Причины брака и способы устранения.

Тема урока:Технология приготовления воздушного полуфабриката

План урока:

Особенности технологического процесса приготовления воздушного полуфабриката.

Технология воздушного теста.

Изделия из воздушного полуфабриката.

Воздушное тесто получают взбиванием в пышную массу белков с сахаром. Это единственный вид теста, который приготавливают без муки, поэтому оно отличается легкостью и крупнопористостью.

При изготовлении теста в него добавляют небольшое количество 10%-ного раствора лимонной кислоты, что повышает прочность белковой пены. Сахар задерживает творожение белков и разрушение пены.

Во время выпечки пузырьки воздуха сильно расширяются и изделие увеличивается в объеме в 2-3 раза. Необходимо, чтобы в процессе выпечки влага полностью испарилась, иначе изделия получаются плотными и вязкими.

Тесто воздушное. Белки тщательно отделяют от желтков и охлаждают до 2 °С, так как неохлажденные белки плохо взбиваются и изделия получаются плотными. Котел, в котором будет производиться взбивание, также должен быть охлажден. Взбивалка должна быть чистой, без следов жира.

Взбивают белки сначала медленно в течение 2-3 мин, а затем машину переключают на быстрый ход и продолжают взбивать еще 15-20 мин, пока первоначальный объем белков не увеличится в 6-7 раз.

Во время взбивания постепенно добавляют сахар (15% нормы). Оставшийся сахар засыпают перед окончанием взбивания, переключают машину на медленный ход и перемешивают массу в течение 1-2 мин до получения однородной консистенции. Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметром отверстия 15 мм).

На противень, смазанный жиром или застланный бумагой, отсаживают круглые или овальные лепешки. Выпекают изделия в течение 60-70 мин при 110-130 °С.

Выпеченные изделия снимают с противня или бумаги ножом с гибким лезвием после полного остывания. Воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажность 3,5%.

Пирожное воздушное с кремом (гнезда из меренг, птифуры). Приготовление взбитой массы: яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают во взбивальной машине сначала на малом, а затем на большом числе оборотов до увеличения объема в 7 раз. К полученной массе добавляется сахар-песок, ванильная пудра и взбивается еще 1...2 мин. Продолжительность взбивания 30...40 мин. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой, из кондитерского мешка в виде розочек или колечек через резную трубочку. При 100 °С выпекают в течение 20...30 мин, охлаждают 30 мин и снимают с листов.

Крем сливочный: масло взбивается во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5...7 мин до получения однородной массы. В нее при большом числе оборотов добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7... 10 мин. В конце взбивания ароматизируют или оформляют кремом кофейным: взбитые сливки соединяются с сахаром и подмешивается остывший раствор кофе (1:1).

Звездчатой трубочкой выпускается крем в виде кольца на 1 шт. безе, внутрь кольца кладется несколько вишен и ванильное мороженое.

Тема урока:Технология приготовления воздушно - орехового полуфабриката

План урока:

Особенности технологического процесса приготовления воздушного –орехового полуфабриката.

Технология воздушного-орехового теста.

Причины брака и способы устранения.

Воздушно - ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.

1 рецептура

Сахар-песок 68,9, яичные белки 341,9,ядра орехов (жареные) 290,6, ванильная пудра 8,5. Выход 1000.

Технология приготовления

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5 - 6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1 - 2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. В конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8 - 10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100 - 110 °C около 1 ч.

Для приготовления пирожных воздушно - ореховую массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекают при температуре 100 - 110 °C около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.

Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть вызвано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара.

При недостаточном времени выпечки изделия могут осесть, поэтому после выпечки их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.

2 рецептура

Мука 104,3, сахар-песок 547,9, яичные белки 471,5, ядра орехов (жареные) 335, ванильная пудра 8,5. Выход 1000.

Технология приготовления

Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.

Воздушно - ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).

Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафарет, чтобы придать форму - круглую или прямоугольную. Выпекают при температуре 150 - 160 °C около 50 - 60 мин. Выпеченные заготовки оставляют на 12 - 24 ч. для укрепления структуры.

Требования к качеству: воздушно - ореховый полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5 %.

Технологическая схема приготовления воздушно - орехового теста без муки:

Карта брака воздушно-орехового теста