Производство крахмала.
В нашей стране крахмал получают преимущественно из картофеля и кукурузы и незначительных количествах – из пшеницы, риса и ржи.
Для производства картофельного крахмала экономичнее использовать заводские сорта картофеля с повышенной (16 – 25%) крахмалистостью, а также универсальные сорта продовольственного картофеля. Сырьём для кукурузного крахмала является кукуруза белозёрная крахмалистая с содержанием 65 – 72% крахмала.
Производство крахмала состоит из следующих основных операций: измельчения от земли и пыли сырья (картофель или зёрна кукурузы и риса) в кашку; отделения крахмала от кашки путём смешивания её с водой и получением жидкой кашицы, которые процеживают через частые сита, при этом крахмал отделяется вместе с водой в виде крахмального молочка; выделение крахмала из очищенного крахмального молочка на машинах различных конструкций и отчистки его от посторонних примесей путём промывания водой до тех пор, пока она не станет чистой; сушке полученного крахмала-сырца с влажностью до 50% при 40 – 50⁰С, с повышением температуры в конце сушки до 80⁰С. Готовый крахмал просеивают через шелковые сита и пропускают через магниты, чтобы отделить посторонние примеси и случайно попавшие металлопримеси.
В зависимости от вида крахмалистости, сырья выход готового крахмала может достигать 18 – 20% массы картофеля и 64 – 65% массы кукурузы.
В производстве различных видов крахмала имеются особенности. Так, получение крахмала из зерна требует дополнительных технологических операций:
замачивания зерна в подогретой воде с добавлением сернистого газа для ускорения набухания зерна и предохранения от развития микроорганизмов; дробление и размола зерна; отделение зародыша от зерна кукурузы и белковой части (клейковины) от зерна пшеницы.
Виды крахмала.
В зависимости от сырья различают крахмал картофельный, кукурузный (маисовый), пшеничный и рисовый.
Путём микроскопирования по форме, строению и размеру крахмальных зёрен можно установить вид крахмала и сделать общее заключение об его качестве: лучшие сорта крахмала состоят из крупных зёрен, а низкие – из мелких.
Крахмал картофельный имеет крупные, овальные и слоистые зёрна размером до 0,1 мм, сходные с поверхностью речной ракушки; кукурузный – многоугольные зёрна до 0,03 мм, с трещиной посередине; пшеничный – зёрна округлой формы до 0,04 мм, напоминающие бобы; рисовый – многогранные мелкие зёрна размером до 0,01 мм.
Требования к качеству крахмала.
В зависимости от качества крахмал делят на сорта: картофельный – экстра, высший, 1-й, 2-й; пшеничный – высший, 1-й и 2-й; кукурузный и рисовый – высший и 1-й. Крахмал 2-го сорта в торговлю не поступает, а используется для переработки на патоку глюкозу.
Цвет крахмала сортов экстра и высшего должен быть белым с кристаллическим блеском; 1-го – белым, 2-го – белым с сероватым оттенком. Блеск, или люстр, крахмала зависит от крупноты и степени обработки крахмальных зёрен: блеском обладают крупные и хорошо обработанные зёрна; зёрна мелкие, плохо промытые, влажные, лопнувшие и клейстеризованные не имеют блеска. Крахмал, предназначенный для пищевых целей, не должен иметь посторонних запахов и привкусов (затхлого, плесневелого, остропахнущих. продуктов) и хруста на зубах от минеральных примесей.
Влажность картофельного крахмала должна быть не более 20%, а кукурузного, пшеничного и рисового – не более 13%.
Количество крапин на 1дм² поверхности крахмала допускается не более: у картофельного сорта экстра – 60 шт., высшего – 280, 1-го – 700 шт., для крахмала 2-го сорта – не нормируется; у кукурузного высшего сорта – 300 шт., 1-го – 500 шт. Крапины – это загрязнения, видимые на поверхности спрессованного крахмала в виде чёрных или серых точек. Количество крапин характеризует степень обработки крахмала и его загрязненность при хранении транспортировании.
Зольность является показателем сорта крахмала. Она зависит от степени его отчистки в процессе выработки. В зависимости от вида и сорта крахмала его зольность колеблется от 0,2 до 1%.
Кислотность (в мл. 0,1 н. щелочи в пересчёте на 100 г абсолютно сухого крахмала) должна быть у картофельного крахмала от 7,5 мл (сорт экстра) до 22 мл (2-го сорта); у кукурузного и рисового – от 18 до 25 мл.
Кислотность характеризует степень отчистки крахмала в процессе выработки и его свежесть.
Не допускается смешивание крахмала разных видов и сортов, присутствие в нём свободных кислот, солей тяжелых металлов (свинца, мышьяка, олова, цинка и др.).
Упаковка, транспортирование и хранение крахмала.
Упаковывают крахмал в новые льняные и джутовые мешки по 25, 50, 60, 70, 75 кг нетто или в двойные бязевые мешки по 25 кг, а также в бумажные мешки, вложенные в тканевые мешки. Допускается отклонение ±0,1%. После зашивки наружную поверхность мешков промазывают крахмальным клейстером.
Расфасовывают крахмал в пачки и пакеты по 100, 200, 250 г с допустимым отклонением ±1% и по 500, 1000 г с отклонением ±0,5%. Крахмал в пакетах укладывают в ящики ёмкостью 30 кг.
Перевозят крахмал автомобильным и железнодорожным транспортом, предохраняя его в пути от увлажнения и загрязнения. Мешки с крахмалом, перевозимые автомобильным транспортом, покрывают брезентом. Кузова автомобилей и вагоны должны быть чистыми, сухими и не иметь посторонних запахов (керосина, нефти, смазочных масел и др.). Вагоны, кроме того, должны быть в исправном состоянии, с не протекающей крышей и хорошо закрывающимися люками и дверьми.
Хранят крахмал при температуре не выше 15 С и относительной влажности воздуха не выше 70%. Мешки с крахмалом укладывают на подтоварники в штабеля высотой 8 – 10 мешков или 6 – 8 ящиков; расстояние от стен должно быть не менее 20 см, между штабелями – 75 см.
При хранении крахмал может отсыревать и поглощать посторонние запахи. Увлажненный крахмал слёживается в комки, плесневеет, приобретает затхлый запах и повышенную кислотность, теряет цвет и блеск. При правильном хранении крахмал сохраняется без значительных изменений качества до года.
Рекомендуемая литература:
1. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. пособие для нач. проф. образования – М.: Издательский центр Академия», 2006.-240с.
2. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010.-592 с.
3. А.М.Новикова Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. Для нач. проф. образования.-М.:ИРПО; «Академия», 2000.-480с; с. 4-33
4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 448 с., с цв. ил. Серия «Учебники ХХ1 века»).
5. Чижикова О.Г. Товароведение и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров: учебное пособие в схемах – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ»; Феникс, 2010.- 208 с. – (учебный курс).
6. Прохорова Н.Н., Никофорова Н.С., Новикова А.М. Продовольственные товары (товароведение): Учебник для средних проф.-техн. уч-щ. – М.: Экономика, 1985. – 272 с.
Интернет-ресурсы
7. https://www.znaytovar.ru/s/Defekty-meda-i-sposoby-ix-ustr.html
8. https://www.znaytovar.ru/s/Metody-obnaruzheniya-falsifikat.html
9. https://www.znaytovar.ru/s/Identifikaciya-i-ocenka-kachestv.html