Г.
Доброе утро уважаемые студенты группы 2ТВ4!
Сегодня Вам нужно составить конспект лекции по теме: «Кондитерские товары».
На проверку конспект присылать не надо.
В субботу Вам будут даны практические работы по этой теме.
Если будут какие-то вопросы, пишите.
Желаю всем успехов!!!
Тема: Кондитерские товары
Кондитерские товары характеризуются высокой питательностью, приятным вкусом, ароматом и красивым внешним видом.
Кондитерские товары различаются по химическому составу и пищевой ценности. Для них характерна высокая энергетическая ценность (от 1200 до 2330 кДж на 100 г продукта). Кондитерские изделия в основном бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье – сахаре и патоке.
Сырье для производства кондитерских изделий
Основным сырьем для производства различных кондитерских товаров служат сахар, патока, мука, жиры, молоко, яйца и др. Кроме того, при производстве кондитерских изделий широко применяются фрукты и ягоды, орехи, какао-бобы, мед, пряности, ром и ликеры, а также многие другие продукты. В формировании потребительских свойств кондитерских товаров большая роль придается продуктам и полуфабрикатам, которые придают им структуру, внешний вид, вкус и аромат. Это, прежде всего, студнеобразователи и пенообразующие вещества, разрыхлители, эмульгаторы, пищевые кислоты, красители и ароматизаторы, консерванты и антиокислители. Именно данное специфическое сырье, которое чаще всего применяется в кондитерском производстве, и будет рассмотрено ниже. Кроме того, в последнее время для удлинения сроков хранения кондитерских изделий все чаще стали вводить различные антиокислители и консерванты, которые также будут рассмотрены ниже.
В зависимости от вида используемого сырья, полуфабрикатов и особенностей производства кондитерские изделия подразделяют на группы: фруктово-ягодные кондитерские изделия, шоколад и какао – порошок, карамельные изделия, конфетные изделия, мучные кондитерские изделия, халва и восточные сладости. Кроме того, налаживается выпуск диетических, лечебных и витаминизированных кондитерских изделий.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия
Фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических белков и красящих веществ, пищевых кислот.
К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят мармелад, пастилу, джем, варенье, повидло, конфитюр, желе и цукаты.
Мармелад
Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. Различают мармелад фруктово-ягодный и желейный.
Пастила
Пастила представляет собой кондитерские изделия, полученные взбиванием яблонного пюре с сахаром и яичными белками до образования пышной массы. Для закрепления пенообразной консистенции эту массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара). Добавляют эссенцию, кислоту и отливают и отливают в виде пластов.
Пастилу клеевуюизготавливают с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина. Этот вид пастилы наиболее легкий, воздушный.
Джем – это продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Для изготовления джема используют свежие, сульфитированные или быстрозамороженные сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, свежие дыни. Процесс производства джема в общих чертах сходен с приготовлением варенья, но отличается от него однократной варкой.
Конфитюр представляет собой разновидность джема. Его вырабатывают из свежего или замороженного сырья в виде желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные неразваренные плоды. По качеству конфитюр делят на экстру и высший сорта.
Повидло это продукт, полученный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его изготовляют из яблочного, айвового, сливового, абрикосового, кизилового, а также из смеси плодово-ягодного пюре. Получают повидло путем уваривания, вырабатывают пастеризованное и непастеризованное. На товарные сорта не делят. Оценивая качество, обращают внимание на вкус, цвет, внешний вид, консистенцию. Хранят при т.0-20 о С.
Цукаты представляют собой продукты из плодов, а также корок арбузов и дынь, проваренные в сахарном сиропе, подсушенные и обсыпанные мелким сахаром или глазированные.
Хранят при температуре 0-20 о С и влажности 75%.
Шоколад и какао-порошок
- получают из какао-бобов, являющихся семенами плодов тропического какао-дерева. Наличие в какао- плодах таких компонентов как алкалоид теобромин, дубильные вещества, какао-масло, ароматические вещества, делает их незаменимым сырьем для промышленности.
В какао-бобах содержатся белки (12-15%), крахмал (6-10%), жиры (48-54%), теобромин (0,8-2,1%) кофеин (0,05-0,34%).
Алкалоиды теобромин и кофеин способствуют усилению шоколадного аромата в какао-бобах при обжарке, а также оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы.
ШОКОЛАД – готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавления или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина и др. Какао-массу тщательно растирают, нагревают до 29-31оС для придания ей текучести, разливают в формы в виде плиток или фигур и охлаждают до 8-12оС в течение 20-40 мин. Готовый шоколад завертывают в алюминиевую фольгу. В зависимости от рецептуры и способа обработки выпускают шоколад в широком ассортименте: обыкновенный, десертный, с начинкой и т.д.
