Тема 1.4. Столовая посуда, приборы и столовое белье
На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормативы определены с учётом потребности трёх, трёх с половиной комплектов на место. Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание потребителей.
Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается лёгкостью, прозрачностью, она в основном применяется в ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами. В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса используется фирменная посуда, изготовленная по специальному заказу. Она имеет фирменный знак – эмблему предприятия или фирменный рисунок.
Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой, не прозрачная, с более толстыми стенками; применяется в основном в столовых, закусочных, кафе.
Керамическая посуда – майоликовая и гончарная, основным сырьём для её изготовления служит глина. Майоликовые изделия покрывают снаружи и изнутри глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Керамическая, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях.
Характеристика и назначение фарфоровой и фаянсовой посуды.
Таблица 1. Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды
| Наименование | Диаметр, мм/ вместимость, см3/порций | Назначение и внешний вид |
| Тарелки | ||
| Сервировочные (шоу плэй) | 300-330/ - | Для сервировки стола. Помимо эстетической они могут выполнять ряд других функций: в них можно подавать сыры или использовать их для блюд, требующих много места (дары моря, артишоки и др.) |
| Столовые: Мелкие Глубокие Глубокие полупорционные | 270…290/ - 240/ 500 200/250 | Для подачи горячих блюд, а также в качестве постановочных под глубокие столовые тарелки Для подачи заправочных, молочных и холодных супов порциями Для подачи супов полупорциями |
| Закусочные | 200…240/ - | Для подачи холодных блюд и закусок всех видов, а также как подстановочные под салатники, порционные сковородки и тарелки для подачи супов полупорциями |
| Десертные: мелкие глубокие | 200…220/ - 200/ 250 | Для подачи сладких блюд (пудингов, запеканок, суфле), свежих фруктов, а также в качестве подстановочных под глубокие десертные тарелки Для подачи сладких блюд (ягод с молоком или жидкими сливками), фруктовых супо |
| Пирожковые | 175/ - | Для подачи хлеба, тостов, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок и др. булочных изделий, а также как подстановочные под икорницы, соусники, креманки |
| Чашки с блюдцами | ||
| Бульонная | -/ 350…400 | Для подачи бульонов, супов пюре, заправочных супов с мелко нарезанными продуктами. Выпускают с одной и двумя ручками |
| Чайные | -/200…250 | Для подачи чая |
| Кофейные | -/30…70 -/100 | Для подачи эспрессо, кофе по-восточному (по-турецки), горячего шоколада. Имеются закруглённые края, толстые стенки; внутренний объём конической формы; белые внутри, хорошо сохраняют тепло |
| Для капуччино | -/ 140…180 | Для подачи капуччино, кофе с молоком и во-венски. Отличается от кофейной чашки большим размером |
| Пиалы | -/ 200…250 | Для подачи зелёного чая. Чашки без ручки с национальным орнаментом |
| Кисе | -/500…900 | Для подачи национальных блюд: плова, мантов, лагмана. Глубокая чашка без ручки с национальным орнаментом |
| Салатники | -/ 120…1000 1-6 порций | Для подачи салатов, винегретов, солений, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок, лобио, сациви |
| Блюда | ||
