Это вовсе не означает, что органические продукты не могут казаться вам более вкусными. Как мы знаем, наши ожидания играют большую роль в восприятии вкуса – например, когда мы считаем вино более дорогим, оно кажется нам намного вкуснее. Это когнитивное искажение действует и здесь: если вы считаете, что органические продукты должны быть вкуснее, они и будут вкуснее – для вас. Когда шведские исследователи дали ничего не подозревающим студентам две чашки одинакового кофе и сказали им, что в одной чашке находится «экологически чистый» кофе, а в другой – выращенный традиционными методами, большинство студентов, вполне ожидаемо, нашли экокофе более вкусным – и этот эффект был сильнее выражен у студентов с более высоким уровнем экологического сознания.
Даже если органические методы земледелия и другие различия в условиях выращивания и влияют на вкус сельскохозяйственных культур, то это влияние значительно меньше, чем вкусовые различия между сортами. Это означает, что селекционеры, а не сельхозпроизводители, являются ключевым звеном в производстве более вкусных фруктов и овощей. Например, селекционер Майкл Мазурек из Корнеллского университета, штат Нью‑Йорк, старается вывести более вкусную тыкву. Тыква и другие овощи – бедные родственники в аграрном мире, говорит Мазурек. Зайдите в любой магазин, и вы найдете десяток разных сортов яблок, каждый из которых обладает собственным узнаваемым вкусоароматическим профилем. И мы знаем все их по именам: «гренни смит» – терпкие и твердые, «спартан» – сладкие и мягкие, «голден делишес» – богатые эфирными фруктовыми ароматами. Без сомнения, у вас есть свои любимые сорта. Но можете ли вы назвать свои любимые сорта брокколи или тыквы? Держу пари, что нет.
«Овощи по‑прежнему остаются товаром, где главное – это единообразие и стандартность, – говорит Мазурек. – Люди хотят, чтобы болгарский перец, который они покупают в магазине, всегда имел одинаковый вкус. Если вкус будет другим, это может произвести обратный эффект». В условиях такого коммерческого давления, направленного на обеспечение единообразия, ни у кого нет стимулов выводить более вкусные сорта.
Мазурек пытается изменить эту печальную ситуацию. Он берет негибридные сорта тыквы, известные своими отличными или необычными вкусовыми качествами, скрещивает их с коммерческими сортами и выращивает потомство на своих экспериментальных полях. Когда тыквы созревают, он собирает их и выбирает наиболее перспективные для дегустационного тестирования. «Мы с коллегами физически не можем попробовать каждую тыкву, – говорит он, – поэтому мы используем несколько показателей, чтобы сократить количество плодов, которые нам нужно продегустировать». В первую очередь Мазурек отбирает тыквы с самым высоким уровнем растворенных веществ – то есть сахара и других молекул, которые могут усиливать вкусоароматические свойства. Затем он выбирает из них плоды с самой насыщенно‑желтой мякотью. Такие тыквы имеют наиболее высокие уровни каротиноидных пигментов, ключевых прекурсоров многих ароматических соединений. В отличие от Гарри Кли, Мазурек еще не знает, какие из множества ароматических соединений играют наиболее важную роль в обеспечении богатого вкуса и аромата тыквы, поэтому он не может измерить их непосредственно с помощью газового хроматографа. Мазурек проводит анализ вкусоароматического профиля старым добрым способом: он запекает несколько сортов тыквы и выбирает самые вкусные. (Кстати говоря, вот рецепт приготовления самой вкусной мускатной тыквы от специалиста: разрезать тыкву пополам, очистить от семян, соединить половинки и запекать в духовке при температуре 400 градусов 45 минут. Затем раскрыть половинки, смазать их сливочным или растительным маслом и продолжать запекать до готовности. «В кулинарных программах обычно дают другие советы, – говорит Мазурек. – Однако запекание тыквы более длительное время и при более высоких температурах позволяет проявиться многим пряным нотам, которые накладываются на сладкий вкус».)
