Все операции по первичной обработке картофеля и овощей могут быть механизированы. Однако степень механизации этих процессов зависит от мощности предприятия. Так, в крупных специализированных предприятиях уровень механизации достигает 70 %, а в мелких и средних — только 30—40.
Вибрационная овощемоечная машина ШКВ-2000 устанавливается в поточных линиях по переработке картофеля. Принцип действия ее заключается в следующем: после включения электродвигателя овощи загружают в рабочую камеру и открывают вентиль подачи воды. Благодаря вибрации овощи встряхиваются, ударяются друг о друга и о стенки камеры, обмываются водой и продвигаются к разгрузочному лотку.
Пиллер (моечно-очистительная машина). Эту машину устанавливают после термоагрегатов в поточных линиях по обработке картофеля, свеклы, моркови, лука. Рабочая камера представляет собой горизонтально расположенный параллелепипед с полуцилиндрическим дном. Овощи перемещаются к разгрузочному устройству с помощью винтового шнека. Холодная вода подается в камеру через душевые устройства.
Роликовая овощемоечная машина ММ К-2 и картофелечистка непрерывного действия КНА-600М по своему устройству и работе аналогичны друг другу и предназначены соответственно для мытья овощей и очистки картофеля.
Картофелечистки МОК-125; МОК-150, МОК-250, МОК-300; МОК-400; PPF Fimar 100-300 кг/ч (Италия); PPB Henglian (Китай); МОК-150М; МОК-300М; АМВ; PL4; PL8 предназначены для очистки картофеля и клубнеплодов. По конструкции и принципу действия картофелечистки аналогичны и отличаются лишь габаритными размерами, производительностью и наличием выносного сборника отходов в МОК-400.
Сульфитационная машина МСК-63 предназначена для обработки очищенного картофеля 1 %-ным раствором бисульфита натрия с целью предохранения его от потемнения. Машину устанавливают в поточных линиях по выпуску очищенного сульфитированного картофеля.
Техническая характеристика моечных, очистительных и сульфитационных машин приведена в табл. 20.
Кухонные процессоры R201E, R301 Ultra; R402; R502; R201E (Франция) – универсальные машины с двумя насадками: овощерезкой и куттером - на одном мотоблоке. Позволяют сэкономить место в производственных цехах и при этом выполнять функции сразу нескольких машин: овощерезки, мясорубки, тестолмеса, планетарного миксера, блендера.
LA Romangola 2000 (Франция) – овощерезка изготовлена из нержавеющей стали и специального сплава. Детали, сопрокасающиеся с продуктами, выполнены из нержавеющей стали. Защитное устройство предотвращает вращение ножа при поднятой рукоятке. Этот многоцелевой прибор подходит для нарезания фруктов и овощей, а также для натирания сыра, сухого хлеба, шоколада, орехов. Овощи нарезаются крупной и мелкой соломкой, крупными кубиками, пластинками и ломтиками.
Таблица 20
Техническая характеристика моечных очистительных
и сульфитационных машин
| Машина | Марка машины | Производительность, кг/ч | Мощность электродвигателя, кВт | Расход воды, л /ч | Единовременная загрузка, кг | Частота вращения рабочих инструментов, об/мин | Габаритные размеры, мм | Масса, кг | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||||||
| Роликовая моечная | ММК-2 | До 800 | 1,0 | х | ||||||
| Моечная | LAV (Италия) | 0,37 | ||||||||
| Вибрационная моечная | ММКВ-2000 | До 2500 | 1,7 | х | ||||||
| Моечно-очистительная | Пиллер | До 600 | 1,7 | х | 400 - 600 | |||||
| для очистки картофеля | УММ-5 | 40 - 50 | 0,45 - 0,6 | - | 2 - 3,5 | 14,5 | ||||
| Картофелечистка | МОК-150 | 0,37 | ||||||||
| МОК-28 | 0,6 | - | ||||||||
| МОК-300 | 0,55 | |||||||||
| КНА-600А | 1,7 | х | ||||||||
| PPF 5 | 0,5 | |||||||||
| PPF 10 | 0,75 | |||||||||
| PPF 18 | 1,1 | |||||||||
| Для сульфитации картофеля | МСК-62 | 0,6 | — | х | 50 об/ч |
Примечание: х — непрерывного действия.