| Овальные Круглые Лотки Селёдочницы | 350…450/ 1-12 порций 300,350/ 3-12 порций 135…250… 270…300 /1-2 порции 135…250… 270…300/ 1-2 порции | Для подачи рыбных холодных блюд, закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд из мяса (заливной поросёнок целиком, ростбиф холодный). Могут быть прямоугольными, в форме рыбы, улитки, и др. Для подачи на банкетах холодных блюд из мяса и овощей, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде Для подачи закусок небольшими порциями. Могут быть овальными, четырёхугольными, с низкими бортами Для подачи сельди натуральной с гарниром, рыбы горячего и холодного копчения |
| Супницы (суповые миски с крышками) | -/ 4…10 порций | Для подачи супов при групповом обслуживании. |
| Соусники | -/ 100…200 | Для подачи холодных соусов и сметаны. Имеют вытянутый носик и ручку |
| Кружки, бокалы | -/90…100 | Для подачи молока, кефира, сметаны при групповом обслуживании (по типу «шведского стола») |
| Подставка (рюмка) для яиц | 35…50 | Для подачи яиц сваренных «всмятку», или «в мешочек». Может быть выполнена вместе с блюдцем как единое целое |
| Блюдце (розетка) | 90/- | Для подачи варенья, джема, мёда, лимона, сахара |
| Чайники | ||
| Заварные | -/ 100-500 | Для заваривания чая |
| Доливные | -/ 1000…3000 | Для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках) |
| Кофейники | -/ 500…1400 | Для подачи кофе чёрного при групповом обслуживании |
| Молочники | -/ 100…250 | Для подачи молока к кофе или чаю, а также для некоторых сладких блюд (клубника с молоком, суфле ягодное) |
| Сливочники | -/50…200 | Для подачи сливок к кофе или чаю |
| Хренница | -/ 100…200 | Для подачи соуса «хрен». Имеет две ручки с противоположных сторон и крышку |
| Вазы | ||
| На высокой ножке | 240/- | Для подачи салатов. Используется при групповом обслуживании |
| На низкой ножке | 240/- | Для подачи кондитерских изделий |
| Приборы для специй | ||
| Солонки | - | Для подачи соли. Могут быть двух видов: закрытые для банкетов и открытые для повседневного обслуживания |
| Перечницы | - | Для подачи перца |
| Горчичницы | - | Для подачи горчицы |
| Горшочки с двумя боковыми ручками и крышкой | -/500…600 | Для подачи национальных супов (щей суточных похлёбки), жаркого по–домашнему |
Характеристика хрустальной и стеклянной посуды.
В ресторанах для сервировки стола используют хрустальную стеклянную посуду для вино–водочных изделий и различных напитков. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы получаемой путём плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются методами прессования, выдувания, литья. Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда, при её изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества – люстрин, кобальт и др. Стеклянная посуда дешевле хрусталя и поэтому рекомендуется для применения повседневного обслуживания.
Для торжественных случаев – приёмов, банкетов используется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Существуют различные виды отделки хрусталя: гравировкой – неглубокий рисунок. Качество хрусталя характеризуется алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок – четыре алмазные грани, сложный – с мелкой сеткой граней.
Выпускают стеклянную посуду в большом ассортименте, она служит для подачи различных видов холодных сладких блюд и напитков. Ёмкость бокалов, рюмок зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть ёмкость рюмки.
Таблица 2. Ассортимент стеклянной посуды
| Наименование | Диаметр, мм/ вместимость, см3 | Назначение | Внешний вид |
| Рюмки | |||
