Плодоовощные товары
Плодоовощные товары имеют большое значение в питании человека. Они являются источником легкоусвояемых углеводов, кислот, витаминов, минеральных, вкусовых и ароматических веществ, содержат биологически активные соединения, определяющие эффективность их применения для предупреждения и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, болезней крови, органов пищеварения, нервной системы, нарушения обмена веществ.
Плодоовощные товары подразделяются на две группы: свежие и переработанные.
Свежие плодоовощные товары представляют собой большую разновидность отдельных представителей растительных объектов, которые группируются по общности биологических признаков, районов произрастания или той части растения, которая используется в питании.
Переработанные плодоовощные товары – это продукты, получаемые в результате освобождения плодоовощного сырья от несъедобных частей, формирования определенного состава целевого назначения (ассортимента) и подвергнутые стабилизации различными методами в целях продления сроков употребления в пищу.
Ассортиментная карта
Свежие овощи
В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые.
| № п/п | Группа | Ассортимент данной группы | Употребляют в пищу |
| Вегетативные | |||
| 1. | Клубнеплоды | Картофель, топинамбур, батат | Клубни, стебли с листьями, корни, почки с соцветиями |
| 2. | Корнеплоды | Морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, корень петрушки, сельдерея и пастернака | |
| 3. | Капустные | Капуста белокачанная, краснокачанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби. | |
| 4. | Луковые | Лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, чеснок | |
| 5. | Салатно-шпинатные | Салат, шпинат, щавель | |
| 6. | Десертные | Спаржа, ревень, артишок | |
| 7. | Пряные | Укроп, чабер, эстрагон, кинза, базилик | |
| Плодовые | |||
| 8. | Томатные | Томаты, баклажаны, перец | |
| 9. | Тыквенные | Огурцы, тыква, кабачок, патиссон, арбуз, дыня | |
| 10. | Зернобобовые | Сахарная кукуруза, горох, фасоль, бобы |
Ассортиментная карта
Свежие плоды
В зависимости от строения и назначения сочные плоды подразделяют на следующие группы:
| № п/п | Группа | Ассортимент данной группы | Особенности |
| 1. | Семечковые плоды | яблоки, груши, айву, рябину, мушмулу, иргу | состоят из мякоти с кожицей и сердечника с семенными камерами и семенами |
| 2. | Косточковые плоды | вишня, черешня, слива, абрикос, персики, кизил | отличаются наличием косточки, погруженной в мякоть; плоды сверху покрыты восковым налетом или опушением |
| 3. | Ягоды: - настоящие -сложные - ложные | виноград, смороди-на, крыжовник, об-лепиха, и т.д. малина, ежевика и т.д. земляника, клубника, шиповник | состоят из кожицы, мякоти и погруженных в нее семян являются сложными костянками, состоящими из сросшихся плодиков съедобная мякоть представлена разросшимся мясистым цветоложем, на поверхности которого находятся настоящие плодики-семена |
| 4. | Тропические плоды: - соплодия - ягодообразные мясистые коробочки - костянки | ананас банан манго, финики | объединены не общностью строения, а районом произрастания |
| 5. | Цитрусовые плоды | мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, помпельмусы и др. | имеют толстую кожуру, состоящую из двух слоев: -флаведо (наружный); -альбедо(внутренний); и сочной мякоти, разделенной на дольки |
| 6. | Субтропические разноплодные плоды: - простые сочные костянки - соплодия - многогнездные ягоды | хурма, маслины, унаби инжир гранат, фейхоа | объединены в одну группу не по общности строения (отсюда название «разно-плодные»), а по району произрастания |
| 7. | Орехоплодные: - настоящие орехи - костянковые орехи - смешанные орехи | фундук, лещинный орех грецкий орех, миндаль, фисташка, кария, кешью и др. колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый орех), арахис | это твердые плоды, сос-тоящие из скорлупы и ядра имеют плод, заключенный в листовую обертку плод заключен в мясистую оболочку отличаются разнообразием внешней оболочки или ее отсутствием (как у арахиса) |
Переработанные плоды и овощи
Многие плоды и овощи, будучи скоропортящимися продуктами, не подлежат длительному хранению, в связи с чем их подвергают переработке с помощью различных методов консервирования. В процессе переработки в той или иной степени изменяются природные свойства свежих плодов и овощей, в результате чего получаются продукты с новыми свойствами: приобретается характерный вкус, аромат, изменяются консистенция, окраска.
Консервирование пищевых продуктов представляет собой их обработку различными способами с целью длительного сохранения доброкачественности.
Консервы - продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической обработкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде.
Плодовые консервы:
Натуральные - это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Компоты - подготовленные плоды и ягоды заливаются сахарным сиропом.
К пюреобразным продуктам относят пюре, пасты, соусы, приправы. Представляют собой протертую плодовую массу, которую стерилизуют в герметичной таре. Пюре перед стерилизацией не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, пасты - без сахара. В фруктовые приправы добавляют небольшое количество пряностей (гвоздику, корицу).
Протертые (дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют путем применения высоких концентраций сухих веществ, а также пастеризации при Т 100 С.
Маринады получают способом заливки сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар.
Овощные консервы:
Овощные натуральные консервы - это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли и сахара, или пюре, стерилизованные в герметичной таре без предварительной кулинарной обработки.
Овощные закусочные консервы - получают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию в масле, фаршированию и т.д.)
Обеденные консервы - это полуфабрикаты для быстрого приготовления первых и вторых блюд.
Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы: томатные пасты, соусы.
Консервы соленых и квашеных овощей готовят путем упаковки в герметичную тару соленых или квашеных овощей с последующей их пастеризацией или стерилизацией.
Овощные маринады - это консервы из овощей с маринадной заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар, пряности.
Натуральные овощные консервированные соки вырабатываются натуральные с солью и без нее и концентрированные; натуральные без мякоти; с мякотью; без мякоти с сахаром; с мякотью и сахаром; купажированные с плодово-ягодными соками с мякотью; с мякотью и сахаром.
Сушеные плоды и овощи:
Сушка - распространенный метод консервирования, сущность его заключается в обезвоживании продукта и концентрировании сухого вещества.
Из овощей сушке подвергают картофель, капусту, свеклу, морковь, белые коренья, зеленый горошек, лук.
Из плодов и ягод сушат яблоки, груши, сливы, виноград, абрикосы, персики и т.д.
Замороженные плоды и овощи:
Быстрое замораживание является прогрессивным способом консервирования, позволяющим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества. Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками. Замораживают почти все сочные плоды (кроме цитрусовых) и овощи, а также десертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготавливаемые из них.
Квашеные (соленые, моченые) овощи и плоды:
Квашение - сохранение плодов и овощей благодаря повышенной кислотности среды. Для квашения используют капусту белокочанную, огурцы, томаты, арбузы, яблоки, реже морковь, свеклу.