Овощерезательный механизм 723-ОПМ комплектуется четырьмя рабочими дисковыми ножами (плоскими, гребенчатыми, серповидными лезвиями и с отогнутыми кромками) и протирочным приспособлением в виде сита и винтовой лопасти.
Овощерезательный механизм МС-10-160 предназначен для нарезки овощей кусочками различной формы. Для протирания вареных овощей к механизму прилагаются сито, шнек и сбрасыватель.
Механизм МОП-11-1 в отличие от механизма МС-10-160 имеет вертикально расположенный рабочий вал и может работать на двух скоростях. Принцип обработки продуктов такой же, как и у машин МРО-50-200.
Овощерезка МРО-50-200 предназначена для нарезки сырых овощей и шинкования капусты.
Роторная овощерезка МРО-400-1000 предназначена для шинкования капусты и нарезки овощей и картофеля брусочками, ломтиками, кубиками, пластинками и соломкой.
Пуансонная овощерезка МС-28-100 приводится в действие универсальным приводом ПУ-0,6 и предназначена для нарезки сырых овощей брусочками и «чесночком».
Комбинированные овощерезки МРОВ-160 МС18-160 используются для нарезки вареных овощей. Для них характерно наличие двух режущих инструментов — неподвижных ножевых решеток и вращающегося двухлопастного ножа.
Сменный механизм МС-18-160 входит в комплект универсальных приводов ПУ-0,6 и ПХ-0,6. По конструкции рабочей камеры и принципу работы механизм аналогичен машине МРОВ-160. Только в отличие от последней вместо индивидуального привода имеет конический редуктор и хвостовик для крепления в горловине универсального привода.
Протирочная машина МП-800 предназначена для протирания вареных продуктов — картофеля, овощей, зернобобовых, мяса, печени, рыбы, творога (без тепловой обработки). При вращении вала по часовой стрелке протирается продукт, а при вращении против часовой стрелки удаляются отходы (через люк в стенке камеры, закрываемый крышкой с рукояткой).
Техническая характеристика овощерезок приведена в табл. 21.
Машина для тонкого измельчения вареных продуктов МИВП применяется для получения мелкодисперсных пищевых паст и коллоидных растворов из творога, вареных круп, мяса и рыбы, используемых в детском и диетическом питании.
Машина МПК-60 предназначена для приготовления картофельного пюре непосредственно в электрическом котле КПЭ-60.
Машина МПК.П-250 предназначена для взбивания пюре (по всему объему котла).
Устройство для нарезки зелени и лука-пера УНЗ комплектуется двумя режущими дисками.
Широкий ассортимент протирочных машин, используемых в заготовочных и доготовочных цехах: МПР 350.01; МПР-350М.01; протирочно-резательные: МПР 350.М; МПР-350М.
Таблица 21
Техническая характеристика овощерезательных машин и механизмов
| Показатель | Марка машины | |||||||||
| МОП-11-1 | МРО50.200 | МРО400-1000 | LA Romangola 2000 | R301 Ultra | R402 | R502 | R201E | МС-28-100 | МРОВ-160 | |
| Производительность, кг/ч | 50—200 | 400—1000 | 20-40 | 20-40 | 120-200 | 9-12 | ||||
| Частота вращения ножа, об/мин | 2300-9600 | — | — | |||||||
| Толщина нарезаемых ломтиков, мм | 2—3 | 2—3 | 2—3 | 2—6 | 2—3 | 2—4 | 4-6 | 2-6 | ||
| Количество сменных ножей и решеток | ||||||||||
| Электродвигатель: | ||||||||||
| тип | АВО-72-4 | АОЛ2-21-6 | ||||||||
| мощность, кВт | 1,0 | 0,4 | 0,8 | 0,37 | 0,65 | 0,75 | 1,0 | 0,55 | 0,4 | 1,1 |
| напряжение, В | 220/380 | 220/380 | 220/380 | 220/380 | ||||||
| Габаритные размеры, мм: | ||||||||||
| длина | ||||||||||
| ширина | ||||||||||
| высота | ||||||||||
| Масса, кг | 12,5 |
Техническая характеристика протирочных машин и механизмов приведена в табл. 22.