ХРАНЯТ при температуре не выше 18оС и влажности воздуха 75%. Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида шоколада от 1 до 6 мес.
КАКАО-ПОРОШОК – получают из какао-жмыха, оставшегося после отжима какао-масла. Его применяют для приготовления напитка какао, кремов, теста для пирожных.
Карамельные изделия
Представляют собой кондитерские изделия твердой консистенции, изготовленные из карамельной массы с начинкой или без нее. Изготовляют карамельную массу увариванием сахаропаточного сиропа до влажности не более 3%. В горячем состоянии (70-80оС) карамельную массу подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и затем формуют изделия. Карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на леденцовую, с начинками, мягкую, полутвердую, витаминизированную, в шоколаде и др.По способу защиты поверхности подразделяют на завернутую и открытую. Наибольший удельный вес в производстве карамели занимает леденцовая и с начинкой.
ГАРАНТИЙНЫЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ при температуре не выше 18оС, относительной влажности воздуха не более 75% от 15 дней (карамельные фигуры) до года (леденцовая карамель, упакованная для районов Крайнего Севера).
Конфетные изделия
– представляют собой изделия, изготовленные на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматических веществ.
Способы производства конфет разнообразны, однако общими для всех видов являются следующие основные операции: приготовление конфетных масс, формование корпусов, их отделка, завертка и упаковка.
В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на: неглазированные – без покрытия корпуса глазурью; глазированные – полностью или частично покрытые глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности; в сахарной пудре и т. п.
По внешнему оформлению конфеты выпускают: завернутыми, незавернуты
ХРАНЯТ при температуре 18оС и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийные сроки хранения различны в зависимости от способа отделки, внешнего оформления, рецептуры и. т. д. от нескольких дней до нескольких месяцев.
Ирис
– получают увариванием сахара и патоки на молоке или молочных продуктах, или продуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахис, кунжут, соя и др.), с добавлением жиров, с введением или без введения желатиновой массы.
В зависимости от структуры и консистенции ирис делят на твердый – карамелеобразный, полутвердый, мягкий, вязкий и т.д. Гарантийный срок хранения зависит от вида изделия и может составлять от 1 мес. до 6 мес.
Драже
- это мелкие изделия, шарообразной, овальной или удлиненной формы с гладкой, блестящей поверхностью. Состоят из корпуса и накатки. Поверхность драже может иметь сахарную оболочку, окрашенную в различные цвета, и сахарную оболочку с добавлением шоколада.
ХРАНЯТ в зависимости от вида от 1,5 до 3 мес.
Мучные кондитерские изделия
Мучные кондитерские изделия выпекаются из теста, содержащего как основное сырье муку наряду с сахаром. К мучным кондитерским изделиям относят: пряники, печенье, вафли, кексы, рулеты, торты и пирожные, ромовые бабы.
Пряники в зависимости от способа приготовления пряничного теста подразделяются на заварные и сырцовые.
В зависимости от содержания начинки пряничные изделия делятся на: с начинкой, без начинки, коврижки с начинкой и без начинки. Пряничные изделия в зависимости от вида поверхности подразделяются на глазированные и неглазированные.
Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления теста подразделяется на галеты, крекер, сахарное, затяжное и сдобное.
Вафли вырабатываются из вафельного листа с начинками и без начинок. Начинки, используемые для производства вафель подразделяются на жировые, фруктовые, помадные, пралиновые, с сыром.
Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептуры подразделяются на следующие группы: изготавливаемые на дрожжах; изготавливаемые на химических разрыхлителях; изготавливаемые без химических разрыхлителей и дрожжей.
Торты в зависимости от способа приготовления и рецептурного состава подразделяются на: песочные, бисквитные, слоеные, шварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
Пирожные в свою очередь подразделяются на: песочные, бисквитные, слоеные, ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахарные, вафельные и комбинированные.
9. Восточные сладости
в зависимости от сырья, способа изготовления и вкусовых свойств подразделяются на следующие виды: н (делия типа карамели (в том числе халва), изделия типа мягких конфет и мучные восточные сладости.
ХРАНЯТ печенье, пряники, вафли в сухих, чистых помещениях, при температуре 18оС и влажности 65-70%. Гарантийные сроки хранения изделий каждой группы неодинаковы: пряников – от 10 до 45 дней, печенья- 3 мес. и т.д.
Торты и пирожные хранят при температуре 0 -6оС.
Гарантийные сроки хранения тортов и пирожных колеблются в широких пределах. Так, для изделий с заварным кремом они составляют не более 6 ч, с белково-сбивным – не более 72 ч, вафельные торты могут храниться от 10 до 30 суток.