| Ликёрные (пони) | -/15…25 | Для подачи ликёра, при отсутствии коньячных может использоваться для подачи коньяка | Имеют форму конуса или креманки |
| Коньячные | -/ 15…25 | Для подачи коньяка, выдержанного в дубовой бочке свыше 5 лет | Имеют форму бочонка |
| Коньячные | -/50 | Для подачи коньяка ординарного, марочного и коллекционного | Имеет форму тюльпана расширенную снизу и суженную сверху (в них наливают не более 25 см3) |
| Водочная | -/50 | Для подачи водки, горьких настоек, наливок | Выпускаются на высоких и низких ножках |
| Мадерная | -\ 75 | Для креплёных и десертных вин: хереса, портвейна, мадеры, муската, кагора, токайского и др. | Имеет невысокую ножку и форму тюльпана |
| Бокалы | |||
| Снифтер (бокал для бренди) | -/200…400 | Для подачи бренди, коньяков, арманьяков | Имеет широкое дно и зауженное горлышко |
| Для белого вина (рейнвейная): - Рислинг Гран Крю Шардоне Эльзас Рейнгау | -/380 -/350 -/230 -/210 | Для подачи белого столового вина из винограда сорта «Рислинг» Для белого столового вина | |
| Для красного вина (лафитная) Бордо Гран Крю Бургонь Бургонь Гран Крю Божолн Нуво | -/860 -/ 500 -/ 1050 -/ 190 | Для подачи красного вина «Каберне-Совиньон», «Мерло» Для красных бургундских вин Для красных вин «Пино», «Божоле Гран Крю», «Бургундское красное» Для красных вин | |
| Бокалы для шампанских вин: Классический Блюдце Тулип Шампань-флюте | -/ 125…150 -/150 -/150 | Для сухого шампанского и брют Для подачи сладкого шампанского Для подачи шампанских и игристых вин | |
| Для подачи безалкогольных напитков | -/200…250 | Для фруктовых и минеральных вод и пива | |
| Дополнительная посуда | |||
| Креманки | - | Для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых и других салатов, желированных сладких блюд | Бывает на высокой, средней и низкой ножке |
| Кувшины | -/1000…2000 | Для подачи воды, кваса, морса, соков | |
| Графины | -/ 250…500…750…1000 | Для подачи крепких алкогольных напитков заказного количества, для декантированных вин | Имеют узкое горло и притёртую пробку |
| Салатники | -/ 1-6 порций | Для фруктовых салатов | Из утолщённого стекла |
| Пепельницы | 50…100/- | ||
| Прибор для специй | Для подачи соли и перца | ||
| Вазы | |||
| На высокой ножке | 200…240/- | Для фруктов | |
| Плато | 240/- | Для подачи тортов и пирожных | Плоская, на высокой ножке, бывает двух- или трёхъярусная |
| Для цветов | - | Для цветов | |
| Для конфет | 200…240/- | Для конфет | Без ножки в виде ладьи |
Металлическая посуда.
Используется в ресторане для доставки блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе. Металлическая посуда для общественного питания подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера и нержавеющей стали.
Посуда из мельхиора и нейзильбера обладает лучшими теплопроводными и эстетическими свойствами. Мельхиор – это сплав меди (до 80 %) и никеля (18-20 %), в состав нейзильбера входят медь (61,5 %), никель (16,5 %) и цинк (22 %). Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора или нейзильбера покрывают тонким слоем серебра или никеля (0,3 – 0,5 мм).
Посуда из нержавеющей стали на сегодняшний день имеет наибольшее распространение на предприятиях общественного питания. Эта посуда особенно удобна в обращении, отвечает всем санитарно – гигиеническим нормам, практична для ежедневного использования.
Таблица 3. Ассортимент металлической посуды
| Наименование | Вместимость, см3/ порций | Назначение | Внешний вид |
| Икорница | -/ 1…4 | Для подачи зернистой икры, осетровой и лососевых пород рыб | Состоит из основания (ёмкости для льда) и вставной розетки для икры |