Таблица 22
Техническая характеристика протирочных машин и механизмов
| Марка машины | ||||||
| ПМ- 800 | МУ-1000 | МИВП | МКП-60 | МС4- 7-8-20 | МПК.П-250 | |
| Производительность продуктов вместе с жидкостью | До 100 | 70—350 | — | |||
| мясорыбных | ||||||
| овощных | ||||||
| крупяных | — | 200 -600 | — | — | ||
| творога | — | 150-400 | — | — | ||
| Установленная мощность электро-двигателя, кВт | 1,1 | 1,1 | 5,5 | 1,1 | 2,2 | |
| Напряжение тока, В | 220/380 | 220/380 | 220/380 | 220/380 | — | — |
| Габаритные размеры, мм: длина | ||||||
| ширина | ||||||
| высота | ||||||
| Масса, кг, не более | 14,5 |
§ 3.Машины для обработки мяса, рыбы
На предприятиях общественного питания для обработки мяса и рыбы используют различные машины и механизмы (табл. 23).
Мясорубки МИМ-82М, МИМ-82 (М-2, 764), МИМ-105 (632М), МИМ-105М, ММ-П-1, МС2-70, МС2-150 и УММ-2 — используются для измельчения мяса и рыбы;
мясорубки МИМ 300 и МИМ 600, 4ММА, 4ММА-Н, 8ММА САМ, М-250, М-600) и производительностью 100 и 300 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч — используются для измельчения мяса, птицы и рыбы;
мясорубки фирмы «Fimar» (Италия): 22S, 32S, 32RS, 12T, 12S, 8TD, 8D производительностью 50, 160, 300 и 500 кг/ч; мясорубки фирмы «Küchenbach» (Германия): AE-G12NA, AE-G22NA производительностью 160 и 300 кг/ч, фирмы «КТ» (Финляндия) LM-82/P, «Seydelmann» (Германия) RM-114, «Everest» (Италия) ТС22, «Koncar» (Хорватия) МЕМ-32Т, М-8 и М-12 (Китай) производительностью 300, 600, 300, 400, 80 и 120 (соответственно) — используются для измельчения мяса, птицы и рыбы;
Tаблица 23
Техническая характеристика машин для измельчения продуктов
| Показатель | Марка машина | ||||||
| МИМ-82 | МИМ-82М | МИМ-105 | ММП-11-1 | УММ-2 | МС2-70 | МС2-150 | |
| Производительность, кг/ч | 70-80 | 150—200 | |||||
| Частота вращения шнека, об/мин | — | ||||||
| Диаметр решетки, мм | Г05 | ||||||
| Диаметр отверстий, мм: | |||||||
| № 1 | |||||||
| № 2 | |||||||
| № 3 | |||||||
| Электродвигатель: | |||||||
| тип | АО32-4 | АОЛ2-22.-6 | АО42-4 | — | — | — | — |
| мощность, кВт | 1,1 | 1,1 | 2,8 | — | — | — | — |
| напряжение, В | 220/380 | 220/380 | 220/380 | 220/380 | 220/380 | 220/380 | 220/380 |
| частота вращения, об/мин | |||||||
| Габаритные размеры, мм: | |||||||
| длина | |||||||
| ширина | |||||||
| высота | |||||||
| Масса, кг | 7,0 | 3,5 | 6,5 | 12,5 |
куттеры фирмы «Robot coupe» (Франция) серии CL (CL/3, CL/5, CL/8), настольные измельчители фирмы «Robot coupe» (Франция) серии R2, R4, R5Plus, R8 и напольные измельчители R30, кухонные процессоры R301 Ultra, R402, R502, R201этой же фирмы – используются для тонкого измельчения мясных или рыбных продуктов при приготовления фаршей;
фаршемешалка МС-8-50, а также многоцелевые механизмы МС-4-7-8-2Й и МВП-П-1 — используются для получения фарша;
механизм МБП-11-1 — предназначен для нарезки мяса для бефстроганова;
машина МФК-2240 — предназначена для формовки и односторонней панировки, котлет из мясного и рыбного фаршей;
размолочные механизмы МИП-11-1 и МС12-15 (устройство и принцип действия их аналогичны) — применяются для измельчения сухарей и специй;
машины МС19-1400, МРМ-15 и МПР-11-1 используются для рыхления мяса;
приспособление РО-1М — предназначено для очистки рыбы от чешуи.
