горкой.
Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол.
Технологическая последовательность операций при варке супов вам известна из курса по технологии производства продукции общественного питания, необходимо только помнить, что температура первых блюд, должна быть не ниже 75 оС.
Соусное отделение, предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.
Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.
В соусном отделении организуют три рабочих места: для жарения и пассирования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.
В соусном отделении горячего цеха наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости кастрюли (2-15л), сотейники (2-10л), сковороды (диаметром 140-500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.
На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.
Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов могут устанавливать специальный мармит.
Работу горячего цеха возглавляет повар 6 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд работает несколько поваров 5 и 6 разрядов.
Специальные цеха
Кондитерский цех
Кондитерский цех предусматривают на заготовочных предприятиях, изготавливающих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной и специализированной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых на предприятиях общественного питания, кондитерские цеха заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабрикатов.
В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.
Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещение для начальника цеха, экспедицию.
Если предусмотрен одновременный выпуск изделий из песочного, слоеного, дрожжевого теста, то дополнительно организуют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местам для приготовления изделий из дрожжевого теста.
Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Подготовительные операции (приготовление яичной массы, раствора сахара), а также размещение взбитого теста в формы осуществляют на производственном столе.
После того как готовое тесто подано на рабочее место, кондитер производит дозировку, раскатку теста и формовку изделий.
На большинстве предприятий процесс дозировки выполняют вручную, что требует больших затрат времени. Эту операцию можно механизировать путем установки полуавтоматического тестоделителя, который делит тесто на порции массой от 60 до 140г.
Для дозировки теста устанавливают производственный стол и тестоделитель. Муку хранят в выдвижном ларе под столом. Слева от работника ставят дежу с тестом, а на стол- циферблатные весы, справа – тестоделитель.
Для раскатки теста применяют тестораскаточные машины производительностью 60 кг/ч. Они сравнительно несложные по устройству и в эксплуатации. Более совершенной является тестоделительная машина производительностью до 130 кг/ч.
Спиральные тестомесы состоят из чаши и спирали, выполненных из высококачественной нержавеющей стали.
Для раскатки теста рабочее место оборудуют производственными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодильным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста. На рабочем месте должны быть деревянные скалки с вырезанными на них штампами для раскатки теста и нанесения определенного рисунка, а также различные приспособления, облегчающие раскатку теста.
Из дрожжевого теста после брожения формуют изделия. Тесто делят на куски определенной массы и придают им требующуюся форму. Для формовки изделий рабочее место оборудуют такими же столами с деревянными покрытиями, как и для раскатки, а так же передвижными стеллажами с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту расстойки теста. Формуют изделия в основном вручную с помощью различных выемок или тестоделителя с электрическим приводом. Нижнюю часть ручных выемок делают острой, а верхнюю снабжают ободком, предохраняющим руки от повреждений. Для нарезки теста применяют как резцы, так и тестоделители.
Отделочные полуфабрикаты – кремы, сиропы и помады – готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.
Для приготовления помады применяют универсальную машину (она может взбивать сироп, охлаждать его и взбивать); для измельчения массы мака – универсальный привод со сменными механизмами; для измельчения сливочного масла – специальную машину, нарезающую масло стружкой; для приготовления масляных и белковых кремов – взбивальные машины; для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного, песочного теста – специальные приспособления: дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные; для пропитки сиропами пластов бисквитных тортов и пирожных, а также ромовой бабы – специальные лейки; для заполнения трубочек из заварного теста кремом – специальные дозаторы крема.
Для отделки мучных кондитерских изделий рабочее место оборудуют производственными столами, на которых должны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, наполнения изделий кремом и др. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стеллаже полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в дежах, котлах или кастрюлях ставят на табуретках у стола.
Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. В ванной с двумя – тремя отделениями посуду моют, используя моющие средства, для промывки инвентаря применяют раствор соды, поддерживая температуру не ниже 45 оС, а затем ополаскивают 2% раствором хлорной извести или другими современными дезинфицирующими средствами.
Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к его бактериальному обсеменению. Поэтому рекомендуется обрабатывать этот инвентарь в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой. Тоже самое относится к лоткам, которые необходимо промывать в растворе соды.
На заготовочных предприятиях технологический процесс в кондитерском и мучном цехах организован иначе.
Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов → замес теста → разделка и выпечка изделий → остывание → укладка → хранение → транспортирование.
Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий.
Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.
Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов → приготовление и выпечка теста и изделий → остывание → отделка →укладка → охлаждение и хранение → транспортирование.
Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.
В соответствии с приведенными схемами мучной и кондитерский цеха проектируют следующее.
Мучной цех. Включает кладовую суточного запаса, помещение подготовки продуктов, помещение просеивания муки, отделение замеса теста, отделение разделки и выпечки, помещение расстойки дрожжевого теста, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, кладовую готовых изделий, помещение мойки яиц, моечную инвентаря, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары для готовых изделий, помещение начальника цеха.
