· Свежесрезанный пант состоит в основном из различных белков, содержит много влаги и богат кровью. Поэтому он является исключительно благоприятной седой для развития гнилостных микроорганизмов. И действительно, уже через непродолжительное время после съемки пант, если его не законсервировать, начинает разлагаться. В условиях летней жары, когда производится съемка пантов, разложение идет очень быстро. У пантов, пролежавших до консервирования всего лишь сутки, кожа при варке обычно лопается, и пант начинает издавать характерный гнилостный запах. Отсюда, очевидно значение консервирования срезных пантов, т.е. приведения их в такое состояние, в котором размножение гнилостных бактерий в роге прекращается. Консервируются панты многими способами, но все они слагаются из двух основных процессов:
· I. Варки, при которой пант подвсргастся воздействию высоких температур (обычно горячей воды), в результате чего происходит свертывание содержащихся в нем коагулируемых белков; это резко повышает сопротивляемость пантов разложению и уплотняет их ткани.
· 2. Сушки, при которой пант за счет испарения содержащейся в нем влаги теряет до 50-60% веса. Недостаток влаги предохраняет сухие панты от разложения.
· Консервирование, пантов следует производить в день съемки, по после того, как они остынут.
· На Алтае и в Саянах в дореволюционное время панты маралов консервировали обычно варкой их в соленой воде (0,1-0,5 кг соли на ведро воды). Раствор соли нагревался до кипения, после чего в него погружался пант вершиной до половины его длины. Продержав пант в кипящем растворе 1-2 минуты, его вынимали из котла, остужали и снова погружали на то же время, но уже комплект. Заваренные панты развешивали в тени для просушки. Затем их опять заваривали тем же способом и снова просушивали. Так повторялось до тех пор, пока паны не становились плотными и твердыми.
· Солевой способ консервирования хорошо предохраняет пант от разложения, но пропитывание его солью, по мнению китайцев, снижает лечебные свойства. Кроме того, соль утяжеляет рога и увеличивает их гигроскопичность. Поэтому этот способ консервирования пантов не может быть признан целесообразным и ныне почти не применяется.
· В настоящее время панты, как правило, варятся в чистой пресной воде. Консервирование пантов в пресной воде осуществляется различными способами. Мы опишем наиболее обычные:
· Первый способ применяется преимущественно на Алтае для консервирования срезных пантов. Доведя воду в котле до кипения, вливают в него 2-3 ковша холодной воды с тем, чтобы температура воды в котле спустилась до 95-97°С, и затем поддерживают эту температуру в течение всей варки, регулируя ее силой огня и подливкой холодной поды, В нагретую воду погружают пакт комлем или вершиной до середины его длины на 40-70 секунд, следя за тем, чтобы он не коснулся стенок котла (от этого на кожице панта получается темное пятно — припек). Затем пант вынимают и кладут на холст для остывания, а в это время тем же порядком заваривают другую ветвь рога. Когда первый рант остынет, его снова погружают в горячую воду на тот же срок, снова остужают, и так поступают 6-12 раз (в зависимости от толщины панта). После этого так же обрабатывают другую часть рога. Затем заваренные панты развешивают под навесом для подсушки. Подобная процедура повторяется в следующие 3-4 дня ежедневно, а затем еще раз через день и наконец, спустя 2-4 дня. Следовательно, пант выдерживает 5-6 варок, причем последняя варка производится на 8-Й-12-Й день после первой. Затем панты сушат на вольном воздухе или в сушилке. Этот способ считается одним из лучших.
· Второй способ заключается в следующем. Панты на 1-2 секунды погружают в кипящую воду, затем быстро вынимают и охлаждают. Эту операцию проделывают до тех пор, пока панты не станут прозрачнокрасными, что обычно наступает на 5-м -8-м часу варки. Затем их сушат в течение 10 суток и более в тени до полного затвердевания.
· Третий способ также применяется главным образом для консервирования срезных пантов. Панты погружают па 1-2 секунды в кипящую воду, затем охлаждают, снова варят, опять охлаждают, и так продолжается в течение примерно получаса как для вершин, так и для основных частей рогов. Затем панты сушат на вольном воздухе в течение 24 часов; после этого их снова варят указанным способом, но уже 1-2 часа, опять сушат в продолжение 48 часов, еще аз подвергают варке в течение 4-6 часов и, наконец, вешают в тени дней на 10 дня окончательной просушки. Иногда варка производится только 2, а не 3 раза.
· Четвертый способ также рассчитан на консервирование срезных пантов. Последние погружают на 2 часа в воду, температура которой поддерживается в пределах, примерно 95-97°С. Затем панты сушат в тени 24 часа, снова варят уже 3-4 часа, еще раз сушат 48 часов, опять варят тем же способом в течение 5-7 часов, после чего сушат до постоянного веса в продолжение 10 дней и более.