В заготовочных предприятиях для деления туши на части в подвешенном состоянии используют ленточные пилы фирмы Fimar (Италия): SE 1550, SE 1830 (или других марок), с помощью которых разрезаются кости, замороженные мясные брикеты и пр. Разделение происходит «бесконечной» ленточной пилой.
В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2; для отрубывания голов - головоотсекающую машину ГС-1, производительность которой составляет 30 шт/мин.
§ 4. Машины для приготовления теста и кремов
В процессе производства различных изделий из дрожжевого, слоеного, песочного и заварного теста на предприятиях общественного питания используют просеиватели, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины и механизмы.
Просеиватель МПМ-800 предназначен для просеивания муки и насыщения ее кислородом воздуха. Применяется в крупных кондитерских цехах.
Малогабаритный просеиватель МПМВ-300. Машина вибрационного типа, предназначена для мелких предприятий общественного питания.
Просеиватель MC24-100 приводится в действие приводом для горячего цеха ПГ-0,6. Предназначен для просеивания муки, крахмала, дробленых круп, соли и сахара.
Просеиватель МПП-11-1 предназначен для удаления из муки механических примесей, разрыхления ее и насыщения воздухом, обеспечивающим благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей при брожении теста. Конструкция его во многом аналогична конструкции просеивателя МС24-300.
Используются в мучных или кондитерских цехах и мукопросеиватели зарубежного производства ELM, IBIS, Kemper или электрическое вибросито ВЭ-350 производительностью 350 кг/ч.
Тестомесильная машина ТММ-1М предназначена для замешивания теста. Используется в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Maшина комплектуется тремя дежами вместимостью 140 л каждая.
Машина для замеса крутого теста МТМ-15 и тестомесильная машина интенсивного замеса МТИ-100 предназначены для замеса дрожжевого и пресного теста для лапши, хвороста, пельменей, вареников.
Тестомесильная машина МТМ имеет объем дежи от 30 до 330 л). Испльзуются также спиральные тестомесители Winkler с выкатной дежой (130 кг), тестомесители Tecnopas и Turri.
В комплектацию линии по производству булочек из дрожжевого теста входит тестоделительная машина КТМ (может комплектоваться несколькими машинами, развесом деления от 50 до 800 г), KEMPER или SEEWER RONDO, тестоокруглитель (КУМ-2000, БТО-50, БТО-50У), шкаф предварительной расстойки (АДМ-2000, АДМ-2000М), тестозакаточная машина (ТЗМ, УЗМ), шкаф окончательной расстойки (ШХР) в комплекте с климатической установкой (ТВГ).
Тестораскаточная машина МРТ-60М применяется в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Она предназначена для раскатки слоеного теста, а также пресного для лапши, хвороста и пр.
Тестораскаточные машины Tiurri, Rollfix, WLS Juwel предназначены для раскатки слоеного теста.
Взбивальная машина МВ-35М находит широкое применение в общественном питании для взбивания и перемешивания различных кондитерских смесей, кремов, муссов, сливок, яичных белков и жидкого теста. Она комплектуется двумя сменными взбивателями (прутковым и четырехлопастным) и двумя баками вместимостью 35 л каждый. Для бака предусмотрена крышка с лотком, позволяющим добавлять продукт во время работы.
Взбивальная машина МВ-6 настольного типа комплектуется двумя сменными взбивателями И двумя бачками вместимостью по 6 л каждый. Она во многом аналогична описанной выше взбивальной- машине МВ-35М и отличается меньшими размерами и некоторыми изменениями в приводе.
Машина взбивальная унифицированная МВУ-100 предназначена для взбивания пенообразных кондитерских полуфабрикатов, а также приготовления блинного, вафельного и других видов теста.
Взбивальные машиныBoku, REGO S32, Rego S16, Hobart, кремовзбивальные Rego S32, планетарные миксеры HL-1107A2KPM5EWH, Chef 7.5, MF/3 используют для приготовления бисквитного теста и кремовых изделий.
Механизм МС-4-7-8-20 предназначен для взбивания кондитерских смесей, замешивания теста для блинчиков и оладий, протирания вареных овощей, круп, творога, перемешивания фаршей и различных масс для запеканок.
