Основным сырьем для приготовления шоколада и какао-порошка служат какао-бобы – плоды тропического дерева какао. Особенность химического состава: наличие алкалоида теобромина, дубильных веществ, легкоплавкого какао-масла. Шоколад имеет высокую калорийность и хорошие вкусовые качества. Помимо массы какао тертого, какао-масла и сахара в его рецептуру могут входить молоко, орехи, кофе, ванилин и др. Наполнители не только разнообразят ассортимент шоколада, но и позволяют экономно использовать какао-продукты. По рецептуре и способу обработки шоколад делят на обыкновенный, десертный и пористый (с наполнителями и без них), диабетический и белый.
Шоколад обыкновенный изготавливают смешиванием сырья по рецептуре с последующим вальцеванием смеси для придания однородности. Затем шоколадную массу темперируют, отливают на автоматах в формы, пропускают их по вибрационным столам в охлаждаемые шкафы с температурой 8-120С. Готовые изделия завертывают в фольгу. Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63%. Обыкновенный шоколад без добавлений – Ванильный, Цирк, Дорожный и др.
Шоколад обыкновенный с добавлениями имеет более широкий ассортимент: Аленка, Белоснежка – с сухим обезжиренным молоком; Сливочный, Дюймовочка – с сухим молоком; Школьный – с сухим молоком и соевой мукой; Ореховый – с тертыми орехами.
Десертный шоколад характеризуется повышенным содержанием какао-массы. Шоколадную массу для него коншируют (взбалтывают) от 24 до 72 ч при температуре 45-700С, в связи с чем она получается тонкодисперсной, нежной. Содержание сахара в десертном шоколаде не превышает 55%, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный выраженный.
Десертный шоколад без добавлений – Люкс, Золотой Ярлык, Прима, Шоколадные медали, Шоколадные фигуры и др. Десертный шоколад с добавлениями: Экстра – с молоком; Миньон – с тертым миндалем; Москва – с молоком и чайным экстрактом.
Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру. Она получается в результате выдержки десертной шоколадной массы, залитой в формы, в вакуум-аппаратах. При изъятии из вакуум-аппаратов за счет разницы внутреннего и внешнего давлений пузырьки воздуха расширяются и шоколадная масса увеличивается в объеме. Пористый шоколад легко тает во рту.
Пористый шоколад без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья); Конек-Горбунок (сухое молоко). Промышленность вырабатывает шоколад без начинки и с начинкой. Массовая доля начинки для шоколада в виде батонов должна быть не менее 35%, при массе нетто батонов свыше 50 г – не менее 20%. Шоколад диабетический готовят на заменителях сахара, а белый – без использования какао тертого.
В реализацию поступает шоколад штучный (плитка, батоны, медали, фигурки), фасованный в виде смесей, наборов и весовой.
Шоколад должен иметь свойственные для этого продукта вкус и запах, твердую однородную консистенцию, для пористого шоколада – ячеистую структуру. Допускаются незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы. В каждом виде шоколада нормируется содержание влаги, жира, сахара. Возможные пороки шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой. Хранят шоколад при температуре 18±30С и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, вентилируемых помещениях. Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного – 6 мес., без добавлений весового нерасфасованного – 4 мес., с добавлениями, с начинкой, диабетического завернутого и фасованного – 3 мес., с добавлениями весового незавернутого – 2 мес.
Какао-порошок – продукт, получаемый при тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тертого. По содержанию жира какао-порошок подразделяют на жирный (20%), полужирный (не менее 17%), с пониженной жирностью (менее 14%). Некоторые сорта порошка обрабатывают углекислыми щелочами. К необработанным сортам относятся Наша марка, Золотой ярлык; к обработанным – Серебряный ярлык, Экстра. Обработанный какао-порошок имеет более выраженный аромат и темный цвет с красноватым оттенком.
Какао-порошок должен иметь свойственные ему вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов; цвет от светло- до темно-коричневого, без тусклого серого оттенка. Содержание влаги допускается не более 6%. Стандартом устанавливается массовая доля жира, степень измельчения, доля мелких фракций, активная кислотность, общая зола и зола, нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте, металломагнитные примеси. Срок хранения в жестяных банках до 12 мес., в бумажных пакетах – 3 мес.