Теоретический модуль
Этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки и приготовление полуфабрикатов из птицы и их кулинарное использование.
1. Организация рабочего места.
2. Получение сырья и его органолептическая оценка.
3. Промывание птицы.
4. Обсушивание птицы.
5. Механическая кулинарная обработка(разделка птицы).
6. Формование.
7. Охлаждение и хранение.
Птица поступает в предприятия общественного питания (ПОП) охлажденная, потрошённая, 1 категории, поэтому при разработке технологической документации производят перерасчёт птицы, так как в рецептурах заложены данные птицы Мб полупотрашенной 2 категории.
Перед тепловой обработкой птицу потрашенную 1 категории заправляют и придают тушке компактную форму.
В процессе органолептической оценки в первую очередь оценивают внешний вид: поверхность сухая, блистящая, без волосков, тушка заправлена и имеет компактную форму. Цвет, запах соответствует качественному продукту. Текстура упругая, кожа плотно прилегает к филе.
Для пересчета сырья используют данные таблицы №20 Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В данной таблице указан выход обработанной птицы 1 и 2 категории с учетом вида птицы и способа механической кулинарной обработки.
При механической кулинарной обработке птицы особое место занимает технологические операции разделки птицы на мякоть с кожей, мякоть без кожи и на чистое филе.
По таблице №22 производят перерасчёт обработанных субпродуктов по группам.
Полуфабрикаты из птицы классифицируют на крупнокусковые(целыми тушками), порционные и мелкокусковые.
Полуфабрикаты целыми тушками готовят из всех видов птицы. Тушки формуют, либо фаршируют и формуют. Кур фаршируют обычно отварным рисом с изюмом или финиками; уток – яблоками или домашней лапшей; гусей – тушеной капустой с грибами; индеек – каштанами.
Порционные полуфабрикаты готовят в основном из филе птицы.
Котлета натуральная
От большого филе отделяют малое филе, из малого отделяют сухожилие и отбивают. Большое филе отбивают накладывая на него малое филе и придают полуфабрикату овально-приплюснутую форму с одним заострённым концом. Длинна котлеты – 15 см
Котлета панированная
Филе подготавливают так же как и для котлеты натуральной, затем смачивают в льезоне (смесь яиц и молока обеспечивающая связку пищевых продуктов), и панируют в белой панировке (белый черствый тертый хлеб).
Котлета по-киевски
На подготовленное большое филе укладывают а продольном направлении сливочное масло, накрывают малым филе и формуют полуфабрикат сигарообразной формы. Полуфабрикат смачивают в яйце или в льезоне, панируют в белой панировке и вновь смачивают в Яйце панируют в белой панировке. Охлаждают.
Птица по-столичному
На подготовленное большое филе накладывают подготовленное малое филе, смачивают в яйце или льезоне и нанируют в белом черством хлебе нарезанным ломтиком.
Для мелкокусковых полуфабрикатов тушку нарубают на куски мякоть с костью массой 50г для плова, рагу, птицы тушеной. В отдельных случаях тушку нарубают после предварительной тепловой обработки.
Рубленую массу готовят с хлебом или без, используют мякоть с кожей или без. В отдельных случаях в рубленую массу вместо хлеба добавляют разваренный рис.
Практический модуль
Применяя нормативные и технологические документы, произведите технологические расчеты необходимые для заказа. Приготовление и подача 10 порций блюда(закуски) - Пудинг из творога.
ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного ГОСТ 31987-2012
Питания и торговли»
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания
Киев «А.С.К.» 1998
Технологическая карта № 467
Наименование блюда (изделия) Пудинг из творога (запеченный)
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 10 порций |
| Творог 5% | 0,91 | ||||
| Крупа манная | 0,1 | ||||
| Сахар | 0,15 | ||||
| Яйца 1 категория | ½ шт. | 5 шт. | |||
| Виноград сушеный(изюм) | 15,3 | 0, 153 | |||
| Орехи (ядро) | 0,1 | ||||
| Масло сливочное 82% | 0,1 | ||||
| Ванилин | 0,02 | 0,02 | 0, 0002 | ||
| Сухари | 0,05 | ||||
| Сметана 15% | 0,05 | ||||
| Масса готового пудинга | |||||
| Сметана 15% | 0,3 | ||||
| Выход на 1 порцию | 150/30 | ||||
| Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-25 минут. Готовый пудинг выдерживают 5-10 минут и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.
Отпускают пудинг горячим со сметаной.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: соответствующая форма, румяная корочка, порционный кусок пудинга выложен в центр мелкой десертной тарелки, справа подлита сметана
Текстура: пористая
Консистенция: упругая, нежная
Запах: запеченного творога
Вкус: сладкий