По МДК 02.01 «Организация процесса приготовления и приготовление
сложной холодной кулинарной продукции»
1. Значение холодных блюд и закусок в питании. Бутерброды, канапе, легкие закуски. Классификация, ассортимент, технология приготовления с использованием хлеба, изделий из песочного, слоенного, заварного, сдобного теста, правила оформления, отпуск. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.
2. Масляные смеси, кремы, начинки. Технология приготовления, правила оформления, отпуск. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.
3. Салаты из сырых и вареных овощей. Ассортимент, технология приготовления, правила порционирования, оформления, отпуска, в том числе заказных блюд, банкетных. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.
4. Винегреты. Ассортимент, технология приготовления, правила порционирования, оформления, отпуска. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.
5. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов. Ассортимент, технология приготовления, правила порционирования, оформления, отпуска. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.
6. Салат-коктейль. Ассортимент, технология приготовления, правила порционирования, оформления, отпуска. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.
7. Сложные холодные блюда и закуски из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, морепродуктов. Паштеты, муссы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы, технология приготовления, правила порционирования, оформления, отпуска, в том числе заказных блюд, банкетных, фирменных. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.
8. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов. Паштеты, фаршированные овощи и грибы. Ассортимент, технология приготовления, правила порционирования, оформления, отпуска. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.
9. Сложные холодные блюда и закуски из говяжьей и куриной печени. Паштеты, муссы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы, технология приготовления, правила порционирования, оформления, отпуска, в том числе заказных блюд, банкетных, фирменных. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.
10. Сервировка и способы подачи канапе, легких и сложных холодных закусок. Варианты оформления. Требование к безопасности хранения приготовленных канапе, легких и сложных холодных закусок, предназначенных для последующего использования.
11. Технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, приспособления для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок с учетом требований техники безопасности: при смешивании, измельчении, взбивании, формовке, нарезке, вырубке, охлаждении.
12. Учет и расчет основного и дополнительного сырья для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок в зависимости от сезонности. Технология приготовления, сроки реализации.
13. Контроль качества продукции для приготовления закусок. Прием и проверка качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. Требования к качеству готовых канапе и легких закусок. Безопасность хранения приготовленных канапе и легких закусок, предназначенных для последующего использования.
14. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных блюд из рыбы. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных холодных рыбных блюд.
| 15. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных сложных холодных рыбных блюд. Подготовка украшений для сложных холодных блюд из рыбы. |
Основные критерии оценки качества сложных холодных рыбных блюд. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных рыбных блюд.
16. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных холодных рыбных блюд. Методы приготовления сложных холодных блюд из рыбы: нарезка, собирание с сохранением формы, порционирование, заливание в желе, глазирование, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение.
17. Методы сервировки и способы подачи сложных холодных блюд из рыбы. Посуда, приборы, белье для подачи и сервирования. Требования к безопасности хранения приготовленных сложных холодных рыбных блюд, предназначенных для последующего использования. Расчет необходимого количества ингредиентов и основных продуктов при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы.
18. Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложных блюд из рыбы. Устройство. Правила эксплуатации и техника безопасности при нарезке, порционировании, заливке в желе, глазировании, отделке из корнетика и кондитерского мешка, охлаждении.
| 19. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных холодных рыбных блюд. |
Ассортимент сложных холодных рыбных блюд. Технология приготовления сложных холодных рыбных блюд и блюд из морепродуктов. Требования к качеству. Срок хранения.
20. Методы приготовления сложных холодных блюд из рыбы: нарезка, собирание с сохранением формы, порционирование, заливание в желе, глазирование, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение.
21. Значение мясных блюд в питании. Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из мяса. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных мясных блюд. Определение веса основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
22. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных холодных мясных блюд. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных сложных холодных мясных блюд. Основные критерии оценки качества сложных холодных мясных блюд.
23. Методы приготовления и техника выполнения сложных холодных блюд из мяса: нарезка, собирание с сохранением формы, порционирование, заливание в желе, глазирование, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение.
| 24. Производственный инвентарь и технологическое оборудование для приготовления сложных холодных мясных блюд с учетом требований техники безопасности при нарезке, порционировании, заливке в желе, глазировании, отделке из корнетика и кондитерского мешка. |
Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных мясных блюд. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных холодных мясных блюд.
25. Варианты оформления сложных холодных мясных блюд. Техника приготовления украшений из различных продуктов. Варианты гармоничного сочетания.
26. Организация собственной деятельности и адаптация к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых ситуационных задач (проблем). Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении сложных холодных мясных блюд. Особенности использования различных видов в разных кухнях мира.