| Кокотница | 90…150/ - | Для приготовления и подачи специальных горячих закусок, таких, как шампиньоны в сметане, жульен из птицы, крабы в соусе | Имеет форму маленькой кастрюльки с длинной ручкой в виде ковшика |
| Кокильница | 150/ - | Для подачи горячих закусок из рыбы и морепродуктов | Имеет форму раковины на ножке |
| Креманки | 95…130/ 150…200 | Для мороженого | Бывают с высокими или низкими ножками |
| Порционная сковорода из мельхиора (кроншель) | -/ 1 | Для подачи некоторых горячих закусок и горячих сладких блюд | Имеет высокие прямые бортики и витые ручки |
| Сковородки из нержавеющей стали | -/ 1 | Для подачи яичницы – глазуньи | - |
| Сковородки из чугуна, покрытого эмалью | -/ 1 | Для подачи запеченных блюд из рыбы, мяса и овощей | - |
| Тренога | 500/- | Для подачи ухи рыбацкой | Имеет форму котелка с подставкой. В нижней части подставки углубление для спиртовки |
| Эскарго | -/ 6-12 улиток | Для подачи улиток | Умеет углубление для раковин |
| Пашотница | - | Небольшая кастрюлька для подачи к бульону горячих, очищенных яиц, сваренных в мешочек | - |
| Баранчики овальные | 1-6 порций | Для подачи горячих блюд из припущенной и отварной рыбы, из рыбы в соусе, возможна подача блюд из птицы и дичи | - |
| Баранчики круглые | 1-6 порций | Для подачи припущенных и тушёных блюд из мяса в соусе, птицы и овощей (бефстроганов, голубцы, плов, рагу), для подачи горячих блинов и пирожков на банкетах и приёмах | - |
| Миски суповые | 1-6 порций | Служат для сохранения температуры при подаче супов | Миски имеют две тучки |
| Блюда: Овальные круглые | -/1…10 порций -/ 6…12 порций | Для подачи горячих блюд, к которым соусы подают отдельно Для подачи блюд их мяса, птицы, дичи, приготовленных в целом виде | Имеют овальную форму Имеют круглую форму |
| Менажницы | -/ 1 | Для подачи горячих блюд с раздельным расположением соуса и гарниров | Имеют 2-4 отделения |
| Фондю-карусель | -/6 порций | Для подачи сырного фондю | Имеет вид ёмкости для соусов |
| Фондюшеица | -/ 6 порций | Для подачи десертного фондю | Отличается меньшим размером и способом нагрева. Выпускается в комплекте с двухрожковыми вилками |
| Таганчик | - | Для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд | Имеет форму подставки для тлеющих углей с чугунной сковородой |
| Соусники | -/ 50…200 | Для горячих соусов | Имеют продолговатую форму и вытянутый носик |
| Турка (джезва) | -/ 1-2 порции | Для приготовления и подачи кофе по-восточному (по-турецки) | - |
| Кофейники | 150…1500/- | Для подачи кофе при групповом обслуживании | Имеют вытянутую узкую форму, закрываются крышками |
| Сливочники | 50…200/ - | Для подачи сливок к горячим напиткам | - |
| Молочники | 100…250/- | Для подачи молока к горячим напиткам | - |
| Ведро для шампанских вин | 5000/- | Для подачи и охлаждения шампанских и игристых вин | Располагается на напольной подставке |
| Сахарница | 300/- | Для подачи сахара | - |
| Клоши | Диаметр 220…250 мм | Используются для поддержания температуры и сохранения внешнего вида подаваемого блюда | Крышка-колпак для тарелок блюд и подносов |
Столовые приборы.
Столовые приборы подразделяются на основные, т.е. универсальные, предназначенные для сервировки стола (индивидуального пользования), и вспомогательные, предназначенные для общего пользования, порционирования и перекладывания. Столовые приборы изготавливают из высококачественной нержавеющей стали, мельхиора, из посеребренного сплава.
