Методические рекомендации по выполнению практической работы

Методические рекомендации по выполнению практической работы

Тема раздела: Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров

Тема урока: ПР. Экспертиза качества плодоовощных товаров

Рекомендуемая литература:

1. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. пособие для нач. проф. образования – М.: Издательский центр Академия», 2006.-240с.

2. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010.-592 с.

3. А.М.Новикова Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. Для нач. проф. образования.-М.:ИРПО; «Академия», 2000.-480с; с. 4-33

4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 448 с., с цв. ил. Серия «Учебники ХХ1 века»).

5. Чижикова О.Г. Товароведение и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров: учебное пособие в схемах – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ»; Феникс, 2010.- 208 с. – (учебный курс).

6. Прохорова Н.Н., Никофорова Н.С., Новикова А.М. Продовольственные товары (товароведение): Учебник для средних проф.-техн. уч-щ. – М.: Экономика, 1985. – 272 с.

Интернет-ресурсы

7. https://www.znaytovar.ru/new902.html

8. https://www.znaytovar.ru/new1221.html

Порядок выполнения работы.

Задание 1. Произведите органолептическую оценку качества овощных натуральных консервов «Горошек зелёный консервированный».

1) Проверьте соответствие маркировки банки, оформления этикетки требованиям стандартов. На этикетке потребительской тары должны быть указаны энергетическая ценность и химический состав продукта. Информация с этикетки запишите в тетрадь. Если консервы в металлической таре, запишите также знаки на крышке и донышке банки и расшифруйте их.

2) Осмотрите тару. Обратите внимание на наличие помятостей, ржавчины и степень её распространения, дефекты в закатке крышек, наличие потёков на банке, вздутие крышки, донца и т.д. Стеклянные банки проверьте на наличие трещин и состояние крышек.

3) Проверьте герметичность банок. Для этого с банки снимите этикетку и опустите банку в сосуд с нагретой до кипения водой. Температура воды после погружения банки должна быть не ниже 80⁰С. Слой воды над банкой – не менее 2,5 см. Банку следует держать в воде 5-7 минут. Содержимое банки и газы, нагреваясь, расширяются и создают давление внутри банки, превышающее атмосферное. В силу этого пузырьки воздуха, если банка негерметична, будут выходить наружу.

4) После вскрытия металлических банок осмотрите их внутреннюю поверхность. Обратите внимание на наличие или отсутствие тёмных и ржавых пятен, наплывов припоя и их размеры, степень сохранности лака или эмали на поверхности стенок.

5) Определите массу горошка и массу нетто консервов. Для этого банку тщательно вытрите и взвесьте на технических весах с точностью до 0,5 г. Затем банку вскройте, всё содержимое перенесите на сито, поставленное над взвешенной фарфоровой чашечкой. Жидкая часть консервов стекает в течение 5 минут в подставленную под сито чашку. Сито должно быть из проволочной сетки с размерами отверстий 2-3 мм или металлическим с квадратными ячейками со стороной квадрата 2 мм, диаметром проволоки 1 мм. После стекания жидкости взвесьте фарфоровую чашку с жидкостью и банку из-под консервов. По разности массы брутто и тары найдите массу нетто продукта.

В соответствии с действующими стандартами допускаются для отдельных единиц расфасовки отклонения массы нетто от указанной на этикетке +- 3%.

Зная массу жидкой части, определите массу горошка и выразите её содержание в процентах. Масса горошка от массы консервов должна составлять не менее 65%.

6) Произведите органолептическую оценку горошка зелёного. По качеству горошек подразделяется на товарные сорта: высший, первый, столовый. При определении сорта принимаются во внимание результаты органолептической оценки. Требования к консервам по физико-химическим показателям для всех сортов горошка одинаковы.

Определите внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию горошка, состояние заливочной жидкости и посторонние примеси.

При оценке внешнего вида горошка следует учитывать из каких ботанических сортов изготовлен продукт – из мозговых или гладкозёрных сортов (если горошек из мозговых сортов, то это указано на этикетке.

7) Результаты исследования качества консервов оформите в виде таблицы.

Заключение о качестве консервов _________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

Задание 2. Произведите органолептическую оценку качества солёных огурцов.

1) Измерьте длину и диаметр огурцов и определите, к какой группе по размерам они относятся: пикули, корнишоны 1 группы, корнишоны 2 группы, зеленцы мелкие, зеленцы средние и крупные.

2) Рассортируйте по качеству огурцы на фракции:

- полноценные огурцы: правильной формы, плотные, не мятые, не сморщенные, цельные, без механических повреждений;

- неполноценные огурцы:

a. С лёгкой морщинистостью, с искривлениями, не уродующими форму плода.

b. Уродливой формы (крючки, с перехватом, кубарики).

c. Деформированные, но не раздавленные.

d. С внутренними пустотами.

- нестандартные по качеству: мятые, раздавленные, сморщенные, пожелтевшие, ослизшие и др.

3) Определите массу огурцов каждой фракции и выразите этот результат в процентах.

4) Произведите дегустацию огурцов по вкусу, запаху, цвету, консистенции мякоти.

5) Результаты оформите в виде таблицы.

Заключение о качестве солёных огурцов __________________________________________________

Задание 3. Составьте отчёт о работе.