Перед консервированием рыбу подвергают общей для разных видов консервов механической обработке, заключающейся в мойке, удалении при необходимости чешуи, разделке и порционировании на куски, соответствующие размеру консервных банок. В некоторых случаях после разделки и порционирования рыбу подсаливают. Все виды рыбных консервов, за исключением натуральных, вырабатывают не только из свежей, но и из мороженой рыбы, предварительно ее разморозив. В зависимости от производства разных видов консервов подготовленные куски или тушки рыбы бланшируют, обжаривают, коптят или подсушивают.
Размораживание. В консервном производстве наиболее распространено размораживание рыбы в проточной воде при температуре 10 — 14 С. Размораживание — сложный физико-химический процесс, во время которого не только тают кристаллы льда, но и продолжается начавшаяся при замораживании и последующем хранении при минусовой температуре денатурация белковых веществ мяса рыбы. Наиболее интенсивно она протекает при температуре от — 5 до — 1 
аналогично тому, как это наблюдается при замораживании рыбы, чем обусловлена необходимость наиболее быстрого размораживания в указанной температурной зоне.
Рыбу чаше всего размораживают россыпью или блоками в проточной воде в ваннах, состоящих из нескольких секций, в которые рыбу загружают в сетчатых контейнерах, перемещаемых электротельфером. Все большее распространение находят механизированные непрерывно-действующие размораживающие установки погружного или оросительного типа, оборудованные конвейерами для подачи, перемещения внутри аппаратов и выгрузки рыбы. Крупную рыбу в целях ускорения процесса размораживают в циркулирующем 4 — 5-процентном растворе поваренной соли, нагретом до 36 — 38 
. Размораживание при этом ускоряется, но рыба слегка просаливается, что учитывается при изготовлении консервов.
Главная причина, обусловливающая длительность размораживания рыбы, — интенсивность охлаждения слоя, находящегося в контакте с поверхностью мороженой рыбы, ведущая к образованию на поверхности рыбы корочки льда, которая препятствует проникновению тепла к ее внутренним слоям. Во избежание этого наряду с интенсивной циркуляцией воды на некоторых предприятиях рыбу размораживают с применением электромагнитных вибраторов. Вызываемые ими механические колебания разрушают корочку льда, и процесс размораживании заметно ускоряется.
При размораживании рыбы токами высокой и сверхвысокой частоты тепло регенерируется внутри рыбы равномерно по всему ее объему, так как замороженная рыба является полупроводником, а по мере размораживания приобретает свойства диэлектрика. Однако эти способы требуют повышенных затрат электроэнергии и сложного оборудования, что затрудняет их внедрение.
Более практичен способ размораживания брикетов мелкой рыбы токами промышленной частоты. При этом способе к брикетам рыбы, находящимся в ванне из диэлектрического материала, через перфорированные пластины-электроды из некорродирующего металла подводят ток из промышленной сети. Продолжительность размораживания обратно пропорциональна квадрату напряжения на электродах. Мелкая салака, размороженная этим способом, уступает по качеству рыбе, размороженной токами высокой частоты.
Мойка. Рыбу моют для удаления с ее поверхности слизи, загрязнений и обсеменяющих микроорганизмов. Замороженная рыба промывается в процессе размораживания в воде. Мойку рыбы часто совмещают с ее транспортировкой гидротранспортерами или с процессом снятия чешуи. Рыбу моют до разделки, после разделки или в процессе нее, а также после порционирования. На предприятиях, вырабатывающих консервы в томатном соусе, мойку порционированной рыбы совмещают с ее посолом. Для мойки рыбы преимущественно применяют барабанвые, конвейерные или лопастные машины.
Удаление чешуи. С рыбы карповых, окуневых и других пород удаляют чешую на машинах барабанного и, значительно реже, транспортерного типов. Для поштучной очистки крупной рыбы применяют устройства, в которых рыбу перемещают вдоль очищающего органа машины вручную.
