Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
ПИЩЕВОЙ КОЛЛЕДЖ №33
(полное наименование учреждения образования и номер)
Профессия НПО 34.2 Повар, кондитер__________________________________
Профессия ОК 016-94 Повар _
К защите допущена
Зам. директора по УПР _________ ____________________________________________
(подпись) (Ф.И.О.)
ВЫПУСКНАЯ ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема:____ Приготовление скомплектованного обеда из четырех блюд
Выпускник: Антипов Кирилл Алексеевич Группа №: 09-ПД-35
Работа выполнена ___________________________________
(подпись выпускника)
Руководитель работы _______ ________________________ «»2012г
(подпись) (Ф.И.О.)
Председатель
методической комиссии _______ _________________________ «»2012г
(подпись) (Ф.И.О.)
Консультант по
приложению к письменной
экзаменационной работе _______ ________________________ «»2012г
(подпись) (Ф.И.О.)
Консультант по
практической части _______ ________________________ «»2012г
(подпись) (Ф.И.О.)
Москва 2012
ОТЗЫВ
О выполнении выпускной письменной экзаменационной работы
Обучающийся _________________________________________________________________
(Ф.И.О.)
ГБОУ СПО _____________________________________________ Группа №:____________
(полное наименование учреждения образования)
Профессия НПО ____ 34.2 Повар, кондитер________________________________________
Профессия ОК ____ 016-94__Повар_____________________________________________
Тема задания _____Приготовление скомплектованного обеда из четырех блюд__________
_____________________________________________________________________________
1.Общая характеристика выпускной письменной экзаменационной работы
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов выпускной письменной экзаменационной работы
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Положительные стороны работы ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Недостатки в пояснительной записке и ее оформлении ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Характеристика приложения к письменной экзаменационной работе _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Степень самостоятельности обучающегося при разработке вопросов темы
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оценка работы руководителем _______________________
Руководитель работы _______ ___________________________________________________
(подпись) (ФИО)
«_____»_________ 2012г.
Зам. директора по УПР _______ _________________________________________________
(подпись) (Ф.И.О.)
«____»_________ 2012г.
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
ГБОУ СПО № 33
____________________
«___» __________ 2012 г.
ЗАДАНИЕ
Для выпускной письменной экзаменационной работы
Обучающемуся _______________________________________________________________
(Ф.И.О.)
ГБОУ СПО _________________________________________ Группа №:________________
Профессия НПО _______________________________________________________________
Профессия ОК ________________________________________________________________
Тема задания __________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата выдачи работы «20 » декабря 2011 г.
Срок сдачи работы «_ 25 » _ мая _____ 2012 г.
Перечень вопросов, подлежащих разработке
I. Введение: роль и значение кулинарии в жизни человека. Этапы профессионального роста и трудового становления повара, его место на предприятии общественного питания. Значение соблюдения производственной и технической дисциплины в обеспечении качества выпускаемой продукции. Нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания. Приготовление скомплектованного обеда из четырёх блюд (винегрет мясной, солянка грибная, курица по - столичному, напиток из плодов шиповника), история возникновения.
Перспективы развития общественного питания в свете современных требований.
II. Основная часть.
2.1. Рецептура блюд и расчет сырья.
Рецептура блюд (винегрет мясной, солянка грибная, курица по – столичному, напиток из плодов шиповника) из сборника рецептур, с учётом веса продуктов брутто и нетто, расчет необходимого сырья для приготовления одной порции.
2.2. Описание основных видов сырья для приготовления блюд (винегрет мясной, солянка грибная, курица по - столичному, напиток из плодов шиповника).
Товароведная характеристика основных видов сырья, химический состав, пищевая и энергетическая ценность продуктов.
2.3. Приготовление полуфабрикатов для блюд (винегрет мясной, солянка грибная, курица по - столичному, напиток из плодов шиповника).
Основные приемы, используемые при механической кулинарной обработке сырья: механическое (сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование, формование); гидромеханическое (промывание, замачивание, осаждение, фильтрование).
2.4.Технология приготовления блюда (винегрет мясной, солянка грибная, курица по - столичному, напиток из плодов шиповника).
Основные приемы тепловой кулинарной обработки продуктов с соблюдением технологического процесса, с целью получения готового блюда.
2.5.Способы подачи блюда, винегрет мясной, солянка грибная, курица по – столичному, напиток из плодов шиповника).
Порционирование, оформление и отпуск готового блюда, с учетом выхода на 1 порцию, соблюдение температурного режима, требования к качеству.
2.6. Требования к качеству, условия реализации и сроки хранения готовых блюд(винегрет мясной, солянка грибная, курица по – столичному, напиток из плодов шиповника).
Определение органолептическим способом качества готового блюда, установление сроков и условий хранения блюда, предназначенных для последующего использования.
2.7. Технологическое оборудование, производственный инвентарь.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые для приготовления блюда.
III. Схема приготовления блюда «Винегрет мсяной».
Составление схемы приготовления одного блюда, с учётом механической и тепловой кулинарной обработки, оформление и отпуск готового блюда.