После многих циклов селекции Мазурек наконец‑то вывел сорт, который он считает лучшим сортом мускатной тыквы на планете. Иногда его называют «тыква Барбера» – в честь Дэна Барбера, знаменитого нью‑йоркского шеф‑повара, который поддерживал начинания Мазурека и теперь подает эту тыкву в своем ресторане. Этот сорт имеет самое высокое по сравнению с другими сортами содержание растворенных веществ и каротиноидов. «В нем намного больше всего», – хвастается Мазурек. Более того, этот сорт имеет встроенный индикатор спелости: когда тыква созревает, ее цвет резко меняется – с темно‑зеленого на насыщенный карамельно‑коричневый, поэтому производители могут точно узнать, когда пришло время уборки. «В процессе созревания содержание каротиноидов в тыкве Барбера увеличивается в четыре раза, – с гордостью говорит Мазурек. – Это и обеспечивает такое изменение цвета».
Вероятно, самый большой немедленный выигрыш потребителям стоит ожидать от Кли и его помидоров. После моего визита Кли еще больше углубился в изучение генетики томатного флейвора. Совместно с исследовательской группой из Китая он полностью секвенировал геномы более чем четырех сотен сортов помидоров и полностью определил их химический состав. Используя те же методы, с помощью которых генетики ищут в человеческих геномах варианты генов, или аллели, отвечающие за конкретные болезни, Кли идентифицировал в геномах помидоров аллели, отвечающие за производство сахара и летучих веществ. Благодаря этому он получил возможность сравнить современные коммерческие сорта с традиционными негибридными сортами, чтобы узнать, что именно селекционеры сделали не так.
Еще в 1920‑х годах селекционеры наткнулись на случайную мутацию, которая устраняла темно‑зеленые «плечики» на недозрелых помидорах. Однородная окраска плодов давала производителям возможность, не дожидаясь полного созревания на кусте, убирать их в удобное время, да и потребители предпочитали покупать помидоры равномерного красного цвета. (Как сказал один производитель томатов: «Люди покупают глазами».) Этот мутант устраивал всех – и сегодня почти все коммерческие сорта помидоров несут эту мутацию. Но у него есть один недостаток: окрашивание зеленых «плечиков» в красный цвет обеспечивается за счет того, что эта мутация уменьшает производство хлорофилла в плодах. Меньше хлорофилла означает меньше фотосинтеза. Меньше фотосинтеза означает меньше сахара. Таким образом, у равномерно созревающих помидоров содержание сахара примерно на 20 процентов меньше, чем у их неравномерно созревающих собратьев.
Что касается летучих веществ, то тут генетические потери еще значительнее. На протяжении многих десятилетий селекции, направленной на повышение урожайности, произошла потеря многих аллелей, отвечающих за повышенную выработку летучих веществ, поскольку селекционеры не знали об их важности и не обращали внимания на вкус помидоров. «В современных сортах как минимум половина всех аллелей, отвечающих за производство летучих веществ, являются неправильными аллелями», – говорит Кли. К счастью, хорошие аллели сохранились в традиционных негибридных сортах, и теперь, когда Кли имеет детальную карту, вернуть хорошие аллели высокоурожайным сортам должно быть относительно простым делом. «Мы знаем, что нужно делать. У нас есть четкая дорожная карта, – говорит Кли. – Но это займет какое‑то время».
Возможно, уже в ближайшем будущем каждый из нас сможет покупать в магазинах гораздо более вкусные помидоры, а также другие овощи и фрукты. Но пока это время не наступило, повара на своих кухнях стараются извлечь максимум вкуса и аромата из тех сырых продуктов, которые им доступны.
Глава 8
«Кровавая Мэри» с цветной капустой и другие фантазии шеф‑поваров
Городок Гайд‑Парк, штат Нью‑Йорк, раньше был известен как место рождения президента США Франклина Рузвельта. Сегодня многие любители вкусно поесть больше знают его как место, где находится Американский кулинарный институт – ведущая в стране кулинарная школа, воспитавшая многих знаменитых шеф‑поваров.