Взбивальный механизм МС-4-20 входит в комплект универсального привода ПХ-0,6 и комплектуется только взбивателями.
Мороженица МС-6-10. Механизм входит в комплект к универсальному приводу ПХ-0,6 и предназначен для получения мягкого мороженого.
Соковыжималка МС-3-40 служит для получения сока прессованием из ягод, фруктов, овощей.
Техническая характеристика машин для взбивания и перемешивания продуктов приведена в табл. 24.
§ 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических
Продуктов и масла
Хлеборезка МРХ-180В. Машина настольного типа с индивидуальным приводом. Предназначена для нарезки хлеба толщиной 5—20 мм.
Машина МРГ-300А настольного типа используется для нарезки, колбас, сыров, окороков, рулетов и рыбной гастрономии ломтиками разной толщины под углом 30—90°.
Машина МРГУ-370 предназначена для нарезки и укладки в стопку гастрономических продуктов.
Ручной делитель масла РДМ-5 предназначен для порционирования сливочного масла.
Машины для мытья посуды. Посудомоечная ММУ-1000 — универсальная конвейерная машина, предназначена для мытья различной столовой посуды моющими средствами.
Посудомоечная машина ММУ-2000 аналогична машине ММУ-1000, но отличается от нее большими габаритными размерами и производительностью. Незначительные конструктивные отличия связаны с тем, что она рассчитана для использования на предприятиях, имеющих горячее водоснабжение.
Посудомоечная машина ММУ-500 устанавливается, на небольших предприятиях общественного питания, имеющих холодное и горячее водоснабжение. Машина универсальная, периодического действия. Предназначена для мытья посуды, стаканов и столовых приборов с использованием моющих средств.
Машина для мытья приборов ММП-4000 предназначена для мытья, ополаскивания и сушки столовых приборов из нержавеющей стали. Ее устанавливают в моечном отделении кафе, ресторанов и цехов бортпитания.
Tаблица24
Техническая характеристика машин для перемешивания и взбивания
| Показатель | Марка машины | |||||
| МВУ-100 | МВУ-60 | MB - 60 | MB-35MV | МВ-6 | МТММ-1М | |
| Производительность, кг/ч | _ | — | — | 12—16 | — | |
| Вместимость бачка, л | ||||||
| Регулирование частоты вращения взбивателя | Коробка скоростей | Коробка скоростей | Коробка скоростей | Вариатор | Вариатор | — |
| Частота вращения взбивателя | ||||||
| вокруг своей оси, об/мин | — | |||||
| первая скорость | 200—625 | 370—670 | — | |||
| вторая » | — | — | ||||
| третья » | — | — | — | |||
| Частота вращения взбивателя вокруг оси бачка, об/мин | ||||||
| первая скорость | 60—125 | 110-200 | — | |||
| вторая » | — | — | ||||
| третья » | 134,5 | — | — | — | — | |
| Электродвигатель: | ||||||
| тип | АВ-072-4 | АОЛ-06 | — | АОЛ-2-21-6 | АВ-071-4 | АО-2-31 |
| мощность, кВт | 3.0 | 2,2 | 2,2 | 0,8 | 0,18 | — |
| Напряжение, В | 220/380 | 220/380 | 220/380 | 220/380 | ||
| Габаритные размеры, мм: | ||||||
| длина | ||||||
| ширина | ||||||
| высота | ||||||
| Масса, кг,не более |
Техническая характеристика посудомоечных машин приведена в табл. 25.
