Введение
Актуальность. Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают возможность создать очень красивые по форме и цвету композиции. Основу всех сладких блюд составляет легкоусвояемый сахар, за счет которого организм человека потребляет 1/3 всех углеводов. Согласно физиологическим нормам, потребление сахара не должно превышать 110-120 г. в день, так как чрезмерное потребление его может вызвать нарушение обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Избыток сахара также тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока, поэтому сладкие блюда рекомендуется подавать через несколько минут после основных блюд.
Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны, так как служат богатейшими источниками витаминов. В рецептуру многих сладких блюд кроме сахара входят такие продукты, как ягоды, фрукты в свежем, сушеном и консервированном виде, молоко, сливки, яйца, крупы, сметана, ароматизирующие вещества. Широкое разнообразие используемого сырья позволяет готовить блюда различной калорийности, с неодинаковым содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и удачно сочетать их с другими блюдами меню в соответствии с требованиями рационального питания.
Сладкие блюда, в состав которых входят натуральные ягоды и фрукты, представляют собой ценность, так как они являются источником минеральных солей, органических кислот (яблочной, винной, лимонной), витаминов С, А, В, РР. Наиболее богаты витамином С плоды шиповника, черной смородины, лимона, апельсина, витамином А - абрикосы, персики, рябина, хурма, черная смородина. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках, грушах, лимонах, грейпфрутах, в черной смородине есть витамин РР. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами.
Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд используют ванилин, ванильный сахар, корицу, лимонную кислоту, цедру цитрусовых плодов. Кофе, какао, различные эссенции. В качестве желирующих пенообразующих веществ применяют желатин.
Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента и кондитерских изделий.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
. ознакомление с ассортиментом сладких блюд;
. изучение основных правил приготовления сладких блюд;
. составление технико-технологических карт сладких блюд;
Рассмотрение содержания понятия «Контроль качества готовой продукции»
Структура работы состоит из введения, основной части, заключения, библиографического списка и приложений.
Значение ассортиментной группы изделий в питании человека
ассортиментный кулинарный полуфабрикат углевод
Сладкие блюда обычно подаются в конце обеда. Они завершают процесс приема пищи, вызывая чувство удовольствия едой, насыщения. Основу всех сладких блюд составляет легко усваиваемый сахар, за счет которого организм потребляет треть всех углеводов. Соответствии с физиологическими нормами потребления сахара не Должно превышать 110 - 120 г. в сутки, так как чрезмерное потребление его может вызвать нарушения обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Кроме того, избыток сахара тормозит выделение поджелудочного сока, поэтому сладкие блюдо рекомендуется подавать через несколько минут после основных блюд обеда.
Пищевая ценность сладких блюд определяется теми продуктами, которые входят в их состав. В рецептуру многих сладких блюд входят такие продукты, как ягоды, фрукты в свежем, сушеном, консервированном виде, молоко, сливки, яйца, мука, крупа, сметана, ароматические вещества. Широкое разнообразие используемого сырья позволяет приготовить блюда различной калорийности, с неодинаковым содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и удачно сочетать их с другими блюдами меню в соответствии с требованиями рационального питания
Сладкие блюда, в состав которых входят натуральные ягоды и фрукты, представляют особую ценность. Все фрукты и ягоды содержат немного (до 1%) белков и совсем мало, не более 0,1%, жиров, зато много витаминов, минеральных веществ, углеводов и органических кислот.
В большинстве фруктов содержится от 5 до 15 мг% витамина С, и лишь цитрусовые - апельсин, лимон, мандарин, грейпфрут - заметно выделяются: в них от 40 до 60 мг% аскорбиновой кислоты. Ягоды в целом богаче фруктов: в относительно бедных малине и крыжовнике 25-30 мг%, в землянике уже 60, в черной смородине и облепихе 200 и в свежем шиповнике до 650 мг% витамина С. Очень важно, что во многих ягодах есть также биофлавоноиды - вещества с Р-витаминным действием, повышающие эффективность витамина С: в чернике (1,5%), красном винограде (1%), смородине (0,4%), малине (0,3%), землянике (0,2%). Многие плоды и ягоды богаты b - каротином: в красной смородине, крыжовнике и малине 0,2 мг%, в черноплодной рябине и хурме 1,2, а в облепихе до 1,5 мг%. Из витаминов группы В заметен витамин РР: обычно его от 0,2 до 0,4 мг%, но выделяются абрикосы и слива, где его в 2-3 раза больше.
Все фрукты и ягоды-источник минеральных веществ. Калием особо богаты персики, черная смородина, абрикосы, виноград и крыжовник (от 260 до 360 мг%). Железа особенно много в чернике (7 мг%) и просто много, более 1 мг%, в черной смородине, землянике, ежевике. Красный виноград накапливает рубидий, груши - кобальт, абрикосы и земляника - марганец, черная смородина - молибден.
Среди углеводов в плодах преобладают легкоусвояемые простые сахара - глюкоза и фруктоза (виноград по сахаристости вдвое превышает все остальные фрукты и ягоды). Пищевых волокон (клетчатки и пектинов) немало в плодах (до 2%), но особенно много в ягодах (3-5%). Из органических кислот во фруктах и ягодах преобладают яблочная и лимонная. Исключение составляют виноград (до 50% всех кислот - винная кислота) и клюква (30% хинной). Надо заметить, что в умеренных количествах все эти кислоты благоприятно влияют на жировой обмен и активируют деятельность пищеварительного тракта.
С целью сохранения витаминов и красящих веществ при изготовлении компотов, киселей, желе из ягод необходимо протирать через волосяное сито, а отжатый сок вводить конце приготовления.
Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд используют ванилин, ванильный сахар, корицу, лимонную кислоту, цедру цитрусовых, кофе, какао, различные эссенции. Запрещается применять для улучшения внешнего вида блюд синтетические пищевые красители.
В широком ассортименте пищевых продуктов значительный удельный вес составляют изделия из гелеобразующего структурой, пользующихся повышенным спросом у потребителей благодаря привлекательному виду, высоким вкусовым качествам, пищевой и биологической ценности, хорошей усвояемости.
Ассортимент желейных сладких блюд весьма разнообразен, включает в себя желе, муссы, самбуки, кремы. Данная группа изделий отличается не только пищевой и биологической ценностью, но и сложностью систем: желе представляет собой - гель кремы и самбуки сложную систему - эмульсия-пена-гель. Разный коллоидное состояние системы характеризуется наличием структурообразователи и стабилизатора.
Особенностью этой группы является сложный коллоидное состояние, которое определяется структурообразователи, среди которых классическим является желатин, агар, агароида и др. Особое внимание необходимо обратить на приготовление желе, потому что от подготовки желатина, от отношения компонентов, входящих в блюда, от температурного режима различных стадий технологического процесса зависит качество блюда. В сладкие блюда добавляют: яйцо, муку, сахар, молоко, сливки, плоды, ягоды, орехи, различные вкусовые и ароматические специи.
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г.
Многие сладкие блюда богаты лиотропными веществами, препятствующие ожирению печени и нормализующие жировой обмен - метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Таким образом, сладкие блюда, это источник легкоусвояемых углеводов.