История создания этого прославленного заведения была довольно обыденной. Когда закончилась Вторая мировая война, в Америку хлынул поток демобилизованных молодых солдат, которым требовались рабочие места – и, во многих случаях, обучение профессиональным навыкам (проведя всю свою короткую взрослую жизнь на войне, они умели только одно – воевать). Жена бывшего президента Йельского университета решила, что некоторые из этих вернувшихся солдат могли бы стать поварами, и, чтобы обучить их необходимым навыкам, основала Ресторанный институт в Нью‑Хейвене. Вскоре маленькая кулинарная школа приобрела отличную репутацию и начала расширять свою деятельность. К 1970 году Американскому кулинарному институту стало тесно в стенах родного дома рядом с кампусом Йельского университета в Коннектикуте и он переехал на свое нынешнее место на берегу реки Гудзон в часе пути вверх по течению от Манхэттена. Его главное здание некогда принадлежало иезуитскому ордену и служило обиталищем для будущих священников, что вполне соответствует его сегодняшнему духу – разве что нынешние обитатели готовятся положить свою жизнь не на алтарь церкви, а на алтарь кухонной плиты.
В институте выдающийся преподавательский состав, в том числе – шеф‑повар Джонатан Зирфосс и доктор Крис Лосс, которые поставили перед собой цель преодолеть разрыв между наукой о флейворе и ее практическим применением на кухне. Зирфосс и Лосс преподают науку о флейворе начинающим поварам. Они потратили немало времени и сил на изучение научной подоплеки хорошего вкуса и оба чувствуют себя в лаборатории так же комфортно, как и на кухне. Я встретился с ними за обедом в итальянском ресторане института Ristorante Caterina de'Medici. Потягивая коктейль из грейпфрутового сока и мяты, Зирфосс объясняет, что при создании нового блюда одна из главных задач шеф‑повара – достичь гармоничного баланса между контрастом и сходством ингредиентов. Продукты могут сочетаться либо потому, что их флейворы перекликаются друг с другом, либо потому, что они контрастируют и подчеркивают друг друга. Каждый шеф‑повар прокладывает собственный путь между этими двумя маяками. Например, джин Hendrick's сейчас модно подавать с огурцом, чтобы подчеркнуть присущие ему огуречные ноты. Но Зирфосс говорит, что ему больше нравятся контрасты, поэтому он всегда просит принести вместо огурца лайм, который благодаря своему острому кислому вкусу контрастирует с округлостью огуречных нот джина и, таким образом, лучше их выделяет.
Зирфосс и Лосс занимаются исследованием таких контрастов и сходств. Зирфосс – крупный, импозантный мужчина в белом поварском халате, с глатковыбритой головой и широкой улыбкой – говорит с уверенностью человека, привыкшего царствовать на кухне. Лосс – его полная противоположность: небольшого роста, с копной темных вьющихся волос, с быстрой речью и резкими движениями, одет в костюм, но без галстука. Что касается управления контрастом и подобием, то тут трудно сформулировать твердые правила, говорит Лосс. Почти всем нравятся контрастные текстуры – немного хрусткости здесь, немного кремообразности там. Хороший шоколад имеет свой внутренний текстурный контраст: вы отламываете кусочек, который потом тает у вас во рту; похожие текстурные ощущения дает и мороженое. Часто, когда повара представляют необычный ингредиент или блюдо, они сочетают эту новинку – которая контрастирует с нашими ожиданиями – с другими, более привычными ингредиентами, помогающими преодолеть присущую людям неофобию. Но в основном повара должны доверять своим инстинктам. «Иногда трудно сказать заранее, будет это работать или нет, – говорит Лосс. – Единственный способ это узнать – приготовить и попробовать».
Одно из любимых лабораторных упражнений Зирфосса и Лосса, с помощью которого они учат студентов использовать принципы подобия и контраста, – это сочетание вина с разными продуктами. Лучше всего для этого задания подходит совиньон блан. Фактор подобия здесь работает через сенсорное подавление и проявление вкусовых качеств, говорит Зирфосс. Вы делаете глоток вина и наслаждаетесь его богатым вкусом и ароматом. Затем вы откусываете кусочек зеленого перца. Перец содержит вещество метоксипиразин с травянистым вкусом, которое делает ваш нос менее чувствительным к аналогичным метоксипиразиновым нотам в вине. В результате при следующем глотке вы можете заметить другие вкусоароматические ноты. Флейвор вина меняется при каждом глотке, что придает ему сложность и делает интересным. Такие фрукты, как груша, маракуйя и грейпфрут, подавляют другие составляющие винного флейвора и дают другие ощущения.
