Кондитерские изделия - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (мёда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Калорийность 100г изделий составляет: мармелад и пастила 300-350ккал; конфет 380-600 ккал.
Основным сырьём для производства кондитерских изделий являются:
- - Сахар - это основное сырь, так как он используется для приготовления почти всех кондитерских изделий. В основном используют сахар-песок. При изготовлении печенья, драже и некоторых других кондитерских изделий применяют сахарную пудру.
- - Патока представляет собой прозрачную густую, тягучую, сладкую жидкость. Получают её из крахмального молока. Добавление патоки в сахарный сироп препятствует засахариванию кондитерских изделий.
- - Мёд используется для приготовления восточных сладостей, пряников, начинок.
- - Жиры применяют для приготовления шоколада, мучных кондитерских изделий, халвы, начинок для некоторых сортов карамели и конфет.
- - Мука- это основное сырьё для приготовления мучных кондитерских изделий: печенья, пряников, тортов, пирожных.
- - Фрукты и ягоды используются как свежие, так и консервированные.
- - Орехи различных видов применяют для приготовления начинок, некоторых видов тортов и пирожных.
- - Желирующие вещества применяют в производстве желе, джема, мармелада, пастилы, конфет с желейными корпусами.
- - Красящие вещества улучшают внешний вид кондитерских изделий. Их подразделяют на естественные, вырабатываемые в основном из растений, и искусственные.
- - Ароматические вещества создают приятный аромат изделий. Натуральный и синтетические ароматические вещества.
Классификация кондитерских изделий
Согласно ГОСТу, кондитерские изделий делятся на сахарные и мучные.
К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости;
К мучным - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли.
В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы:
- 1) плодово-ягодные;
- 2)сахарные;
- 3)мучные.
В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения (для диабетиков и др.), типа восточных сладостей.
В любой кондитерской массе, за исключение мучных изделий, сахар составляет большую её часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них.
Сахаристые кондитерские изделия
Карамель - широко распространённое кондитерское изделие, состоящее в основном из карамельной массы с начинкой и без неё.
Энергетическая ценность 100г карамели 348-422ккал. Карамельную массу получают путём уваривания карамельной патоки и сахара. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяется на леденцовую, с начинками, молочную, мягкую, полутвёрдую, витаминизированную и лечебную.
Шоколад и какао-порошок. Шоколад (ГОСТ 6534-89) и какао-порошок получают из какао-бобов, какао-масла, сахара без добавления или с добавлением молока, сливок, орехов, кофе. По происхождению какао-бобы подразделяются на три группы: американские, африканские, азиатские. По качеству какао-бобы подразделяются на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонки ароматом со множеством оттенков, и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат. Особенность химического состава: наличие алкалоида теобромина, дубильных веществ, легкоплавкого какао-масла. Шоколад имеет высокую калорийность и хорошие вкусовые качества. Энергетическая ценность 100г шоколада 540-550 ккал. Он повышает умственную и физическую деятельность, облегчает головные боли.
По рецептуре и способу обработки шоколад делят на:
- - обыкновенный (содержит сахара до 63%) без добавления и с добавлением молока, молока и орехов. Обыкновенный шоколад без добавлений - «Ванильный», «Цирк» и др. С добавлениями - «Алёнка», «Белоснежка», «Школьный» и др;
- - десертный (содержит сахара до 55%) с добавлением молока, орехов, молока и кофе. Десертный шоколад бывает с добавлениями(сухое молоко, кукурузные хлопья, орехи) - «Ракета», и без добавлений - «Слава», «Виспа».
- - пористый с наполнителями и без них;
- - диабетический и белый.
Какао-порошок (ГОСТ 108-76) - продукт, получаемый при тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тертого. По содержанию жира какао-порошок подразделяется на жирный (20%), полужирный (не менее 17%), с пониженной жирностью (не менее 14%). Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных.
Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов являющихся семенами плодов тропического какао-дерева. Наличие в какао-бобах таких компонентов, как алкалоид теобромин, дубильные вещества, какао-масло, ароматические вещества, делает их незаменимым сырьем для пищевой промышленности. В какао-бобах содержатся белки (12-15%), крахмал (6 - ТГРО), жиры (48-54 %), теобромин (0,8-2,1 %), кофеин (0,05- 0,34%). Алкалоиды теобромин и кофеин способствуют усилению шоколадного аромата в какао-бобах при обжарке, а также оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы. На кондитерских фабриках какао-бобы обжаривают, а затем получают из них тертое какао - тонко измельченную массу.
Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина и т. д. Какао-массу тщательно растирают, нагревают до 29-31°С для придания ей текучести, разливают в формы в виде плиток или фигур и охлаждают до 8-12 °С в течение 20-40 мин. Готовый шоколад завертывают в алюминиевую фольгу и красочные этикетки.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад делят на следующие виды: обыкновенный без добавлений и с добавлениями; десертный без добавлений и с добавлениями; пористый десертный без добавлений и с добавлениями; с начинкой; весовой обыкновенный без добавлений и с добавлениями.
Шоколад обыкновенный без добавлений содержит не менее 35 % какао-массы и не более 63 % сахара. По вкусу он слаще десертного. Ассортимент-Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный и др.
Шоколад обыкновенный с добавлениями содержит 20 % какао-массы, 55 % сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Ассортимент - Ореховый, Театральный, Сливочный, Аленка, Чайка и др.
Шоколад десертный без добавлений характеризуется тем, что в его состав входит не менее 45 % какао-массы и более 55 % сахара. Повышенное содержание какао-массы придает некоторым сортам горьковатый привкус. Ассортимент - Золотой ярлык, Прима, Спорт, Люкс и др.
Шоколад десертный с добавлениями, кроме какао-массы (30 %) и сахара (55 %), содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи-кола и др. В зависимости от тех или иных добавлений шоколад приобретает характерные вкус, аромат, лечебные и другие свойства. Ассортимент - Золотой якорь, Мокко с молоком, Столичный, Олимпийский, Новая Москва и др.
Разновидностью десертного шоколада является пористый, получаемый выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, вкус его более мягкий и тонкий. Ассортимент - Слава, Ракета, Конек-Горбунок.
Шоколад с начинкой состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кре-мовой и др.; выпускают его в виде батонов и фигурок. Количество начинки должно составлять не более 50 % массы шоколада. Ассортимент - Шоколадные батоны, Ракушки, Рачки, Бананы.
Цвет шоколада должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого. Форма плиток, фигурок правильная, без деформаций, с четким рисунком или без него. Поверхность блестящая, без сероватого налета и пятен. Структура на изломе должна быть однородной, у пористого шоколада - ячеистой.
Влажность шоколада не должна превышать 1,2-1,5 %, содержание сахара - 55-63 %.
Основным дефектом шоколада является его поседение, которое появляется в результате неправильного хранения. Хранение при высокой температуре вызывает плавление какао-масла, которое потом застывает с образованием серого налета.
При отпотевании шоколада на поверхности образуются капельки росы с растворенным в них сахаром, который при испарении воды образует серый налет.
Плитки шоколада завертывают в фольгу и красиво оформленные этикетки или художественно оформленные коробки. Завернутый шоколад упаковывают в ящики из гофрированного картона массой не более 5 кг или в футляры из картона до 2,5 кг с обязательной последующей упаковкой в дощатые ящики.
Шоколад должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Шоколад при хранении легко поражается насекомыми-вредителями. Наибольшую опасность представляет шоколадная моль.
Гарантийные сроки хранения шоколада (в мес): десертного и обыкновенного без добавлений - 6, с добавлениями и начинкой - 3, весового без добавлений незавернутого - 4, весового с добавлениями незавернутого - 2, шоколада белого- 1.
Какао-порошок получают из какао-жмыха, оставшегося после отжима какао-масла. Его применяют для приготовления напитка какао, кремов, помад, теста для пирожных.
В зависимости от способа обработки какао-порошок подразделяют на непрепарированный (Золотой ярлык, Наша марка) и препарированный (Экстра), т. е. обработанный щелочью для получения стойкой суспензии какао-порошка в воде.
Какао-порошок должен быть хорошо измельчен, вкус горьковатый, аромат - характерный для какао, без каких-либо посторонних привкусов. Допускается запах ванилина в ароматизированном какао. Содержание влаги в порошке должно быть не более 6 %, жира - не менее 14-20 %.
