МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
для проведения лабораторно-практических занятий по дисциплине «Общая технология молочной отрасли» по теме: «Определение микробиологических показателей молока» для студентов специальности 1 – 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья», специализации 1 – 49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов»
Гродно 2013
УДК
ББК
М 54
Авторы: И.Н.Фомкина, А. Н. Михалюк, О.В.Копоть, О.В.Коноваленко
Рецензент: кандидат биологических наук, доцент Русина И. М.
Методические указания для проведения лабораторно-практических занятий по дисциплине «Общая технология молочной отрасли» для студентов специальности 1 – 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья», специализация 1 – 49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов» / И.Н.Фомкина, А. Н. Михалюк, О.В.Копоть, О.В.Коноваленко. – Гродно: ГГАУ, 2013 – 8 с.
Методические указания предназначены для проведения лабораторно-практических занятий по теме «Определение микробиологических показателей молока» со студентами инженерно-технологического факультета.
УДК
ББК
Рекомендовано учебно-методической комиссией инженерно-технологического факультета УО «ГГАУ» (Протокол № от. 2013г).
И.Н.Фомкина, О.В.Копоть, А. Н. Михалюк, О.В.Коноваленко 2013
УО «ГГАУ», 2013
Тема: Определение микробиологических показателей молока.
Цель занятия: определить общее количество микроорганизмов (бактериальную обсемененность) в молочном сырье и количество соматических клеток в нем согласно СТБ 1598-2006, научиться определять маститное молоко.
Материалы и оборудование: пробы молока, пипетки, анализатор молока КАМ-98 (EKOMILK), стерильные пробирки с пробками, редуктазник (или термостат), водяная баня, прибор для определения соматических клеток в молоке АМВ-1-02, метиленовая синь, резазурин, 0,2 %-ный раствор бромтимолового голубого, мастит-тест.
Задание №1.Определить показатели молока на анализаторе КАМ-98 (EKOMILK)
В каждой пробе молока определить следующие показатели: массовую долю белка и жира, плотность, температуру.
Задание №2. Определить общую бактериальную обсемененность (общее количество микроорганизмов) молочного сырья по пробе на редуктазу с 2 индикаторами (ГОСТ 9225)
Редуктаза – это фермент, относящийся к группе окислительно-восстановительных ферментов и являющийся продуктом жизнедеятельности бактерий.
В только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Поэтому об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по наличию этого фермента. Это основной показатель, который характеризует условия получения, хранения, транспортировки молока. При нарушении санитарно- гигиенических правил в молоке возрастает количество бактерий, увеличивается и количество фермента.
Редуктаза способна обесцвечивать добавленные к молоку слабые органические красители - раствор метиленовой сини или резазурина. Обесцвечивание окраски происходит тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы а, значит, и бактерий. На этом основана суть методики определения бактериальной обсемененности по пробе на редуктазу.
Определение редуктазы с метиленовым голубым. ГОСТ 9225-84
В стерильную пробирку отмеряем 1 мл рабочего раствора метиленового голубого и 20 мл исследуемого молока, закрываем резиновой пробкой и перемешиваем. Ставим в редуктазник с температурой 37±10 С. Уровень воды в редуктазнике должен быть выше уровня молока в пробирках. Момент погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 40 мин, 2,5 и 3,5 ч с начала проведения анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока. Остающийся небольшой окрашенный слой вверху или внизу (шириной не более 1 см) в расчет не принимается. Молоко относят к одному из 4 классов согласно таблице 1.
Таблица 1. ГОСТ 9225-84
| Класс молока | Продолжительность обесцвечивания, ч | Ориентировочное количество бактерий в 1 см 3 молока, КОЕ |
| Высший Первый Второй Третий | Более 3,5 3,5 2,5 40 мин | До 300 тыс. От 300 тыс. до 500 тыс. От 500 тыс. до 4 млн. От 4 млн. до 20 млн. |
Определение редуктазы с резазурином. ГОСТ 9225-84
Эта проба служит для определения количества бактерий в молоке спустя 2 ч после его выдаивания.
В стерильную пробирку отмерить пипеткой 1 мл рабочего раствора резазурина и 10 мл молока. Пробирки закрыть резиновой пробкой, перемешать и поставить в редуктазник с температурой воды 37±10 С. Момент погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Контроль провести через 1 ч и 1,5 ч. Через 1 ч пробирки вынимают. Пробирки с молоком, имеющие окраску от серо- сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30 мин. В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из 4 классов (таблица 2).
Таблица 2. ГОСТ 9225-84
| Класс молока | Продолжительность обесцвечивания или изменения цвета, ч | Окраска молока | Ориентировочное количество бактерий в 1 см 3 молока, КОЕ |
| Высший Первый Второй Третий | 1,5 | Серо - сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком. Серо - сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком. Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая. Бледно - розовая или белая. | До 300 тыс. От 300 тыс. до 500 тыс. От 500 тыс. до 4 млн. От 4 млн. до 20 млн. |
Задание №3. Определить количество соматических клеток в молочном сырье при помощи прибора АМВ-1.
Молоко с примесью стародойного (полученное за 7 дней перед запуском коровы), молозива (до 6 суток после отела) и маститного считается анормальным. В анормальном молоке увеличивается число соматических клеток, изменяется химический состав молока, биологические свойства, изменяется электропроводность, следовательно, такое молоко непригодно для изготовления качественных молочных продуктов. В 1 мл анормального молока число соматических клеток более 500 тыс., а в молоке здоровых коров - менее 500 тыс.
Правила работы с АМВ-1-02:
1. Колбу прибора перед работой промыть теплым (35-40 оС) 4%-ным раствором щелочи. После этого промыть колбу теплой водой с помощью груши.
2. Подключить шнур питания к сети. Включить кнопку СЕТЬ на задней панели прибора.
3. Кнопкой УСТАНОВКА выбрать Подготовка пробы, при этом должен засветиться светодиод «клапан». Под клапаном установить ванночку.
4. В колбу влить 5 мл 3,5%-ного р-ра мастоприма и 10 мл молока (молоко должно быть фильтрованным через 4 слоя марли).
5. Нажать кнопку РАБОТА (блок совершит 12 колебаний)
6. Клапан откроется и содержимое колбы выльется. На панели высветится Время и Клетки. Либо Плохая проба.
7. По окончании измерений плохой пробы нажать кнопку РАБОТА.
8. Буква С обозначает сохранение результатов.
9. По окончании измерения кнопками ▲▼ выбрать ПРОМЫВКА, после чего колбу 2-3 раза промыть дистиллированной водой и продуть грушей.
10. Провести следующее измерение, как описано в предыдущих пунктах.
11. Если результаты одной и той же пробы сильно отличаются, необходимо проверить не засорился ли капилляр (средствами, предназначенными для чистки капилляра входящими в комплект прибора). Если не засорился, то необходимо провести, калибровку прибора.
12. После окончания работы выключить сеть.
13. Промыть колбу прибора теплым раствором 4%-ной щелочи.