Соусы на рыбном бульоне
Для приготовления рыбных соусов используют белую мучную пассеровку и рыбный бульон. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы, а томатный - к жареной рыбе.
Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный готовят так же, как и одноименные мясные, а соус белое вино - как мясной белый соус с яйцом, но на рыбном бульоне.
Чтобы приготовить соус белый с рассолом, в основной белый рыбный соус добавляют прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5 - 10 мин. Можно добавить белое сухое вино.
Соус русский. Этот соус подают с рыбой, припущенной по-русски. В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сливочным маслом. В русский гарнир входят; соленые огурцы очищенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-сеянца целиком или репчатый лук, нарезанный дольками, пассерованный; каперсы и маслины без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.
Соусы на грибном бульоне
Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. В европейской кухне свежие и консервированные шампиньоны и другие искусственно выращенные грибы используют главным образом как вкусовые и ароматические добавки к различным соусам. В русской кухне на основе грибного бульона готовят много грибных соусов, в которые добавляют вареные грибы, мелко нарезанные.Подают их к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.
Соус грибной. Белую мучную пассеровку разводят грибным бульоном, кипятят 7 - 10 мин и процеживают. Белые сухие грибы, оставшиеся после варки бульона, промывают, мелко шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Грибы и лук вводят в соус, кипятят 5 - 10 мин, заправляют солью, перцем и маслом.
Соус грибной с томатом. Готовят так же, как основной грибной, но перед окончанием пассерования лука добавляют томатную пасту и пассеруют еще 5 - 10 мин.
Соус грибной кисло-сладкий. В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10 - 15 мин.
2. Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком, кипятят и заправляют солью и сахаром.
Густым молочным соусом фаршируют котлеты из филе кур и дичи.
Соус средней густоты используют для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины.
Жидкие соусы подают к овощным и крупяным блюдам.
Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин. Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам Соус молочный (бешамель). Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7—10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным (отварная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным (котлеты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам. Соус молочный с луком (сюбиз) к жаренной баранине, котлетам бараньим натуральным и отбивным
3. Используют сметанные соусы главным образом в русской кухне. В старину их готовили без мучной пассеровки: упаривали сметану в два-три раза, а теперь вводят белую мучную пассеровку (с жиром или без). Их подают к мясным, овощным, рыбным и горячим закускам. Натуральный сметанный соус (из одной сметаны) готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную пассеровку белую, проваривают до загустения, добавляют сметану, соль, перец и кипятят 3 - 5 мин. Количество сметаны колеблется от 250 до 1000 г на 1 кг соуса; от этого зависит количество муки и бульона.
Соус сметанный с томатом. Томатное пюре упаривают до половины первоначального объема, кладут в сметанный соус, проваривают, процеживают и доводят до кипения.
Соус сметанный с луком. Лук мелко рубят и пассеруют до полной готовности, кладут в сметанный соус, добавляют соус соевый и доводят до кипения.
Соус сметанный с томатом и луком. Лук мелко рубят, пассеруют до готовности, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5 - 7 мин. Лук с томатом кладут в сметанный соус и доводят до кипения.
Соус сметанный с хреном (лефор). Корни хрена моют, очищают, измельчают на терке, слегка прогревают с маслом, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 3 - 5 мин, удаляют перец, лавровый лист, хрен вводят в сметанный соус, кипятят. Подают к отварному мяс
Контрольные вопросы.
1. Назовите принципы классификации соусов.
2. В чем заключаются особенности технологии соусов на бульонах?
3. Каков ассортимент соусов на молоке и сметане?