Но в этом деле крайне важно соблюдать правильный порядок. Чтобы подробнее узнать о сочетании вина и продуктов, я обращаюсь к Терри Акри, специалисту по технологии пищевых продуктов из Корнеллского университета. Акри – ученый с широчайшим диапазоном знаний, который любит исследовать темные расщелины между научными дисциплинами. За последние несколько десятилетий Акри проделал титаническую работу по каталогизации вкусовых и ароматических веществ, присутствующих в нашей пище, и опубликовал множество научных работ о химии винного флейвора. Вот что он рассказал мне о принципах сочетаемости вина и конкретных продуктов:
Что значит «сочетаются»? Моя мама была дизайнером интерьеров. Когда мне было пять лет, я подошел к ней и сказал: «Мой любимый цвет – красный». На что она ответила: «Нет, малыш, это не так. Просто так любимых цветов не бывает. У каждого цвета есть свое место, и наше дело – понять, подходит ли это конкретное место этому конкретному цвету или нет. Цвет может быть любимым только тогда, когда он находится на правильном месте». Поэтому первое, что следует сказать о сочетании вина и продуктов, – это то, что оно очень индивидуально и всецело зависит от контекста. Нет смысла писать книгу о сочетании вина и еды, потому что у каждого из нас – свой вкус, и мы должны подобрать те сочетания, которые нравятся именно нам.
Пока мы с Зирфоссом и Лоссом говорим о вине, официанты – студенты Кулинарного института, которые проходят здесь практику и немного нервничают, видя за столиком профессора и шеф‑повара, – приносят нам еду. Зирфосс заказал вителло тоннато – холодную отварную телятину с соусом из тунца; Лосс предпочел стейк и жареный картофель. Лосс ставит свою тарелку с картофелем фри в центр стола, чтобы поделиться с нами. (Обилие разнообразной, восхитительной еды – это серьезный профессиональный риск, которому необходимо противостоять, поэтому оба мои собеседника проявляют завидную сдержанность в еде.) Зирфосс съедает ломтик жареной картошки и жестом указывает на свой вителло тоннато. «Им следовало подать его с картофелем фри. Это идеальное сочетание, – говорит он. – Посмотрите на это однородное, нежно‑бежевое мясо. В нем нет зажаристой корочки, нет коричневого цвета, нет никакой реакции Майяра. Короче говоря, в нем не хватает вкусового контраста».
Картофель фри подан с небольшой чашечкой майонеза для макания, что преподает еще один важный урок о балансе. Без майонеза картофель кажется слишком соленым, а с майонезом – в самый раз. «Содержащийся в майонезе жир обволакивает язык, поэтому мы меньше ощущаем соль, – говорит Зирфосс. – В этом и состоит задача шеф‑повара. У вас есть соль, картофель, жир. И все это необходимо гармонично сбалансировать во рту у клиента».
Каждый творческий шеф‑повар подходит к задаче сочетания флейворов в блюде по‑своему. Многие рассматривают это с точки зрения базовых, средних и верхних нот, как разработчики промышленных ароматизаторов. Например, французский луковый суп может иметь базовые ноты в виде лукового флейвора, средние ноты в виде карамелизированных сахаров, образующихся в результате длительного приготовления лука, и верхнюю ноту в виде хересного уксуса, что обеспечивает всему блюду гармоничное звучание. Другие повара следуют своим спонтанным идеям и интуиции. Третьи сначала создают блюдо в своем воображении и затем доводят его до совершенства на практике. Как мы видим, здесь существует широкий простор для творчества, о чем наглядно свидетельствуют кулинарные книги знаменитых шеф‑поваров.
Между тем, общие принципы в кулинарном творчестве все же существуют, и их может предложить нам такая наука, как пищевая химия и технология. В определенном смысле работа повара заключается в том, чтобы собрать правильный комплект вкусоароматических веществ и правильно их сбалансировать.