Таблица 4. Ассортимент столовых приборов
| Наименование | Размер, мм | Назначение | Внешний вид |
| Основные столовые приборы | |||
| Столовые приборы: ложка вилка нож | 200-210, 15 мл 200-210 230-240 | Для сервировки стола при подаче супов, горячих блюд, роме рыбных, а так же для раскладки блюд (ложка и вилка) | - |
| Закусочные приборы: нож вилка | 200-210 180-190 | Для сервировки стола при подаче холодных блюд и закусок, а так же некоторых горячих закусок | Отличаются от столовых приборов меньшим размером |
| Рыбные приборы: нож Вилка | Для сервировки стола при подаче рыбных горячих блюд | Нож – имеет тупое широкое лезвие виде лопаточки с острым кончиком для удаления косточек Вилка – более плоская и широкая по сравнению с мясной, имеет 4 коротких зубца | |
| Десертные приборы: ложка нож вилка | 180-190, 10 мл | Для сервировки стола при подаче сладких блюд – пудинга, мусса, компота, а так же мороженного и кремов | Отличается от закусочных меньшим размером ножа и вилки, ложка меньше столовой |
| Фруктовые приборы: вилка нож | 150-160 170-180 | Для сервировки стола при подаче фруктов: вилка и нож – при подаче яблок, груш, арбуза, дыни | Отличаются от десертных меньшим размером. Нож более узкий, вилка с тремя зубцами |
| Ложка чайная | 140-150, 5 мл | Для сервировки стола при подаче чая, десерту, подаваемом в креманке | - |
| Ложка кофейная | 120-130 | Для сервировки стола при подаче кофе эспрессо | Отличается от чайной меньшим размером |
| Вспомогательные приборы | |||
| Ложки разливательные (половники) | Вместимость: 125 и 250 мл Длина: 250 и 300 мм | При подаче супов, бульонов и сладких блюд (компот) | - |
| Приборы для транширования мяса: нож вилка | 265-280 мм | Используются у накрытого стола для порционирования горячих мясных блюд на виду у посетителя | Отличаются от применяемых на кухне более красивым оформлением. Нож имеет острое длинное лезвие с острым концом, а вилки имеет два длинных острых зубца |
| Приборы для транширования рыбы: нож вилка | 245-260 мм | Используются у накрытого стола для порционирования горячих рыбных блюд на виду у посетителя | Очень широкие и большие приборы |
| Приборы универсальные для порционирования: ложка вилка | 230-260 мм | Используются для перекладывания пищи с общего блюда в тарелку | Чуть больше столовых приборов |
| Приборы специального назначения | |||
| Вилка кокотная | - | Для сервировки стола при подаче горячих закусок (жульена из птицы, дичи, грибов со сметаны) | Вилка имеет три коротких и широких щипца |
| Приборы для стейка: нож вилка | 220-230 мм | Для сервировки стола при подаче стейка из мяса, птицы | Нож имеет зубчатое лезвие |
| Приборы для улиток: щипцы вилка | 150 мм 140 мм | Для сервировки стола при подаче улиток в эскарго. Щипцами зажимают ракушку и вилочку извлекают улитку в соусе | Вилка имеет два острых слегка загнутых зубца |
| Вилки для фондю | - | Для накалывания продукта и жарки в емкости для приготовления фондю | Имеет длинную ручку и два острых зубца |
| Приборы для омаров: щипцы вилка | 200 мм 230 мм | Для сервировке стола при подаче омаров, крабов | Вилка имеет длинную ручку и два маленьких зубца |
| Приборы для устриц: нож вилка | 150 мм | Нож для вскрытия раковин устриц; Вилка используется для употребления живых устриц | Вилка имеет 3 широких с острыми кантами зубцы, один зубец выполнен в виде лезвия консервного ножа |
| Нож для масла | 170 мм | Для сервировки завтрака, а так же при других сервировках при подаче масла, паштетов | Нож имеет широкое лезвие с закругленным концом |
| Приборы для лимона: нож вилка | 90-120 мм | Для нарезки лимона и его раскладки | Вилка имеет два острых зубца, нож – зигзаговидное лезвие |
| Лопатка икорная | - | Для раскладки зернистой икры | - |
| Щипцы кондитерские | 200-230 мм | Для раскладки выпечных изделий | - |
| Щипцы для сахара | 100-120 мм | Для раскладки сахара | - |
| Щипцы для льда | 170 мм | Для раскладки кубиков льда | Имеют острые зубчики |
| Лопатка для торта | 230-260 мм | Для раскладки торта | Красивый дизайн, треугольной формы |
| Кольца для салфеток | - | Применяются в качестве аксессуаров при сервировке стола полотняными салфетками | - |