Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш

В формировании качества и товарного вида мяса большое зна­чение имеют транспортировка животных, предубойная выдержка, процессы первичной переработки скота, способы оглушения, обес­кровливания, съем шкуры, ошпаривание свиных туш, нутровка, распиловка, зачистка.

Во время транспортировки животных должны соблюдаться тем­пературный и влажностный режим. Необходимо учитывать также продолжительность транспортировки, вид транспортных средств, способы подгона животных к месту погрузки, размещение скота в транспортных средствах и другие факторы.

Доставленные на станцию или в порт назначения животные и птицы должны быть осмотрены ветеринарным надзором в течение 6 ч (начальник станции при отсутствии данных о заболевании или падеже скота и птицы может разрешить их выгрузку и выдачу грузополучателю без ветосмотра), а не позднее 12 ч с момента пода­чи вагона на разгрузку должны быть приняты грузополучате­лем.

Поступивших на мясокомбинат животных направляют на ско­тобазу, здоровый скот — в загоны, больной — в изолятор, с подо­зрением на заболевание — в карантинное помещение. Здоровых жи­вотных сортируют по упитанности, полу, возрасту и виду. На ско­тобазе животным в течение 2 сут обеспечивают нормальные условия содержания и питания. Переутомленность скота снижает качество мяса и его стойкость при хранении: туши мяса плохо обескровлива­ются, мясо и внутренние органы очень обсеменены микроорганизма­ми, которые из кишечника поступают в кровь и разносятся по организму. При непродолжительной перевозке автотранспортом нет необходимости в предубойной выдержке. Сроки предубойной вы­держки при транспортировке крупного рогатого скота до 50 км 1 — 2 ч (без выдержки); 50—200 км — 3—9 ч; свиней — до 40 км — без выдержки; 100—400 км —4 ч; мелкого рогатого скота — до 100 км — без выдержки, 100—250 км — 6 ч.

Добавление в рацион свиней в последние сутки перед убоем сахара способствует увеличению глюкозы в мышечной ткани, в ре­зультате чего мясо становится более нежным. Копчености из таких туш дольше и лучше сохраняются.

Из скотобаз животных перегоняют в базы предубойного содер­жания, где их подготавливают к убою: рогатому скоту прекраща­ют давать корм за 24, свиньям — за 12 ч перед убоем, чтобы осво­бодить желудочно-кишечный тракт и избежать загрязнения туши при разделке. Поить животных прекращают за 2 ч до убоя, чтобы избежать потерь мускулатурой воды, потерь на 5—6 % их массы и снижения качества продуктов убоя. Из баз предубойного содержа­ния скот направляют в предубойные загоны, где должен быть за­пас скота не более чем на двухчасовую работу убойного цеха.

После клеймения полутуши и туши взвешивают и направляют на холодильную обработку. Ветеринарный контроль при переработке скота определяет возможность использования мяса и субпродуктов для пищевых целей. Мясо и субпродукты здоровых животных вы­пускают для реализации и промышленной переработки без всяких ограничений.

Особенностью переработки свиней является то, что их перед убоем моют для предотвращения в дальнейшем загрязнения мясной туши. Оглушение свиней может осуществляться электрическим то­ком в течение 6—15 с.

Туши беконных свиней после обескровливания ошпаривают в воде при температуре 62—64°С в течение 3—5 мин, удаляют ще­тину в скобмашине, опаливают в печах при температуре 1000—1100°С в течение 20 с до приобретения кожей коричневой окраски, промывают под холодным душем, счищают эпидермис ножами и снова промывают. Со свиных туш III (жирной) и II (мясной) кате­горий упитанности, направляемых в реализацию, частично или пол­ностью снимают шкуру. Для снятия крупона (удаление шкуры с поясничной части, спины, боков и шеи) грудобрюшную часть туши ошпаривают, удаляют щетину. После крупонирования оставшуюся на туше шкуру опаливают газовой горелкой. Подсвинки выпуска­ются тушами в шкуре. Молочных поросят выпускают тушками со шкурой и головой, ногами и хвостом, удаляются только башмачки (копыта).

Убой мелкого рогатого скота производят без оглушения. Для обескровливания перерезают ножом правую яремную вену около нижней челюсти. При сухой зачистке почки и околопочечный жир не извлекают, туши не распиливают на полтуши, задние ноги свя­зывают бечевкой для подвешивания на крюк рамы. Чтобы шея опустилась, перерезают сухожилия между последним шейным и первым спинным позвонком.

При обнаружении во время убоя и разделки у животных инфек­ционных или инвазионных (глистных) заболеваний, передающихся через мясо и субпродукты, их либо уничтожают (сжигают) или ути­лизируют (перерабатывают на кормовую или удобрительную му­ку), либо после проварки, замораживания используют для выра­ботки колбасных изделий, консервов как условно годное мясо.

Условно годное мясо — это слабофиннозное*, эхинококкозное, бруцеллезное, здоровые участки мяса туберкулезных животных, мясо животных, больных ящуром, чумой, воспалением легких и ро­жей (у свиней). Сильнофиннозное, трихиноллезное, сибиреязвенное мясо, пора­женные органы и части туши животных, больных эхинококкозом, туберкулезом уничтожается или используется для выработки удо­брений.

* Слабофиннозным считается мясо, имеющее 1—3 финны на 40 см² поверхно­сти разреза; оно может использоваться после стерилизации при температуре 100—103 °С в течение 2,5 ч, замораживания при 23 °С и ниже или после посола через две недели.

Различают болезни животных инвазионные (глистные) и инфек­ционные. К инвазионным относятся финноз, трихинеллез, эхинококкоз. Инфекционными, вызванными микроорганизмами и передаю­щимися человеку, являются сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, а непередающимися — чума, воспаление легких, рожа (сви­ней).

У мяса инфекционно больных животных цвет менее интенсивный, с желтовато-сероватым оттенком, что объясняется изменением со­става жира вследствие образования жирных кислот и фосфатидов, а серый оттенок обусловлен изменением свойств мяса вследствие изменения дисперсности коллоидов. Мясо больных животных дряб­лое, теряет эластичность, его питательная ценность снижается за счет уменьшения количества нейтральных жиров и растворимых в воде белков.

Мясо инвазионных (глистных) животных жесткое, плотное, пло­хо переваривается, хуже усваивается, имеет низкую питательную ценность, так как в нем увеличивается содержание неполноценных белков коллагена и эластина, жирных кислот, холестерина, фосфа­тидов, в нем накапливаются известковые соли.

Пищевые отравления (мясные) в 70—80 % всех случаев вызы­ваются бактериями из группы сальмонелл. В организм с мясной пи­щей могут попадать и другие возбудители заболеваний (протея, кишечная палочка) или токсины, вырабатываемые в продукте стафилококками. Сальмонеллы находят даже в организме здоровых жи­вотных, они в одинаковой степени обсеменяют мускульную ткань и органы животных. Бактерии кишечной палочки встречаются пре­имущественно на внутренних органах. Мясо или органы животных, в которых обнаружены бактерии из группы сальмонелл, обеззаражи­ваются длительной варкой в течение 2,5 ч кусками толщиной 8 см. При посоле и копчении мясо, инфицированное сальмонеллами, не обеззараживается.

Мясо, колбаса, консервы, в которых обнаружены бациллы ботулинуса или токсин, подвергаются утилизации.