Первый способ обеспечить блюду богатый флейвор заключается в том, чтобы извлечь из сырых продуктов вкусоароматические вещества и сконцентрировать их, повысив тем самым интенсивность флейвора. Извлечение веществ основано на растворимости: большинство летучих ароматических веществ, таких как терпены, отвечающие за сосновый запах розмарина, лучше растворяются в масле, чем в воде. В результате, если бросить горстку розмарина в рагу, бóльшая часть содержащихся в нем терпенов испарится, наполнив кухню аппетитным ароматом, но очень мало окажется в самом рагу. Гораздо лучше сначала обжарить розмарин в растительном или сливочном масле вместе с луком и чесноком, чтобы терпены растворились в масле и остались в блюде. Или можно размолоть розмарин в блендере вместе с небольшим количеством масла, затем процедить его от остатков листьев и побрызгать этим розмариновым маслом готовое рагу уже на столе.
С другой стороны, иногда нужно минимизировать экстракцию вкусоароматических веществ, чтобы сохранить как можно больше флейвора в самом продукте, особенно если вы собираетесь слить жидкость, в которой он готовился. Например, некоторые ключевые вкусоароматические вещества в спарже растворимы в воде, поэтому при варке они попадают не в тарелку, а вместе с водой в раковину. Пассерование спаржи в сливочном или растительном масле минимизирует эти потери и позволяет сохранить в овощах больше вкуса и аромата. По той же причине брокколи и бобовые – чьи ключевые пахучие вещества растворяются в масле – лучше сохраняют свой аромат, когда их готовят на пару или отваривают.
На профессиональных кухнях повара могут концентрировать ароматические вещества, извлеченные из трав, специй и практически из чего угодно – включая почву, морскую воду и любые растения, – с помощью сложного (и дорогостоящего) дистилляционного аппарата. Большинство из нас не располагает таким оборудованием, однако мы можем сконцентрировать вкусоароматические вещества путем испарения – например, уваривая винный соус до густой консистенции. Даже начинающие повара в кулинарном институте быстро научаются держать на задней части плиты котелок с медленно упаривающимся бульоном. В ходе этого процесса часть ароматических веществ неизбежно испаряется, но оставшийся бульон концентрирует в себе более интенсивный вкус и аромат.
Вторую возможность создания богатого флейвора на кухне обеспечивает собственно процесс приготовления, то есть использование тепла. Тепло влияет на вкус путем разрушения больших молекул, таких как жиры и белки, на более мелкие и более летучие. Нагляднее всего это можно наблюдать на мясе, поэтому мы и возьмем его в качестве примера. В сыром виде большинство разновидностей мяса имеют слабовыраженный флейвор. Возьмите стейк тартар или суши с их тонкими, едва уловимыми оттенками флейвора. Вы вряд ли сможете отличить по запаху и вкусу кусочки сырой говядины, баранины и свинины. Все они обладают мягким флейвором, который часто называют «кровянистый», и легким привкусом железа. Растительный мир более разнообразен: иногда мы едим бутоны, иногда корни, иногда листья, а иногда плоды, и все они несут в себе широкий спектр летучих соединений, предназначенных служить аттрактантами или же, наоборот, химической защитой от травоядных. В отличие от этого, бóльшая часть того, что мы называем «мясо», представляет собой мышечные ткани млекопитающих или птиц, и эти мышечные ткани выполняют примерно одинаковые функции с примерно одинаковым набором биохимических инструментов. Вот почему говядина и баранина похожи на вкус гораздо больше, чем свекла и брокколи.
Главным источником различий между разными видами мяса являются содержащиеся в них молекулы жира: говядина содержит более крупные и менее разветвленные молекулы, тогда как баранина, свинина и курятина – более короткие и разветвленные. Эти жиры – или, точнее говоря, жирные кислоты – немного отличаются друг от друга по вкусу, но в процессе приготовления и выдержки мяса распадаются на очень разные молекулы. При этом жир, который обеспечивает эту разницу, – это вовсе не та жировая ткань, которая находится поверх мышечных волокон и между ними и которую вы обрезаете, если заботитесь об уменьшении калорий. Своим отличительным флейвором баранина, говядина и свинина обязаны преимущественно жирным молекулам, называемым фосфолипидами, которые присутствуют в мембранах, окружающих каждую клетку. Более тридцати лет назад британские исследователи подтвердили это экспериментальным путем. Они измельчили постную говядину, подвергли ее сублимационной сушке и с помощью нефтяного растворителя извлекли весь внутримышечный жир. Удалив все следы растворителя, они подвергли мясо повторной гидратации и сварили его в кипящей воде в полиэтиленовых пакетах для большей стандартизации. Удивительно, но аромат этого мяса – несмотря на всю химическую обработку – был неотличим от запаха обычной говядины. Отсутствие внутримышечных жиров никак не повлияло на результат. Но когда исследователи использовали хлороформ и метанол для извлечения фосфолипидов, полученная смесь почти лишилась мясного аромата. Поэтому если вы – любитель мяса, в следующий раз, когда будете есть ароматный бифштекс или рагу, поблагодарите за это клеточные мембраны.