27. Технология приготовления начинок для приготовления сложных холодных мясных блюд. Правила отпуска и требования к качеству: ростбифа, буженины, корейки фаршированной, окорока, фаршированной лопатки, рулета из фаршированной и нефаршированной лопатки или окорока, грудинки в натуральном и фаршированном виде, телячьей ножки, каре ягненка, молочного поросенка фаршированного, рулета из фаршированного и нефаршированного молочного поросенка, поросячьей головы, фаршированной и нефаршированной рульки телячьей.
28. Технология приготовления, правила отпуска и подачи, требования к качеству и сроки реализации сложных холодных мясных блюд: поросенка фаршированного заливного, ростбифа в желе с овощами, прошютто с дыней, рулетов из вырезки, свиного окорока, начиненного сложным фаршем и муссом из каперсов и зелени, телятины с абрикосами, заливного из субпродуктов с овощами слоеное, заливных медальонов из телятины, торта из печени, котлет из кролика в майонезе, котлет бараньих заливных, котлет из паштета в желе.
| 29. Национальные холодные сложные мясные блюда. Технология приготовления, правила подачи и отпуска, требования к качеству. |
Оформление холодных банкетных блюд. Постаменты, корзины, цветы из овощей, крутоны и др. шпажки (атле), папильотки и розетки.
30. Правила эксплуатации холодильного оборудования (в том числе и камер «шоковой» заморозки), подбор с учетом температурного режима хранения. Прилавки и витрины. Хранение сложных холодных мясных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
31. Организация рабочего места для приготовления сложных холодных мясных блюд. Методы контроля поступления и расхода продуктов в предприятиях питания для приготовления сложных холодных мясных блюд. Документы учета. Учет реализации и статистика движения сложных холодных мясных блюд. Обеспечение правильного температурного режима при использовании в оформлении и хранении блюд желатина и других желирующих продуктов.
| 32. Значение блюд из мяса сельскохозяйственной (домашней) птицы в питании. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы. 33. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд из сельскохозяйственной птицы. Температурный и санитарный режим и правила выбора основных продуктов. |
Использование различных технологий приготовления сложных холодных блюд с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
34. Сервировка и оформление сложных холодных блюд из домашней птицы. Температурный и временный режим при подаче и хранении. Приготовление украшений. Способы расчета количества необходимых ингредиентов в зависимости от веса птицы.
35. Технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы: галантина, курицы фаршированной, индейки фаршированной целиком, утки целиком. Приготовление начинок.
36. Технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы: рулетов из мяса цыпленка с различными наполнителями. Правила подачи, требования к качеству.
37. Технология приготовления, правила отпуска, требования к качеству шейка гусиная, фаршированная мясным ассорти с яблоком и луком, сыр из дичи (фромаж).
38. Технология приготовления, правила отпуска, требования к качеству куры и дичь под майонезом, филе из кур фаршированное (шофруа), студень из домашней птицы, субпродуктов.
39.Технология приготовления, правила отпуска, требования к качеству рулета из курицы с субпродуктами, заливное из филе дичи, гусь или утка горячего копчения с ореховым соусом (сациви), заливное из мясных субпродуктов, домашней птицы и дичи.
40. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных холодных соусов. Требования к безопасности хранения приготовленных заготовок для сложных холодных соусов, предназначенных для последующего хранения.
41. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к сложным холодным соусам. Основные критерии оценки качества заготовок для сложных холодных соусов.
42. Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования. Правила выбора вин и других алкогольных напитков для ароматизации сложных холодных соусов.
43. Методы приготовления сложных холодных соусов: смешивание, медленное добавление с тщательным размешиванием, взбивание, введение добовак, растирание, коррекция, порционирование. Выбор методов. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных соусов.
44. Использование необходимого инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных холодных соусов с учетом требований техники безопасности. Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов.
45. Подходящие блюда и закуски для подачи с отдельными холодными соусами. Методы сервировки и подачи. Температура подачи соусов
46. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления соусов.
47. Технология приготовления сложных холодных соусов: соуса майонез и его производных; соусов на основе кисломолочных продуктов, фруктовых ягодных, овощных соусов (кули), сложных сливочных соусов, столовой горчицы и соуса из столовой горчицы, соуса-винегрет, соуса тартар. Соуса ремуляд. Основные соусные предпочтения и технологии приготовления холодных соусов разных стран.
48. Технология приготовления других сложных холодных соусов: дипов, икорного, яичного, камберленд, вишневого, чатни, соуса шо-фруа, вкусовых масел. Способы исправления широко распрастраненных ошибок при приготовлении сложных холодных соусов.
49. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных соусов и соответствие соуса стандартным требованиям по цвету, запаху, консистенции. Варианты оформления тарелки и блюд сложными соусами.
50. Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы с учетом требований техники безопасности: при нарезке, порционировании, заливке в желе, глазировании, отделке из корнетика и кондитерского мешка.