Tаблица 25
Техническая характеристика посудомоечных машин
| Показатель | Марка машин | ||||
| ММУ-2000 | ММУ-1000 | ММУ-3150 | ММУ-500 | ММП-400 | |
| Производительность, шт./ч | 500 тарелок, 1200 стаканов, 3000 приборов, 300 подносов, 18 тарелок | 3250 прибо-ров | |||
| Количество одно- | |||||
| временно загружае мых предметов, шт. | — | — | — | 40 стаканов, 100 приборов | |
| Скорость движения | |||||
| конвейера, м/с | 0,025 | 0,01 | 0,025 | — | — |
| Время цикла, с | — | — | — | ||
| Расходы воды, | |||||
| дм3/ч: | — | ||||
| горячей | — | — | — | ||
| холодной | — | ||||
| Температура воды, оС | |||||
| в зоне очистки | 18—20 | 18 -20 | 18—20 | 18—20 | |
| » » мытья | 45—50 | 45 - 50 | 35—40 | 45—50 | 50 - 60 |
| » первичного | |||||
| ополаскивания | 58—70 | 58- 70 | 60—65 | 60—70 | |
| в зоне вторичного | |||||
| ополаскивания | 92—96 | 92- 96 | 92—94 | 92—96 | 92 - 96 |
Общие правила эксплуатации механического оборудования. К использованию машин и механизмов допускаются лица, хорошо знакомые с их устройством, правилами эксплуатации и прошедшие инструктаж по технике безопасности. Приступая к работе, необходимо убедиться в технической исправности хорошем санитарном состоянии оборудования:
1. Визуально проверить надежность заземления корпуса (заземляющий
провод должен быть одним концом крепко затянут болтом с подписью «Земля», а другим — надежно присоединен к заземляющему контуру);
2. Убедиться в наличии ограждений, съемных деталей машины, хорошем санитарном состоянии рабочей камеры;
3. Проверить исправность пусковой аппаратуры, двигателя и редуктора, включив машину на холостой ход. При этом надо обратить внимание на отсутствие повышенного гула двигателя (что говорит о выходе из строя фазы), постороннего шума и стука в редукторе (что говорит о поломке зубьев шестерен, старой смазке). При любой неисправности машину выключают и вызывают механика;
4. В универсальных приводах сверить направление вращения вала с на правлением стрелки на корпусе. Если привод исправен, то необходимо проверить правильность сборки и санитарное состояние сменного механизма и прочно его закрепить в горловине привода;
5. В тестораскаточных машинах, хлеборезках, куттерах проверить исправность электроблокировки, подняв решетку (крышку) на 5—6°. Если двигатель отключается, блокировка исправна;
6. Произвести регулировку машин на толщину реза, толщину раскатки, степень помола, задать скорость вращения приводного вала и т. д.;
7. Подготовить сырье и тару для обработанного продукта;
8. Загружать машины можно только на ходу, чтобы не вызывать перегрузку двигателя и выход его из строя (исключение составляют взбивалки, куттеры, тестомесильные машины, посудомоечные машины периодического действия);
9. В процессе эксплуатации оборудования запрещается оставлять машину без присмотра; до полной остановки двигателя — снимать сменные детали, устранять неполадки, удалять заклинившийся продукт; нарушать сроки замены смазки в редукторе, подшипниках двигателя, что может вызвать перев редуктора и сгорания обмоток; проталкивать продукт руками, опускать руки в камеру;
10. При санитарной обработке моечных, очистительных, сульфитационных и других машин нельзя допускать попадания воды на электродвигатель, так как это может вызвать короткое замыкание;
11. Пользуясь картофелечисткой непрерывного действия КНА-600М, надо периодически обновлять рабочую поверхность роликов специальной щеткой;
12. Строго следить за чистотой корпуса сульфитационной машины, так как раствор бисульфита натрия разъедает краску и облицовку,
13. В овощерезательных машинах и механизмах, отрегулировав толщину нарезки, надо сначала установить на вал рабочий орган, а затем крепить загрузочное приспособление. (Исключение составляют две овощерезки — МРО-400-1000, в которой сначала крепят барабан с ротором, а затем необходимый ножевой блок, и МС-28-100, где сначала на направляющие устанавливают рабочую камеру с загрузочным патрубком, затем ножевую решетку и все закрепляют гайками). Используя овощерезку МОП-11-1 для нарезки сырых овощей, привод нужно включить на вторую скорость, а для вареных — на первую;
14. Соблюдать осторожность при эксплуатации овощерезок, мясорубок, рыхлителей, протирочных и других машин, чтобы руки не попадали под ножи, фрезы или другие вращающиеся инструменты;
15. Используя мясорубки, надо следить, за правильной и своевременной заточкой ножей, притиркой ножей и решеток и степенью их прижатия при завинчивании гайки (после сборки мясорубки гайку отвинчивают на полоборота, затем, включив двигатель, вручную подтягивают ее до упора);
16. Работая на взбивалках, нельзя на ходу брать пробы, добавлять продукты (если нет крышки с лотком), снимать бачки или взбиватель, изменять скорость рабочего вала (если нет вариатора или блокировки);
17. Строго соблюдать норму загрузки дежи, чтобы не вывести из строя электродвигатель: при замесе крутого теста дежу загружают на 50 %, а при замесе жидкого теста — на 80. Нельзя на ходу откатывать дежу, добавлять продукты и брать пробы;
18. Во время эксплуатации посудомоечных машин нельзя открывать дверцы рабочей камеры, чтобы не обжечься паром. При санитарной обработке машин необходимо прочищать и промывать горячей водой насадки моющих и ополаскивающих душей, фильтры-лотки и фильтры насосов;
19. После работы любую машину следует выключать, разбирать, очищать от продукта, а рабочие инструменты и камеру — промывать горячей водой (за исключением размолочных механизмов), просушивать и собирать. Корпус машины надо протирать влажной тканью;
20. В процессе эксплуатации оборудования необходимо своевременно затачивать рабочие инструменты, менять смазку в редукторах и подшипниках (согласно инструкции), проверять натяжение приводных цепей и ремней, закреплять ослабленные резьбовые соединения, менять различные уплотнения, следить за исправностью арматуры и приборов управления.