Смесь жиров в мясе немного отличается в зависимости от того, из какой части туши взято мясо, от породы животных и от их питания. Например, говядина зернового откорма содержит больше мононенасыщенных жирных кислот, в том числе очень вкусную олеиновую кислоту. Говядина травяного откорма содержит больше полиненасыщенных жиров плюс несколько дополнительных вкусоароматических веществ, таких как скатол, который в небольшой концентрации – в какой он присутствует в мясе – создает приятную интересную ноту, а при более высоких концентрациях пахнет фекалиями. В то же время крупный рогатый скот и овцы, как все жвачные, имеют сложный желудок, где микробы расщепляют всю пережеванную траву, включая жиры, поэтому вкус их мяса несильно зависит от диеты. В отличие от них, свиньи и куры имеют простой желудок, поэтому жиры из пищи чаще всего переходят в их мясо нетронутыми. Вот почему производители особой свинины с гордостью рекламируют, что их животные откормлены на каштанах или желудях, – например, такая свинина используется для производства знаменитого испанского хамона иберико – тогда как продавцы говядины редко ссылаются на специализированную диету как на коммерческий аргумент.
Основной флейвор мяса образуется в процессе его приготовления, когда под воздействием тепла жирные кислоты начинают расщепляться на более мелкие молекулы, многие из которых имеют сильный аромат. (При сухом созревании мяса также происходит разложение жирных кислот, поэтому созревшее таким образом мясо приобретает интенсивный мясной флейвор.) Слабым звеном в молекуле жирной кислоты являются двойные углерод‑углеродные связи, то есть «ненасыщенные» части молекулы, поэтому полиненасыщенные жирные кислоты имеют больше таких слабых звеньев и распадаются на более мелкие молекулы, чем мононенасыщенные и насыщенные жиры. Эти продукты распада жирных кислот и отвечают за бóльшую часть мясного вкуса и аромата в приготовленном мясе. Больше всего их в мясе, которое готовилось при относительно низких температурах, например путем томления или тушения. При более высоких температурах, когда мясо приобретает коричневую корочку, на передний план выходит другой процесс.
Поджаривание, или, говоря научным языком, реакция Майяра – названная в честь французского химика Луи Майяра, первым описавшего ее в начале ХХ века, – влечет за собой целую серию изменений вкуса и запаха пищи во время ее приготовления. Именно поэтому выпеченный хлеб гораздо вкуснее теста, а запеченная в духовке цветная капуста намного вкуснее вареной. И именно поэтому мы жарим стейки на решетке, а не варим их, и начинаем готовить рагу с обжаривания мяса в небольшом количестве жира.
Хотя все это называется реакцией Майяра, в действительности мы имеем дело со сложным каскадом взаимосвязанных химических реакций, который можно сравнить с разветвленной рекой. Процесс начинается с того, что аминокислоты и сахара вступают в реакцию друг с другом и образуют ряд неустойчивых промежуточных соединений. Затем эти промежуточные соединения начинают реагировать между собой и иногда с жирными кислотами и находящимися поблизости другими веществами, в результате чего процесс становится настолько сложным, что его невозможно полностью отследить. Получающиеся в результате продукты создают характерный коричневый цвет, а многие из них также являются летучими пахучими веществами. Поскольку каждая еда имеет свою уникальную отправную точку в виде специфической комбинации аминокислот и сахаров, реакция может протекать очень по‑разному. Вот почему аромат ростбифа так сильно отличается от запаха испеченного хлеба.