Кондитерский цех – кладовую суточного запаса, охлаждаемую камеру суточного запаса, помещение подготовки продуктов, помещение просеивания муки, отделение приготовления теста, отделение разделки и выпечки, помещение приготовления крема, помещение отделки изделий, отделение приготовления сиропов и помадок, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, камеру готовых изделий, кладовую готовых изделий, помещение обработки яиц (распаковка, мойка и дезинфекция яиц, получение яичной массы), помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря, моечную инвентаря, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары для готовых изделий, помещение начальника цеха.
В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий, в отделении разделки и выпечки – самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.
Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения – выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс изделий – проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, а так же с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.
Помещение кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.
Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессом: механическим – просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватель, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивательные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным – холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым – печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным – производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции – столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками – вкладышами.
Помещения для изготовления мучных изделий
Помещения для изготовления мучных изделий предусматривают на доготовочных предприятиях и предприятиях с полным циклом. Для производства используют сырье полуфабрикаты (тесто), доставляемые из заготовочных предприятий. Наличие данных помещений способствует расширению ассортимента мучных изделий (пирожки, вареники, пельмени, лаваши и другие национальные мучные изделия), рациональному использованию работников и улучшению результатов хозяйственной деятельности.
Они часто входят в состав помещений для приготовления блюд и кулинарных изделий.
В помещениях для приготовления мучных изделий устанавливают пекарный шкаф, холодильный шкаф, взбивальную машину, тестомесильную машину с дежами, электросковороду, стеллажи и моечную ванну. Наряду с перечисленным оборудованием в этом помещении используют ручные приспособления и инвентарь (сита, веселки, венчики, скалки для раскатки теста и др.)
Кулинарный цех
Кулинарный цех входит в состав заготовочных предприятий и выпускает, как правило, широкий ассортимент кулинарных изделий для снабжения магазинов кулинарии и доготовочных предприятий общественного питания.
Технологический процесс организуют по схеме подготовка продуктов ® приготовление блюд и изделий ® интенсивное охлаждение (и/или замораживание) ® упаковка ® хранение ® транспортировка.
Кулинарный цех включает следующие помещения: помещение для подготовки продуктов, горячее отделение, холодное отделение, помещение интенсивного охлаждения, охлаждаемую камеру готовой продукции, в некоторых случаях морозильное отделение, холодильную камеру хранения готовой продукции, моечную инвентаря, кладовую тары для кулинарных изделий, охлаждаемую камеру суточного запаса сырья и полуфабрикатов. Помещение укладки готовой продукции, помещение начальника цеха. Кулинарный цех размещается единым блоком, учитывая необходжимость в удобной связи с заготовочными цехами: овощным, мясным,рыбным и птице-гольевым
П ланировочное решение кулинарного цеха должно обеспечивать: последовательность технологических процессов приготовления кулинарной продукции и ее транспортирование; смежное размещение горячего и холодного отделений; расположение помещений интенсивного охлаждения рядом с горячим отделением; моечной инвентаря – в непосредственной близости к горячему и холодному отделениям.
Кулинарный цех может размещаться в отдельно стоящем здании. В этом случае в состав кулинарного цеха кроме перечисленных выше входят заготовочные отделения, экспедиция, служебная и бытовая группа помещений.
В горячем и холодном отделениях кулинарного цеха небольшой мощности различные кулинарные изделия изготовляют на одних и тех же участках, но с разрывом во времени и при соблюдении правил санитарии.
Процессы транспортирования и приготовления блюд максимально механизируют, оснащают цех тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием.
Для транспортирования (бульонов, соусов, отварных продуктов и др) используют грузовые тележки, передвижные емкости, устройства для загрузки и выгрузки костей из котлов, тельферы с подъемными механизмами для сеток-вкладышей, насосы для перекачивания бульонов и соусов, тележки с подъемными платформами.
Из теплового оборудования в цехе устанавливают пищеварочные котлы с различной вместимостью, в том числе и котлы в комплекте с сеткой вкладышем, подставкой для сеток и подъемным механизмом, жарочные шкафы, варочные аппараты, электросковороды, конвейерные печи, секционные модульные плиты, фритюрницы и электрокипятильники. Используют также холодильное оборудование: холодильные шкафы различной вместимости и с различными температурными режимами; шкафы интенсивного охлаждения готовой продукции, морозильные установки.
Для измельчения, перемешивания, просеивания, протирания и выполнения других операций монтируют универсальные приводы с мясорубками, фаршемешалками, протирочными машинами, котлетоформовочные автоматы, кремовзбивательные машины и вибросита.
Для укомплектования участков используют также вспомогательное оборудование различных видов; столы для установки средств малой механизации; столы со встроенными ваннами; моечные ванны; передвижные ванны для промывки отварных круп; передвижные стеллажи.
Оборудование, отвечающее по модулю функциональным емкостям, компонуют в виде линий. Основное требование, которое при этом должно соблюдаться: напротив линии теплового оборудования устанавливают линию вспомогательного.
Одно из направлений централизованного производства кулинарной продукции – производство быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий, которые применяются для снабжения вагонов – ресторанов, самолетов, теплоходов, фаст-фуда и др.