Тема занятия: «Технология приготовления супов и соусов».
Приготовление заправочных супов.
Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными.
Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.
Ингредиенты, подходящие для пассеровки; лук, морковь, болгарский перец и другие овощи, кроме зелени петрушки, укропа, сельдерея; томат, как свежий, так и консервированное пюре; мука
Виды заправочных супов:
· Щи
· Борщи
· Рассольники
· Солянки
· С крупами
· С бобовыми
· Картофельные
· Овощные
· С макаронными и мучными изделиями
Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.
Борщи
Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла.
Ассортимент борщей
Борщ со свежей капустой
Борщ с квашеной капустой
Борщ московский
Борщ украинский
Борщ флотский
Борщ сибирский
Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.
1. Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15— 20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1—1,5 ч, периодически помешивая.
2. При пассерование нарезанные свеклу, морковь, лук кладу в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, и томатное пюре, сахар и прогревают еще 10—15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.
3. Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса.
4. Запечная свёкла. Хорошо промытые, одинаковые, не крупные клубни запекают в жарочном шкафу при t=250°С τ=60-90 мин, а затем охлаждают и нарезают.
Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:
1. Картофель отправляют в борщ раньше всех остальных. Его варят до полуготовности.
2. Затем добавляют свежую капусту. Доводят ее до полуготовности.
3. Далее добавляют заправку и варят еще 10-15 минут.
4. В конце добавляют уксус, сахар, пряности и мучную пассеровку. После этого доводят до кипения и снимаю кастрюлю с огня.
Щи
Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.
Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.
Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.
Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию.
Ассортимент щей
Щи из свежей капусты
Щи из квашеной капусты
Щи по- уральски
Щи суточные
Щи зелёные
Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:
1. Первым идет картофель, который доводят до полуготовности.
2. Затем закладывают капусту и варят 10-15 минут.
3. Заправку из овощей вводят следующим шагом.
4. В конце добавляют специи и мучную пассеровку, доводят до кипения и снимают суп с плиты.
Рассольники
Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.
В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.
Ассортимент рассольников
Рассольник ленинградский
Рассольник домашний
Рассольник московский
Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:
1. Вначале закладывают картофель.
2. Вместе с картофелем добавляют перловую крупу, сваренную до полуготовности.
3. Через 10 минут добавляют капусту.
4. Еще через 10 минут добавляют заправку и рассол. Варят 10-15 минут.
5. За 5 минут до готовности суп солят и приправляют.
Солянки
Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят солёные огурцы, пассерованный лук, томат, каперсы маслины.
Ассортимент солянок
Солянка сборная мясная
Солянка домашняя
Солянка рыбная
Особенности приготовления борщей
Наименование | Особенности приготовления | |
Борщ обыкновенный | Без картофеля, с мучной пассеровкой | |
Борщ с черносливом и грибами | Без картофеля, на мясном бульоне; добавляют грибы, отварной чернослив и его отвар | |
Борщ московский | Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски) | |
Борщ с картофелем и капустой | Заправляют мучной пассеровкой; варят с картофелем и капустой | |
Борщ флотский | С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с беконом | |
Борщ с клецками | Варят с картофелем и без него, отпускают с клецками | |
Борщ сибирский | Добавляют отварную фасоль; отпускают с мясными фрикадельками | |
Борщ зеленый | Варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель, шпинат, отпускают с яйцом | |
Борщ украинский | Варят с картофелем, свиным шпиком, чесноком, болгарским перцем | |
Особенности приготовления щей | ||
Наименование | Особенности приготовления | |
Щи из свежей капусты | Без картофеля, с мучной пассеровкой | |
Щи из свежей или квашеной капусты с картофелем | С картофелем. Щи из квашеной капусты готовят без томата | |
Щи суточные | С квашеной капустой, тушеной со свинокопченостями. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью | |
Щи зеленые | Со щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассеровкой, отпускают с отварным яйцом | |
Щи из щавеля | Заправляют льезоном и отпускают с отварным яйцом в «мешочек» | |
Щи по–уральски | Готовят с крупой (пшено, перловая или овсяная) | |
Щи боярские | Готовятся с мясом, грибами. Отпускают в горшочке, закрытом лепешкой | |
Особенности приготовления рассольников | ||
Наименование | Особенности приготовления | |
Рассольник | С картофелем, со щавелем и шпинатом | |
Рассольник домашний | С капустой свежей | |
Рассольник ленинградский | С крупой перловой или рисовой | |
Рассольник московский | Без томата и картофеля, лук пассеруется на сливочном масле. Готовится на курином бульоне. Заправляется льезоном. Отпускают с куском курицы, потрошками или нарезанными почками | |
Рассольник по-россошански | Овощи и томат пассеруют на шпике | |
Особенности приготовления солянок | ||
Наименование | Особенности приготовления | |
Солянка сборная мясная | Набор мясных продуктов от 2 до 5 наименований в зависимости от рецептуры, без картофеля. | |
Солянка домашняя | С картофелем | |
Солянка по-ленинградски | Мясная солянка, в составе которой гусь или утка, без томатного пюре. | |
Солянка из птицы или дичи | Вместо набора вареных мясопродуктов используют вареную или жареную птицу или дичь | |
Солянка рыбная | Готовится с рыбой (в основном осетровых пород) и головизной. Подается без сметаны. | |
Солянка грибная | Готовится с грибами (шампиньонами или белыми). | |
Солянка донская | В состав входит осетрина с головизной и нарезанные ломтиками свежие помидоры | |
Солянка сборная из субпродуктов | В состав солянки входят: язык, почки, сердце, вымя. | |