Все данные с карт меню переносят на специальные бланки. (ксерокопия меню завтраков).
Специальное меню обеда room-service включает холодные закуски (4-5 наименований), салаты (5-6), горячие закуски (2-3), горячие блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей (8-10), десерт (6 наименований), горячие и холодные напитки.
Меню обеда или ужина составляется с учетом национальных особенностей гостей из разных стран.
Если гость затрудняется в выборе блюд, order taker должен предложить ему сбалансированный обед или ужин.
Приняв заказ по телефону или лично, order taker передает его на производство и в сервис-бар.
Для обслуживания по специальному меню обеда или ужина официант привозит в номер на тележке посуду, приборы, салфетки, скатерть, буфетную продукцию.
В номере сервирует стол и затем приносит блюда в порядке, принятом при обслуживании в ресторане.
По желанию заказчика официант обслуживает гостей.
Большую группу обычно обслуживают два официанта, при этом один подбирает предметы сервировки, второй сервирует стол и обслуживает гостей.
При обслуживании в номерах могут использоваться передвижные сервировочные столики, на которых размещают салфетки (сеты) и предметы сервировки.
Горячие блюда накрывают крышками клоше, горячие напитки в кофейниках или чайниках располагают в ящике под столешницей столика.
Официанты подразделения room-service должны хорошо знать стандарты подачи блюд в номер, расположение всех основных служб гостиницы, меню и карту вин ресторана.
Room-service напрямую подчиняется директору ресторанной службы.
Возглавляет службу менеджер, который ежедневно проводит тренинг с официантами.
Менеджеру подчиняются супервайзеры – бригадиры, которые координируют работу официантов при составлении и выполнении заказов.
Служба room-service работает по принципу ротации, т.е. смены не закреплены за определенным супервайзером, официанты переходят из смены в смену в зависимости от графика: иногда это происходит каждую неделю, иногда раз в месяц.
В номерах гостиниц применяют такую дополнительную услугу, как мини-бар.
В службеroom-service предусмотрены специальные штатные единицы, которые обслуживают мини-бары в номерах.
Заполнение мини-бара определенной продукцией осуществляет супервайзер после подготовки гостиничного номера к проживанию гостей.
Каждая гостиница имеет карту вин, куда входят наиболее популярные напитки в небольших емкостях, а также изделия в мелкой расфасовке: орешки, шоколад, соломка, печенье.
Гость отмечает перечень и количество взятой им продукции в специальном листе учета, который он сдает при выезде из гостиницы для включения в общий счет.
Обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта
Специфика обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта требует применения форм, обеспечивающих максимальное удовлетворение потребностей людей в питании при минимальных затратах времени.
Обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта ведется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах.
На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, закусочных, кафе-автоматах, закусочных-автоматах.
Для пассажиров с детьми в обеденных залах ресторанов и кафе ставят несколько детских столиков, которые сервируют детской посудой.
По просьбе пассажиров с детьми горячие блюда могут быть доставлены в комнату матери и ребенка.
В меню ресторанов ежедневно должны быть приготовлены молочное первое блюдо, бульон, различные каши, кисели, горячее молоко.
В ресторанах на железнодорожных вокзалах может применяться комбинированный метод обслуживания. Для этого там, где имеется возможность, вдоль стены, прилегающей к кухне, устанавливают линию самообслуживания, состоящую из раздаточных прилавков.
Дежурные блюда реализуются через раздачу, заказные блюда подают официанты. Они же предварительно сервируют столы и уносят использованную посуду.
Комбинированный метод применяется в утреннее и дневное время (с 8 до 16 час).
Преимущества метода:
• исключает очереди;
• вдвое сокращает время обслуживания;
• в полтора раза увеличивает охват питанием пассажиров.
В кафе и предприятиях быстрого обслуживания на вокзалах и станциях реализуют, как правило, горячие напитки, холодные закуски несложного приготовления в индивидуальной упаковке, бутерброды, бульоны с пирожками в ассортименте, пельмени, вареники, булочные и кондитерские изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты.
На перронах в киосках, с лотков реализуются дорожные наборы, состоящие из кулинарных и кондитерских изделий, минеральная и фруктовая вода, а с передвижных мармитных тележек с подогревом – хот-доги, чебуреки, горячие сосиски, сардельки, кофе
Увеличение скоростей поездов, сокращение времени их стоянок, уменьшение пунктов остановок скоростных поездов не всегда позволяют пользоваться пассажирам поездов услугами предприятий ОП на вокзалах. В связи с этим большую значимость имеет организация питания в поездах.
Обслуживание пассажиров ведется непосредственно в салонах вагонов-ресторанов, вагонов-кафе, вагонов-баров, вагонов-купе и путем доставки пищи в купе вагонов поездов.
Тип предприятия общественного питания в пассажирских поездах должен соответствовать категории поезда (международного сообщения, фирменный, пассажирский) и продолжительности нахождения его в пути следования.
Каждый вагон-ресторан имеет два салона, где установлено 6 столиков на 24 места (всего 48). Вагоны-рестораны работают с 9 до 22 часов местного времени с двумя перерывами не более 30 минут каждый.