Разделка. При разделке удаляют голову, плавники, внутренности, зачищают брюшную полость и промывают. 'Число операций разделки зависит от размеров рыбы. У рыбы крупных и средних размеров удаляют голову, брюшные, спинной, анальный, хвостовой плавники и внутренности. У самой крупной рыбы удаляют также хребтовую кость. У мелкой рыбы в консервном производстве отделяют только голову и хвостовой плавник, а иногда и внутренности. Рыбу разделывают сразу же после мойки, лишь при изготовлении консервов «Шпроты в масле» рыбу разделывают после копчения.
Разнообразие форм и размеров рыбы затрудняет создание и применение рыборазделочных автоматов. Основная трудность заключается в необходимости сортировки рыбы по размерам и ее ориентировки в строго определенном положении перед подачей в разделочное устройство. В связи с этим до последнего времени рыборазделочные автоматы находили применение лишь при разделке лососевых и сельдевых рыб одинаковых возрастных групп и размеров. Теперь же из-за сокращения их уловов основу массового вылова составляют ставрида, скумбрия, сардинелла, хек, макрорус, минтай и другая малоценная рыба.
При разделке рыбы разных размеров соответственно изменилась ориентировка рабочих инструментов. Так, при разделке свежевыловленной, охлажденной или размороженной рыбы изменяются скорость и усилие резания. На мелких предприятиях до сих пор используют однооперационные головоотсекающие машины и плавникорезки, рыба к ним подается поштучно вручную.
Плавникорезки также используют для полной разделки камбаловых рыб, имеющих сплюснутую форму. При их разделке одновременно с головой удаляют внутренности, что ускоряет процесс. Выход мяса при этом не уменьшается, так как удаляемая часть брюшных стенок компенсируется лучшим качеством мяса приголовка. После разделки зачищают внутренние органы (у крупных экземпляров) и моют рыбу.
Порционирование. При порционировании разрезают разделанные тушки крупной и средней рыбы на куски, соответствующие размерам консервных банок. Тушки мелкой рыбы не порционируют, так как они целиком умещаются в банке. Производительность порционирующих машин — 30 — 50 рыб в минуту, и лишь на линиях производства натуральных консервов из сельдевых и лососевых рыб достигает 80-90 рыб в минуту.
На крупных предприятиях для выработки консервов из рыбы массового вылова используют набивочные машины, одновременно порционирующие и укладывающие разделанную на тушки рыбу в цилиндрические консервиые банки или инвентарные формы. В процессе их работы рыба через загрузочное устройство поступает в желоб рыбовода, из которого перемещается в жгутообразователь, где отжимается и проталкивается в калиброватель, а из него — во вращающуюся толчками направляющую с банками или инвентарными формами, где дисковый нож отрезает от жгута очередную порцию рыбы.
Посол. Для получения содержания в рыбе 1,5 — 2,0% соли ее после разделки и порционировзния подсаливают. В рыбоконсервном производстве применяют мокрый посол рыбы, сухой посол и введение соли в заливку. При мокром посоле тушки или порционированные куски рыбы выдерживают в солевом растворе плотностью 1,18 — 1,20 г/мл при температуре 8 — 12 . Недостаток способа — сложность аппаратуры и контроля параметров, обусловливающих процесс посола.
При сухом посоле сухую мелкую соль добавляют перед набивкой в консервные банки при фасовке рыбы, что позволяет механизировать процесс и избежать недостатков, присущих мокрому посолу. Этот способ посола применяется во всех случаях, когда используют машины дл. набивки в банки сырой рыбы, имеющие устройство для механизированного дозирования соли в каждую банку.
Соль вводят в заливку при выработке консервов в томатном соусе и маринадных заливках. В процессе стерилизации и последующего хранения консервов происходит пропитывание рыбы заливкой и диффузия соли и:заливки в рыбу. В то же время на некоторых предприятиях предпочитают солить рыбу мокрым способом пере: обжаркой, так как несоленая рыба хуже обжаривается и в обжаренную рыбу вследствие коагуляции белковых веществ соль впитывается медленнее, чем в свежую.
Панировка. Процесс обваливания в муке кусков или тушек рыбы называют панировкой. Перед панировкой удаляют излишек влаги. В то же время поверхность кусков или тушек не должна быть сухой, так как в обоих случаях качество панировки будет низким.
