А.А. Ефимкин
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ЧАСТЬ 1
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение…………………………….…………..………………….7
Глава 1. Теоретические основы технологии…………………….11
1.1 Технологический цикл производства продукции общественного питания ………………………………….............11
1.2Основные понятия в области технологии…………....12
1.3 Этапы технологического цикла производства продукции…………………………………………………………13
Глава 2. Способы кулинарной обработки продуктов…………..17
2.1 Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов….............................................17
2.2 Характеристика способов тепловой обработки…..….22
Глава 3 Классификация и ассортимент кулинарной
продукции…………………………………………………………24
3.1 Классификация кулинарной продукции общественного питания……………………… ………………….24
3.2 Ассортимент кулинарной продукции……...................25
Глава 4 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания…...………………………………….......26
4.1 Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов……………………………….26
4.2 Изменения белков………………………………….....27
4.3 Правила варки бульонов……………….......................28
4.4 Факторы, влияющие на переход коллагена в глютин..............................................................................................29
4.5 Изменение белков яиц, молока, овощей, фруктов и зерномучных продуктов………………………...………………..29
Глава 5 Изменение углеводов………………..……......................30
5.1 Изменение углеводов клеточных стенок …................30
5.2 Изменение крахмала……………………......................31
Глава 6 Изменение жиров при тепловой обработке…................33
6.1Изменение жиров при тепловой обработке………......34
6.2Изменение жиров при варке….…………....…………..35
6.3Изменение жиров при жарке…………………………..35
6.4Изменение жиров при жарке во фритюре………….…36
Глава 7 Изменение витаминов при тепловой обработке………...38
7.1 Изменение витаминов при различных способах тепловой обработки………………………………………………...38
7.2 Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ……………………………………………………………...39
Глава 8 Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и плодов. Химический состав. Приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции из овощей и плодов…………………………………………………………...…..40
8.1 Состав и свойства сырья………………………………...40
8.2 Особенности механической кулинарной обработки овощей. Приготовление полуфабрикатов………………………...48
Глава 9 Грибы. Химический состав грибов. Изменения при тепловой обработке………...………………………………………58
9.1 Особенности химического состава грибов…… ……...58
9.2 Виды и режимы тепловой обработки овощей, плодов и грибов……………………………………...… …………………….61
Глава 10 Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей плодов и грибов………………………...............................63
10.1 Изменения массы овощей и плодов при тепловой обработке ……………………………………………..……………63
10.2 Изменение цвета плодов и овощей…………….............64
10.3 Изменение витаминов ………………………….............66
Глава 11 Классификация, ассортимент блюд из овощей и грибов. Требования к качеству блюд из овощей и грибов. Режимы хранения и реализации……………….……………………………67
11.1 Блюда из овощей, плодов, грибов. Ассортимент, технология, требования к качеству………………………..67
11.2 Блюда и гарниры из припущенных овощей………….71
11.3 Блюда из тушеных овощей……………………… …...72
11.4 Блюда и гарниры из жареных овощей……...……….. 74
11.5 Блюда из запеченных овощей………………………....79
11.6 Требования к качеству овощных блюд и гарниров….84
Глава 12 Соусы. Понятие, назначение, классификация и ассортимент соусов………………………..………………86
12.1 Назначение соусов……………………………….86
12.2 Сырье и полуфабрикаты для соусов…………....87
12.3 Мясные соусы………………………………......90
Сырье для производства белого основного соуса.............................................................................93
12.5 Рыбные соусы и грибные соусы……………...94
12.6 Молочные соусы……………………………….95
12.7 Соусы сметанные……………………………....96
12.8 Яично – масляные соусы……………………....98
12.9 Требования к качеству соусов………………..102
Глава13 Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий……………………………………………………...105
13.1 Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании………………….……………...105
13.2 Блюда из круп…………………...…………….106
13.3 Вязкие каши…………………..……………….109
13.4 Жидкие каши……………………..…………...110
13.5 Блюда из бобовых…………………..…….…..112
13.6 Блюда из макаронных изделий……...……….113
13.7 Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий………………………..……115
Глава 14 Рыба и нерыбное водное сырье………………...116
14.1 Характеристика рыбного сырья……………..116
Обработка рыбы с костным и хрящевым
скелетом……………………….…………………....120
14.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы.….125
Требования к качеству полуфабрикатов
из рыбы ………………………..……………………130
14.5 Обработка нерыбного водного сырья ……...131
Изменения рыбы и нерыбного водного
сырья при тепловой обработке……………………132
Глава 15 Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной, запеченной, тушеной рыбы…………………………………134
15.1 Блюда из отварной рыбы…….……………….134
15.2 Блюда из припущенной рыбы …………….….136
15.3 Блюда из жареной рыбы …………….……….140
15.4 Блюда из тушеной рыбы ………………….….143
15.5 Блюда из запеченной рыбы………….…….....143
15.6 Блюда из рубленой рыбы…..…………….146
15.7 Блюда из нерыбного водного сырья……...149
15.8 Требования к качеству рыбных блюд….…152
Библиографический список:……………………………………156
Вопросы к экзамену…………………………………………….157
Введение
Цель дисциплины – приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах, обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценка ее качества и безопасности.
Предметом дисциплины являются:
-Технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания
-Физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке.
-Требования качества кулинарной продукции
-Способы управления технологическими процессами
Задачи дисциплины:
-Обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции
-Выпуск кулинарной продукции сбалансированной по основным факторам питания (белки, жиры, витамины, углеводы)
-Обеспечение хорошего усвоения пищи за счет хорошего придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида
-Снижение отходов и потерь, пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов
-Использование малоотходных и безотходных технологий
-Максимальная автоматизация и механизация производственных процессов, сокращение ручного труда, энергии и материалов.
Дисциплина «Технология приготовления пищи» состоит из следующих структурных элементов:
Введения, общих теоретических основ технологии приготовления пищи; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания
Основой изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда сменных общетехнических и специальных дисциплин.