Используя в лабораторных условиях чистые аминокислоты и сахара, химики задокументировали 621 продукт реакции Майяра, однако реальная еда с ее значительно бóльшим разнообразием отправных точек почти наверняка производит еще больше таких веществ. Их полную каталогизацию мы оставим ученым‑химикам. Нам же достаточно просто знать, что продукты реакции Майяра обеспечивают румяную коричневую корочку и жареный флейвор, когда мы запекаем еду в духовке, жарим ее в масле или на гриле. Большинство этих продуктов присутствуют в очень малых количествах, но наша сенсорная система распознает их с поразительной чувствительностью. С другой стороны, реакция Майяра также может приводить к образованию таких веществ, как акриламид и другие канцерогены. Сегодня химики пытаются научиться управлять многочисленными потоками этой реакции таким образом, чтобы увеличить производство полезных веществ и избежать образования вредных.
Для повара важно знать, что реакция Майяра требует высоких температур, как правило значительно выше точки кипения воды. Именно поэтому при запекании в духовке и жарке продукты коричневеют, а тушеные, вареные и приготовленные на пару нет. И именно поэтому добросовестные повара высушивают поверхность мяса перед жаркой – чем меньше жидкости будет испаряться, тем быстрее мясо нагреется до температуры, при которой запускается реакция Майяра, и тем более богатый вкус и аромат оно приобретет. (На самом деле реакция Майяра протекает и при более низких температурах, но настолько медленно, что это редко применяется в кулинарии. Именно из‑за низкотемпературной реакции Майяра яичный порошок иногда приобретает коричневый цвет после долгого хранения. Модный сегодня черный чеснок также частично обязан своим сложным карамельным флейвором реакции Майяра, которая протекает в течение месяца при температурах значительно ниже точки кипения.)
Поскольку реакция Майяра требует аминокислот или образованных из них белков, наиболее интенсивно она проходит в богатых белками продуктах, таких как мясо, хотя большинство злаков и овощей также содержат достаточное количество белка, чтобы она дала заметные результаты. В некоторых овощах, особенно богатых сахаром, таких как лук, реакция Майяра сопровождается еще одной реакцией – карамелизацией, – которая также играет важную роль. При карамелизации молекулы сахара вступают в реакцию между собой, а не с аминокислотами, и образуют похожий каскад ароматических продуктов. Поскольку в сахарах нет атомов азота и серы, которые имеются в аминокислотах, процесс карамелизации производит более узкий диапазон ароматических соединений и меньше мясных, жареных флейворов. Но с точки зрения повара обе эти реакции можно рассматривать как единый процесс жарения, протекающий при высоких температурах.
При всей сложности этого процесса повара могут до некоторой степени им управлять. Мясо, которое содержит больше жира, образует больше продуктов распада жирных кислот и, следовательно, больше фуранов, играющих главные партии в аромате жареного мяса и делающих ростбиф из говядины или баранью ногу такими аппетитными (вот почему мы предпочитаем жарить эти куски мяса без тщательного обрезания жира). Температура приготовления также играет большую роль, стимулируя тот или иной поток реакции Майяра.
Для плотоядных наподобие нас с вами все это поднимает один ключевой вопрос: как правильно жарить стейк? Оказалось, что это стало предметом глубоких научных изысканий, осуществленных Крисом Кертом, специалистом по технологии обработки мяса из Техаса (а откуда же еще?). Я позвонил Керту в лабораторию Техасского университета A&M, одного из ведущих центров сельскохозяйственных исследований в стране, чтобы подробнее узнать о результатах.
Чем выше температура приготовления стейка, тем больше вы смещаете баланс с продуктов распада жирных кислот, характерных для наваристого мясного бульона, в сторону продуктов реакции Майяра с их жареным, ореховым флейвором. «В вашем распоряжении имеется континуум температур, с которым вы можете играть для индивидуальной настройки вкуса, – говорит Керт. – Многие рестораны хвастаются тем, что готовят свои стейки при температуре около 1800 градусов по Фаренгейту (1000 °C). Очевидно, что этот процесс занимает очень, очень короткое время, благодаря чему у таких стейков и возникает уникальный вкус и аромат». Что же касается толстых стейков – которые обычно сгорают снаружи, оставаясь сыроватыми внутри, – то рестораны сначала «обжигают» их в раскаленной печи для получения поджаристой корочки Майяра, а затем уже доводят до готовности при более низких температурах.