Какао-порошок фасуют в металлические или картонные коробки массой до 250 г и бумажные пакеты до 100 г.
Условия хранения какао-порошка аналогичны шоколаду.
Конфетные изделия. К ним относятся конфеты, ирис, драже
Конфеты (ГОСТ 4570-93) в большинстве мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, калорийностью, красивым внешним видом. Конфеты в коробках, наборах или в совокупности используются как подарочный набор с другими товарами.
По способу изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированные - без покрытия корпуса глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (ассорти); в сахарной пудре (клюква в сахарной пудре).
Неглазированные конфеты могут быть однослойными - с корпусом из какой-либо одной конфетной массы и слоёными, с корпусом из нескольких конфетных масс. Неглазированными - выпускают конфеты помадные, сбивные, ореховые, слоёные, грильяжные.
Ирис. (ГОСТ 6478-89) относится к неглазированным молочным конфетам. Готовят его увариванием ирисной массы из сахара и патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя, орехи, фруктово-ягодные подварки). Отличительной особенностью ирисных масс является присутствие в них топлёного молока.
Ассортимент ириса:
- - Литой полутвёрдый (карамелеобразный) - крепко уваренный ирис, имеет аморфную структуру, квадратную форму (особый, Восточный). Влажность 6%;
- - полутвёрдый - слабо уваренный ирис с аморфной структурой (Кис-кис, Дорожный, Золотой ключик). Влажность 9 %.
- - Тираженный - ирис с мелкокристаллической структурой. Влажность 6-9%, который в свою очередь бывает: полутвёрдый - «Золотой ключик», «Тузик»;
- - мягкий - «Детский»
- - тягучий, с добавлением желатиновой массы - «Фруктово-ягодный».
Драже. (ГОСТ 7060-79) - это разновидность конфет, которые имеют округлую или овальную форму и состоит из корпуса (орехи, ягоды сушёные или заспиртованные) и накатки (шоколадной, сахарной). Изделия покрывают глянцем. Глянцевый слой предохраняет драже от слипания и придаёт ему красивый внешний вид. Различают драже ореховое, помадное, ликёрное, сахарное, фруктово-ягодное, желейное желейно-фруктовое.
Варенье. (ГОСТ 7061-88)
Джем. (ГОСТ 7009-88)
Повидло. (ГОСТ 6929-88)
Желе. Получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром с добавлением или без него желирующих веществ и пищевых кислот. Желе после уваривания фасуют в горячем виде в стеклянные лакированные жестяные банки, алюминиевые трубы, тару из термопластичных полимерных материалов. Желе в банках и трубах пастеризуют. Название желе получают по виду сока - клюквенное, вишнёвое и т.д. по качеству желе вырабатывают: желе высшего и первого сорта.
Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. На товарные сорта экстра и высший конфитюр подразделяется по тем же показателям, что и джем. Содержание сухих веществ в конфитюре - 70-75%.
Мармелад - это фруктово-ягодное изделие студнеобразной консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод. Поверхность большинства видов мармелада покрыта кристаллами сахара, сахарной корочкой или шоколадной глазурью для предохранения изделия от намокания в процессе хранения и реализации, так как при варке мармеладной массы накапливается большое количество (20 -30%) редуцирующих сахаров. Для получения мармелада пюре уваривают в вакуум-аппаратах с сахаром и патокой, после чего желейную массу формируют, сушат и упаковывают. В зависимости от вида желирующего сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный.
В зависимости от способа формирования мармелад делят на разновидности: формовой - формируемый отливкой мармеладной массы в жёсткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; пластовой - формуемый отливкой мармеладной массы в тару; резной - формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.
Пастильные изделия. (ГОСТ 6441-96) представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем (яичными белками), с добавлением или без добавления студнеобразователя. Могут использовать мёд, орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы и др.
Цукаты. (ТУ 18-2-13 - 68) изделия, изготовленные из различных фруктов, плодов цитрусовых, дынной и арбузной корок, уваренные в сахарном сиропе и заглазированные сахаром.