Рыбу панируют на механизированных панировочных машинах с вибрирующими сетчатыми рамами и рольганговыми транспортерами. При прохождении по этим устройствам рыба переворачивается и покрывается равномерным тонким слоем муки. Излишки муки попадают в сборник под машиной и снова возвращаются в питающий бункер.
Бланширование. Рыбу бланшируют горячей водой, нагретым солевым раствором или паром. Последний способ нашел самое широкое применение в рыбоконсервном производстве, так как потери экстрактивных веществ мяса рыбы здесь минимальны.
Паровое бланширование рыбы, уложенной в банки или инвентарные формы, изготовленные по форме банок без донышек, проводят в непрерывнодействующих аппаратах при темптературе 95 — 98 . Образующийся при бланшировании бульон из инвентарпых форм свободно вытекает, а банки с рыбой загружают в бланширователь вверх дном или пропускают через автоматический опрокидыватель.
Обжарка. Перед фасовкой в банки рыбу предварительно обжаривают, главным образом при производстве консервов в томатном соусе, рыбоовощных консервов и в некоторых случаях при изготовлении консервов в масле. Рыбу обжаривают в растительном масле при температуре 150 — 17б . Для улучшения внешнего вида и вкуса рыбу перед обжаркой панируют и выдерживают несколько минут для набухания панировочного слоя.
Процесс горячего копчения рыбы разделяется на три стадии: подсушка при 60-80 , пропекание при 110 — 150 и собственно копчение при 90 — 110 . Цель подсушки — уплотнение наружных слоев рыбы и удаление из нее излишков влаги. Пропекание обеспечивает тепловую обработку мяса рыбы, а копчение — пропитывание ее коптильным дымом.
Относительно высокая температура 'оказывает на рыбу стерилизующее действие, которое усиливается бактерицидным действием дыма-благодаря наличию в нем фенолов и их производных. Коптильные свойства дыма обусловлены также находящимися в нем в парообразном состоянии спиртами, летучими кислотами, смолистыми веществами в капельно-жидком состоянии и частицами сажи.
Фасовка, эксгаустирование, закатка, стерилизация. На поточных механизированных линиях автоматизированные набивочные машины принимают пустые банки, направляют их к порционным камерам, подают куски рыбы в магазинные коробки, порционируют их по объему и наполняют банки рыбой. В производстве натуральных консервов перед фасовкой рыбу порционируют и засыпают в банки соль. Наполненные рыбой банки заливают (кроме консервов из рыбы в собственном соку) томатным соусом или маслом. Банки эксгаустируют, закатывают и стерилизуют.
В процессе стерилизации натуральные рыбные консервы подвергаются относительно глубоким физико-химическим изменениям.
Растительное масло при обжарке проникает в толщу кусков рыбы. Одновременно за счет разрушения жировых клеток мяса рыбы освобождается тканевый жир, который частично перераспределяется в мышечные ткани, а частично переходит в растительное масло. В результате нагревания смесь растительного масла с рыбьим жиром гидролизуется, что ведет к повышению кислотности жира. Обжарка сопровождается испарением выделившейся влаги, количество которой находится в прямой зависимости от продолжительности и температуры процесса.
Обжарку рыбы осуществляют преимущественно в паромасляных печах с водяной подсушкой, в большинстве случаев механизированных, а на некоторых новых предприятиях — в обжарочных печах с электрообогревом. На ряде заводов используют печи с роликовыми транспортерными устройствами для перемещения инвентарных - форм с обжариваемой рыбой.
Подсушивяние. При производстве некоторых видов консервов в масле, например сардин, а иногда и консервов в томатном соусе подготовленную рыбу предварительно подсушивают. Подсушивание — это процесс частичного обезвоживания рыбы нагретым воздухом или инфракрасными лучами. В начале подсушки или после нее рыбу проваривают.
На интенсивность подсушки рыбы влияют температура и скорость воздуха, а также его влажность. От этого зависит качество готовой продукции. На качество подсушки оказывает влияние также жирность рыбы: чем она жирнее, тем температура подсушки продукта должна быть ниже, иначе жир выступает на поверхности продукта и постепенно окисляется.
