МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Подбор гарниров и соусов к блюдам из рыбы
Правильный выбор соуса к рыбному блюду – это первое условие, обеспечивающее его кулинарное качество.
Соус должен либо смягчить натуральный вкус и аромат основного продукта, либо, наоборот, выявить его деликатесные свойства, тонкие вкусовые качества (например, форели, осетровой рыбы и т.п.).
Соусы к нежирной рыбе, как правило, содержат высококалорийные продукты – масло, яйца, сливки, сметану.
К жирной рыбе часто готовят соусы, обладающие выраженным кисловатым привкусом, имеющим свойство как бы смягчать вкус жира.
Для того, чтобы рыбное блюдо приобрело своеобразный вкус и аромат, необходимо использовать смесь различных пряностей, специй, ароматических трав. Пряности только подчеркивают подлинный вкус рыбного блюда, они не должны изменять его или доминировать. С помощью лука и чеснока, тмина и шафрана, лаврового листа и перца можно, например, устранить неприятный запах рыбы и придать ей нужную остроту.
Важнейшим принципом подбора соусов к блюдам является принцип вкусового соответствия: соус не должен заглушать приятный нежный вкус и аромат основного изделия, но если у основного изделия ярко выраженный вкус и аромат с неприятными нюансами или оно не обладает собственным вкусом и ароматом, соус должен замаскировать эти недостатки.
Второй принцип подбора - соус по химическому составу должен дополнять основное изделие: так, к отварным овощам, блюдам из тощей рыбы, небогатым жирами, следует подавать соусы на сливочном или растительном масле.
Третий принцип - сочетание по внешнему виду: к бледным по цвету продуктам следует подбирать яркие по окраске соусы.
При подборе гарнира к рыбному блюду необходимо учитывать следующие правила:
К соленой рыбе подбирают гарнир, который должен смягчить солоноватость блюда;
К жирным сортам рыбы (лососине, сардинам, семге) подходят гарниры, обладающие кисловатым вкусом, например, лимон; а к зубану, палтусу и другой жирной рыбе – маринованные плоды и овощи;
К маложирной пресной по вкусу рыбе (треске, пикше)рекомендуются гарниры, придающие ей гастрономическую выразительность, остроту и пикантность вкуса, например, соленые и малосольные огурцы, каперсы, маслины.
Выбор гарнира обусловлен также способом тепловой обработки рыбного продукта: к отварной рыбе подходит отварной картофель (но не жареный), к жареной – жареный, а также тушеная, квашеная капуста, которая, однако, не подходит в качестве гарнира к отварной рыбе.
Рыбные блюда, дополненные зелеными веточками петрушки, укропа, зеленого лука, своим видом и ароматом возбуждают аппетит. Кроме того, комбинируя рыбу и овощи в разных сочетаниях, можно получить оптимальное соотношение аминокислот: оба продукта как бы взаимно обогащают друг друга. Вот почему наиболее ценными являются блюда из рыбы в сочетании с овощами, соусами, молоком, например, рыба, запеченная с овощами, яйцом в соусе; рыба, тушеная в молоке или молочном соусе и др.
Задание:
Составить и заполнить таблицу, указав ассортимент рыбных блюд, рекомендуемые соусы и гарниры.
| Блюдо | Гарниры | Соусы |
| Отварная рыба | Картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное | Польский, белый основной, томатный, сметанный |
| Припущенная рыба | ||
| Жареная основным способом | ||
| Жареная во фритюре | ||
| Рыба в тесте кляр | ||
| Рыба запеченная по-русски | ||
| Рыба запеченная по-московски | ||
| Рыба запеченная под молочным соусом | ||
| Рыба запеченная под сметанным соусом |
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1) Какой гарнир и соус вы подберете к припущенному палтусу и камбале?
2) Назовите норму отпуска гарниров и соусов к блюдам из рыбы.
3) Какие правила учитывают при подборе гарнира к рыбному блюду?
4) Почему для приготовления рыбы, запеченной по-русски, белый соус готовят более жидкой консистенции, чем для паровой рыбы?