· Мясо рыбы по своей питательности сходно с мясом домашних животных содержит много полноценных легкоусвояемых белков и жира, минеральных солей, витаминов и ферментов. Состав
· для определения пищевой пригодности рыбы прибегают к химическому анализу ее мяса, для чего определяют: реакцию мяса при помощи лакмусовой бумажки, причем щелочная реакция служит показателем недоброкачественности рыбы; присутствие свободного диоксида серы при помощи индикаторной бумажки, смоченной раствором уксуснокислого свинца (почернение индикаторной бумаги свидетельствует о его наличии), а также свободного аммиака по Эберу, образующего с парами соляной кислоты белое облачко нашатыря;
· содержание в мясе летучих оснований (аммиака - у пресноводных рыб и триметиламина - у морских), которое у доброкачественной рыбы не должно превышать: 25 мг% - у пресноводной и 30-35 мг% - у морской.
· Предупреждение порчи сырья и полуфабрикатов может быть осуществлено посредством охлаждения и замораживания.
· Рыба и нерыбные объекты промысла относятся к категории скоропортящихся продуктов, так как они быстрее многих других пищевых продуктов утрачивают свои первоначальные свойства при обычных условиях хранения.
· В процессе их переработки и хранения применяют обработку холодом, которая включает следующие основные процессы: охлаждение, подмораживание, замораживание и холодильное хранение.
· Обработка рыбы и морепродуктов строится на основе принципа непрерывности холодильной цепи, предполагающего, что от момента заготовки сырья вплоть до реализации готовой продукции рыба и морепродукты находятся под непрерывным воздействием холода. Охлаждением рыбы называют процесс понижения температуры ее тела до температуры, близкой к криоскопической точке (минус 0,6-2 °С), но не ниже. Охлаждение задерживает биохимические и микробиологические процессы, протекающие в рыбе и продлевающие срок хранения рыбы в доброкачественном состоянии.
· Срок хранения охлажденных рыбы и морепродуктов зависит прежде всего от качества сырца, способа и продолжительности охлаждения и условий хранения. Обычно он составляет несколько дней.
· Охлаждение рыбы на воздухе с температурой минус 2-3 °С применяется редко, главным образом при кратковременном хранении полуфабриката. Обычно охлаждение рыбы и морепродуктов осуществляют пересыпкой мелкодробленым льдом, погружением в охлажденную воду или чаще - рассол (2%-ный раствор поваренной соли, охлажденный до минус 3-4 °С). В условиях промысла для охлаждения рыбы-сырца и морепродуктов используют охлажденную морскую воду.
· В зарубежной практике для предупреждения порчи рыбы-сырца успешно применяется охлаждение ее льдом с одновременным помещением в герметизированные контейнеры, в которых воздух замещен специальной газовой смесью - модифицированной атмосферой, содержащей одним из компонентов диоксид углерода.
· Находят применение также охлаждение рыбы-сырца в воде с добавлением диоксида углерода и хранение охлажденной льдом рыбы под вакуумом (0,4-0,5 МПа).
· Эти способы сохранения качества основаны на угнетении жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу рыбы.
· Подмораживанием называют процесс, являющийся промежуточным между охлаждением и замораживанием, когда температура в теле рыбы понижается ниже криоскопической точки. Подмораживание при благоприятных условиях позволяет в 1,5-2 раза в сравнении с охлаждением продлить срок хранения рыбы в доброкачественном состоянии.
· Срок возможного хранения рыбы и морепродуктов, обеспечиваемый охлаждением и подмораживанием, часто недостаточен для сохранения и переработки значительных количеств сырца. В этих случаях прибегают к замораживанию.
· Замораживанием рыбы называют процесс, при котором температуру в теле рыбы понижают от исходной до минус 18°С, а большую часть капельно-жидкой влаги, содержащейся в тканях рыбы, превращают в лед. В современных морозильных установках достигается конечная температура в теле рыбы после замораживания минус 20-30°С.
· Замораживание рыбы значительно увеличивает стойкость продукта при хранении за счет его температуры и подавления жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся как на поверхности, так и внутри тела рыбы. Кроме того, в мороженой рыбе значительно замедляются, но не прекращаются совсем, биохимические реакции.
· Все это позволяет хранить мороженую рыбу при температуре минус 18 °С и ниже длительный срок. В зависимости от вида рыбы и режима хранения этот срок может составлять обычно 6-8 мес, а иногда и более.
· Для охлаждения применяют чистый лед или лед с добавлением соли, холодный рассол, охлажденную морскую воду. При охлаждении льдом в тару, выстланную изоляционным материалом, насыпают слой мелкодробленого чистого льда, на него укладывают слой рыбы, затем - слой льда и т.д. Количество льда в момент отправки рыбы должна составлять не менее 50% к весу рыбы. Кроме чистого льда, применяют антисептический лед (содержащий или хлорные соединения, или азот, или антибиотики); в таком льду срок хранения увеличивается вдвое.
· Рыбу охлаждают также в рассоле при температуре -3°С в герметически упакованных ящиках емкостью до 50 кг, которые хранят в холодильниках при такой же температуре. В таких условиях рыба может храниться до 30 дней.
· Мороженая рыба. Мороженная считается рыба, у которой температура в толще мышц не выше -8°С, хорошо замороженная, имеющая твердую консистенцию. Замораживание является одним из лучших способов консервирования, потому что под влиянием низкой температуры почти полностью прекращают свою деятельность микроорганизмы и рыба может храниться более или менее длительное время.
· Чем быстрее после улова заморожена рыба, тем выше ее качество. Лучшей по качеству считается рыба, замороженная живой. Замораживают рыбу в целом виде и разделанную, поштучно, россыпью, брикетами в формах и блоками в ящиках. Применяют сухое, мокрое и льдосоляное замораживание.