Подсушку рыбы проводят в сардиносушильных аппаратах, представляющих собой камеры с вытяжными устройствами и транспортером для подачи кусков или тушек рыбы, а также в аппаратах с подогревом инфракрасными лучами.
Копчение. Из существующих горячего, холодного и смешанного способов копчения в рыбоконсервном производстве принят только горячий (преимущественно при выработке консервов в масле). Сущность горячего копчения рыбы заключается в ее обработке дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.
При горячем копчении рыба подсушивается, проваривается и пропитывается коптильным дымом. В процессе нагревания горячей дымо-воздушной смесью из рыбы частично испаряется влага, денатурируются белки с желатинизацией коллагена, разрушаются тканевые ферменты.
Консервы из рыбы
Различают следующие виды рыбных консервов: натуральные консервы из рыбы в собственном соку, бульоне или желе; консервы в томатном соусе из обжаренной, бланшированной, подсушенной или сырой рыбы; консервы в масле из копченой, бланшнрованной, подсушенной или обжаренной рыбы; рыбоовощные консервы, в состав которых наряду с рыбой входят обжареные овощи; рыбные котлеты, паштеты и фарши; нестерилизованные рыбные консервы (пресервы). Из прочих водных промысловых для консервирования широко используются крабы.
Натуральные консервы. Эти консервы изготавливают преимущественно из свежей и охлажденной, иногда из мороженой рыбы в собственном соку, бульоне или желе. Во всех случаях рыбу разделывают на куски или тушки, которые плотно укладывают в банки. При выработке консервов из лососевых рыб, скумбрии, палтуса, сельди и тресковой печени в банки с рыбой добавляют горький и душистый перец, лавровый лист. При изготовлении консервов из скумбрии ее бланшируют паром при температуре 90 — 95 'С в течение 15 — 20 мин, в банки добавляют бульон, сваренный из получаемых при разделке этой рыбы голов и прихвостовых кусочков. Натуральные консервы из рыбы, имеющей нежное мясо ~например, салака, сайра, угорь), вырабатывают в желе для сохранения целости кусков рыбы и придания готовой продукции хорошего товарного вида. Рыбу фасуют в банки на набивочных автоматах или вручную.
Натуральные рыбные консервы — питательный, нежный и вкусный продукт, который употребляют без дополнительной обработки или для приготовления кулиарных блюд. Консервы из лососсвых, сельдевых рыб скумбрии вырабатывают на поточных механизированных линиях.
Для изготовления консервов используют свежую или охлажденную кету, горбушу, нерку, кижута и гольца. Рыбу разделывают на этой линии в два приема: вначале на головоотсекающей машине отделяют голову и на конвейере через образовавшийся срез вынимают ястыки икрой, а затем на рыборазделочном автомате срезают плавники, вскрывают брюшко и извлекают внутренности. Из рыборазделочного автомата тушки рыбы поступают на инспекционный транспортер, а затем в порционирующую машину, где разрезаются на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные автоматы, которые засыпают соль и пряности в предварительно прошпаренные банки, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх.
При выходе из набивочных автоматов банки перемещаются по второму инспекционному транспортеру, где отбраковывается вся тара с неправильно уложенными кусками рыбы. Далее банки с рыбой подаются на предварительную закатку в клинчер, а затем на вакуум-закаточный автомат. Закатанные банки попадают по транспортеру в моечную машину и затем на сборочное устройство, в котором укладываются в однорядные сетки на машине. Сетки с банками устанавливают на вагонетки и по рельсовому пути вкатывают в горизонтальные автоклавы для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на транспортере, ох— аждают холодной водой в ванне с конвейером. Охлажденные консервы направляют на линию концевых операций и оттуда — на склад для хранения и отправки на реализацию.
Вкус, цвет и запах натуральных консервов должны быть свойственны мясу данного вида рыбы, без горечи и посторонних привкусов. Мясо должно быть сочным и неразваренным, куски рыбы не должны распадаться при выкладывании из банок. Бульон или желе должны быть светлыми или слегка помутневшими.