Тепловое оборудование
Тепловая обработка продуктов является завершающей стадией технологического процесса приготовления пищи. Она способствует образованию новых вкусовых и ароматических свойств продуктов, улучшению внешнего вида, цвета, консистенций и повышению усвояемости готовой пищи. Тепловую обработку производят в тепловых аппаратах, которые можно классифицировать по следующим признакам: источник тепла (вид энергоносителя), способ обогрева, технологическое назначение, принцип работы, степень автоматизации.
По характеру источника тепла аппараты делятся на электрические, паровые, газовые, твердо- и жидкотопливные.
По способу обогрева различают аппараты с непосредственным, косвенным контактным обогревами. В аппаратах с непосредственным обогревом тепло от греющей к нагреваемой среде передается через разделительную стенку, а в аппаратах с косвенным обогревом — через промежуточный теплоноситель. В контактных тепловых аппаратах продукт непосредственно соприкасается теплоносителем.
По технологическому назначению тепловые аппараты подразделяются на универсальные (плиты) и специализированные; последние, в свою очередь, делятся по функциональному назначению: на варочные (котлы, автоклавы, вакум-аппараты), жарочно-пекарские (сковороды, фритюрницы, печи, шкафы), водогрейные (кипятильники, водонагреватели), оборудование для раздачи пищи (мармиты, тепловые стойки, термостаты).
По принципу работы различают аппараты периодического действия, в которых продукт последовательно загружается, подвергается тепловой обработке и разгружается, и непрерывного — в которых эти операции происходят одновременно.
По степени автоматизации аппарата подразделяются на неавтоматизированные, в которых безопасная работа аппарата и поддержание режима тепловой обработки осуществляются обслуживающим персоналом; полуавтоматизированные, в которых безопасность эксплуатации поддерживается приборами автоматики, а режим тепловой обработки контролируется обслуживающим персоналом, и автоматизированные, в которых обе названные операции осуществляются приборами автоматики.
С целью унификации узлов и деталей, снижения затрат на производство и эксплуатацию теплового оборудования разработана его единая, индексация. В ее основу положены буквенно-цифровые обозначения. Первая буква обозначает наименование группы, к которой относится данный аппарат: К—котлы (кипятильники), П — плиты, Ш — шкафы и т.п. Вторая буква определяет принцип действия, технологическое назначение аппарата и т.п. Например: П — пищеварочные, С — секционные, Н — непрерывного действия и т.п. Третья буква индекса выделяет внутри группы и вида тип оборудования и соответствует энергоносителю: КПТ — котел пищеварочный твердотопливный, КНЭ — кипятильник непрерывного действия электрический и т. д. Цифровая часть индексации (отделенная дефисом) обозначает типоразмер или основной параметр оборудования, характеризующий его производительную мощность, вместимость котла, площадь жарочной поверхности, производительность. Последние две цифры, если они имеются, соответствуют году серийного выпуска аппарата данной конструкции.
Так, например, в горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд (табл. 26).
Таблица 26