· Питый способ практикуется па Дальнем Востоке для консервирования лобовых рогов. Пант предварительно укрепляют в особом зажиме, погружают его по самую коронку в котел с водой, близкой к точке кипения, делают им 7-8 круговых движений в котле и вынимают из воды. Затем тем же порядком погружают вторую пару рогов, потом опять первую, далее вторую и это продолжаю до тех пор, пока обе пары не прогреются. После этого каждую консервируемую пару минут па ]0 ставят лобной костью на тарелку для остывания: из панта в это время выделяются капли сукровицы и крови. Когда панта остынут, их снова варят тем же способом, снова остужают и так продолжаю консервирование в течение 2-2 'Л часов. Затем панты сушат в течение суток, опять варят, как в первый день, но несколько меньшее время, снова сушат в продолжение 2 суток и варят еще раз. Если после этого концы пантов останутся мягкими, их доваривают отдельно дополнительно.
· Шестой способ применяется только в случае убоя пантача далеко в тайге, где в распоряжении охотника нет чана для варки панта, а доставка свежего панта до жилого поселка требует нескольких дней. В этих исключительных случаях поступают так. В обрыве с плотной влажной землей делают небольшую земляную печурку с дымоходом. В толщу земли над сводом этой печурки закапывают панты. В ней поддерживают медленный огонь, который прогревает землю ее свода, следовательно, и закрытие в ней панты. В течение всей операции земля, в которой закрыты панты, увлажняется. Консервирование продолжается до тех пор, пока панты не примут прозрачнокрасноватого цвета. Тогда их вынимают из земли, очищают от грязи и сушат в течение 10 дней и более.
· В последние годы стали сушить панты также в русских печах или специально сконструированных электрических термостатах. После этого запаренные панты сушатся на вольном воздухе или в русских печках.
· При варке необходимо соблюдать ряд предосторожностей. Так, ни в коем случае нельзя прикасаться пактом к стенкам кола, так как от этого появляются темные пятна-припеки. Если кожа панта при его варке где-нибудь вздуется пузырем, то ее нужно проколоть шприцем и отсосать содержащуюся в нем сукровицу: если нет шприца, прокол следует сделать иглой. В случае если при варке лопнет кожа панта, края разрыва следует ■сблизить и приколоть их к мозговому веществу пана булавками, а самый разрыв замазать тестом из белой муки. Чтобы избежать сползания шкурки с основной части панта во время его варки, основание пана обтягивают лентой, которую прикрепляют булавками.
· Если при сушке панта его вершина сморщивается, то ее варят дополнительно, опуская на 1-2 минуты в горячую воду для распаривания: затем, прижав ее к мягкой войлочной подстилке, осторожно оттягивают кожу с концов к стволу. Погружение вершины is горячую воду т отгяжку с нес повторяют до тех пор, пока шкурка на ней не растянется, а сама вершина не станет плотной и гладкой.
· При консервировании панты почти не изменяют внешнего вида, но заметно теряют в весе так как несколько уменьшаются в длину и в охвате ствола. Так, в 1944 г. вес консервированных срезных пантов пятнистого оленя в совхозах Главпушнины составлял 34% их веса в сыром состоянии. По данным Плотникова, средний вес пары свежих лобовых пантов этого оленя равен 1680 г, а тех рогов в консервированном состоянии всего лишь 850 г. По исследованиям П. Митюшева, уменьшение веса срезных пантов маралов при их консервировании достигло у пантов, снятых с оленей 2-летнего возраста, 61,1% (от 40 до 71%), а у оленей старше 5 лет - 63,4% (от 42 до 88%).
· Следовательно, при консервировании срезные панты теряют до 60-65% своего первоначального веса, а панты лобовые - около 50% его.
· Длина паты при консервировании уменьшается примерно на 5%, а охват ствола- на 10%.
· Как мы видели выше, уже в процессе роста и развития пантов на них могут возникнуть различные пороки или в результате различных механических повреждений (облом, царапины, потертая шкурка, сломанные отростки, трещины и др.) или вследствие неправильного развития и роста панта (асимметрия пары, недоразвитие, неправильная уродливая форма, обизвестнение и др).
· Однако основная масса пороков пантов возникает в результате их небрежной или неправильной съемки, консервирования и хранения.
· При съемке пантов бывают случаи облома или надлома панта, повреждение его шкурки, кровоподтеков, образования царапин и ссадин.
· В том случае, если консервирование произведено в недостаточной степени или с задержкой, пант начинает разлагаться. В результате появляются гнилостный запах, выпадение волоса, отслаивания эпидермиса шкурки, а в дальнейшем происходит и полное разрушение тканей панта. При консервировании в соленой воде на поверхности панта не снижает пантов на китайском рынке. При варке пантов иногда разрывается покрывающая его шкурка или происходит припек шкурки на тех местах, которыми пант прикасается к стенкам котла. От небрежного хранения панта в сыром помещении на нем появляются плесень и прелость. Иногда панты повреждаются жучками-кожеедами и их личинками.
26. Переработка и оценка качества технических жиров пушных зверей.