Графическая схема технологического процесса производства молока питьевого прилагается (приложение Б)
| Приемка |
| Подготовка сырья. Восстановление сухих молочных продуктов. Тводы = 38-45°С (для сухого молока), Тводы = 40-60°С (для сухих сливок), Ргомогенизации = 10 МПа, Тохлажд. молока = 4-6°С, tвыдержки = 3-4 часа |
| Сепарирование молока. Т = 8-45°С |
| Приготовление жировой эмульсии. Т = 63-65°С, Ргомогенизации = 10 МПа |
| Нормализация |
| Подогрев, очистка. Т = 35-40°С |
| Подогрев гомогенизация. Т = 45-70°С, Р = (12,5±2,5) МПа |
| Пастеризация, топление, охлаждение молока. Т = (76±2)°С, tвыдержки = 20 с, Т = 95-99°С, tвыдержки = 3-5 ч, Тчастичного охлаждения = 40°С |
| Охлаждение. Т = (4±2)°С |
| Розлив, упаковка, маркировка |
Технология производства творога
Графическая схема технологического процесса производства творога прилагается (приложение В)
Производство творожных изделий на ОАО «Уфамолзавод» включает следующие операции:
Приемка и подготовка сырья
Приготовление замеса (по рецептуре)
Упаковка и маркировка
Доохлаждение готового продукта
Хранение и транспортировка
Схема 3. Технологическая схема производства творожных изделей
5.4 Технология производства сметаны
Графическая схема технологического процесса производства сметаны прилагается (приложение Г)
Технология производства сметаны на ОАО «Уфамолзавод» включает следующие операции:
| Приемка молока |
| Молоко направляют на охлаждение до температуры 4±2ºС на пластинчатую охладительную установку |
| Промежуточное хранение. Температура хранения 4±2ºС, длительность хранения - не более 6-12 часов, в зависимости от температуры охлаждения |
| Сепарирование молока производится при температуре от 35 до 40ºС. Сливки нормализуют по массовым долям жира и белка Гомогенизация сливок перед пастеризацией при температуре 60-85ºС и давлении от 8 до 12 МПа |
| Пастеризация сливок при температуре 94±2ºС с выдержкой 20 с |
| Охлаждение сливок до температуры заквашивания от 28 до 32ºС |
| Заквашивание. Объёмная доля закваски 5-10%. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Допускается производить повторное перемешивание через 1-1,5 ч после заквашивания, после чего сливки оставляют в покое для сквашивания |
| Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности не менее 60ºТ |
| Перемешивание сквашенных сливок и частичное охлаждение |
| Упаковка и маркировка готового продукта осуществляется в соответствии с требованиями действующего стандарта. Продолжительность фасовки сметаны из одной ёмкости не должна превышать 4 ч |
| Охлаждение и созревание. Упакованную сметану направляют в холодильную камеру. Длительность охлаждения и созревания упакованной сметаны не должна превышать 12 ч |
| Хранение готового продукта. Температура хранения 4±2ºС. Хранение не более 72 часов, в т.ч. на предприятии-изготовителе не более 24 часов. |
6 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
Технохимический и микробиологический контроль заключается в контроле качества сырья и вспомогательных материалов, тары, фасовочных стаканов и полуфабрикатов. Контроль осуществляется в лабораториях по ходу технологического процесса и по его окончании, когда получают готовый продукт. В обязанности лаборантов входит тщательный контроль сырья и готовой продукции в соответствии с требованиями ГОСТа. Существуют приемная, химическая и микробиологическая лаборатории на предприятии /5/.
Кефир изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы1.
Таблица 1.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус |
| Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе |
| Консистенция и внешний вид | Однородная, с нарушенным или не нарушенным сгустком, допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков |
По физико – химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3
Таблица 2.
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира продукта, %: Обезжиренный Нежирный Маложирный Классический Жирный высокожирный | 0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 |
Таблица 3.
| Наименование показателя | Норма для продукта | ||||
| обезжиренного | нежирного | маложирного | классического | жирного | высокожирного |
| Массовая доля белка, % не менее | 2,8 | 2,6 | |||
| Кислотность, °Т, не более | От 85 до 130 | ||||
| Температура при выпуске с предприятия, °С | 4±2 |