ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Глава 1. Технологическое оборудование ресторанов
1.1 Исторический аспект в возникновении и развитии технологического оборудования
1.2 Виды технологического оборудования
Глава 2. Анализ рынка технологического оборудования ресторанов
2.1 Анализ зарубежного и российского рынка
2.2 Анализ регионального рынка
2.3 Анализ оборудования ресторана «Скалини»
Заключение
Библиографический список
ВВЕДЕНИЕ
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Рестораны представлены широким видовым разнообразием: европейская, восточная, кавказская кухня. Все они имеют свои особенности.
Без чего не может существовать ресторан? Ресторан не может существовать без технических помещений, и, главное – без технологического оборудования.
От оборудования напрямую зависит качество приготовленной пищи, а это является прямым показателем уровня ресторана. Оборудование имеет различные технические характеристики, производится разными производителями, и чтобы получать наилучшее качество пищи, необходимо грамотно разбираться в оборудовании и уметь выбрать лучшее. Это и является подтверждением актуальности данной темы.
Цель курсовой работы – изучить технологическое оборудование ресторанов.
Данная цель конкретизируется в следующих задачах:
1. изучить исторический аспект развития ресторанного оборудования
2. изучить классификацию технологического оборудования
3. проанализировать рынки поставщиков специализированного оборудования
Для изучения темы необходимо рассмотреть нормативно-правовую базу. Оборудование несомненно должно соответствовать требованиям ГОСТов, СанПинов.
Данная тема достаточно широко освещена в учебной литературе, специализированных журналах («Гостиницы и рестораны»). Основными авторами, работающими в данном направлении, являются Ю. Ф. Волков, А. Ю. Калашников.
ГЛАВА 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ РЕСТОРАНОВ
Исторический аспект в возникновении и развитии технологического оборудования ресторанов
В "Кентерберийских рассказах" английского поэта Джефри Чосера паломники в XIV веке останавливались перекусить в харчевне "Табард-Инн". В то время поесть в пути можно было не всюду. Часто приходилось брать еду с собой или покупать у местных фермеров. Наиболее распространенной походной пищей была соленая свинина.
К счастью, чосеровские паломники направлялись в Кентербери, куда ежегодно стекались, как и в другие религиозные центры континента, вроде Сантьяго де Компостела или Лурда, тысячи людей. Это напоминало паломничество в Мекку. Фактически это были тогдашние туристы, двигавшиеся по определенным маршрутам. Естественно, все постоялые дворы по пути их следования стремились хорошо заработать на предоставлении крова и еды этим людям.
Богатые в то время предпочитали питаться дома, составляя собственное меню. Даже в римских виллах, расположенных в глубине континента, можно было получить на обед устриц, доставленных с побережья в экипажах с частой сменой лошадей.
Сложно было с хранением продуктов. Продукты должны были поставляться свежими и быстро использоваться - это превращало ресторанный бизнес в дорогостоящее и рискованное предприятие. В 1795 году Франсуа Аппер изобрел высокотемпературную стерилизацию продуктов, что позволило их консервировать[15]. Хотя пищевые консервы и использовались во время наполеоновских войн, до середины XIX века они были очень дорогими и недоступными для широких масс. При римском и китайском императорских домах широко применялся лед, причем его привозили из Арктики в Европу и Америку, что было весьма дорогим удовольствием. Часто его хранили в зимнее время в подвалах, используя как предмет большой роскоши вплоть до изобретения паровых холодильников в конце XIX века. Это привело к возникновению мясоперерабатывающей промышленности в Новой Зеландии и Австралии.
В 1913 году в Чикаго был изобретен электрический холодильник, а в 1927 году он был усовершенствован британской фирмой "Электролюкс" и стал бесшумным[15]. В 1929 году Кларенс Бердзай разработал глубокую заморозку продуктов питания, а в начале 1930-х годов замороженные продукты появились на прилавках многочисленных продовольственных магазинов на Западе. Интересно заметить, что первой из замороженных овощей была спаржа[15]. К 1776 году в ряде крупных городов США были созданы рестораны, имевшие шумный успех. Такие заведения, как "Буллз Хед", "Фронсез Тэверн" и "У мистера Литтла" были своего рода визитными карточками Нью-Йорка. В этих ресторанах проводились банкеты с выбором дорогих блюд, но в обычные дни там подавали, как правило, говядину, ветчину и овощи. Ко времени Великой французской революции рестораны в Париже были самым обычным явлением.