Лабораторная практическое занятие № 9
Тема: «Приготовление и оценка качества порционных полуфабрикатов из мяса»
Цель занятия. Приобрести практический опыт подготовки и приготовления порционных полуфабрикатов из мяса.
Задания.
- Приготовьте:
А) Порционные полуфабрикаты – бифштекс, лангет, зразы отбивные (из говядины), натуральные котлеты, эскалоп (из свинины);
Б) Панированные натуральные полуфабрикаты – ромштекс (из говядины), котлеты отбивные, шницель натуральный (из свинины).
- Дайте органолептическую оценку качества.
- Оформите отчет (заполните форму).
- Уберите рабочее место.
Материально-техническое оснащение: Холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, плита, сырье, весы.
Инвентарь инструменты: ножи, маркированные доски «М.С», «О.С», лопатки, лотки, столовые
ложки, кастрюля (сотейник) для варки яиц, сковорода.
Организация рабочего места. Подберите инструменты и инвентарь, подготовьте рабочее место. Определите качество сырья по виду и термическому состоянию, дайте оценку качества сырья.
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовьте полуфабрикаты для дальнейшей обработки:
· Определите сырье по виду и термическому состоянию. Дайте оценку качества сырья.
· Зачистите крупные куски от пленок и сухожилий.
2. Приготовьте полуфабрикаты на 2 порции:
А) Порционные:
Изучите материал ( Учебник Кулинария Н.А.Анфимова стр.73, 80. (коричневый), стр. 63, 69 (зеленый))
ü бифштекс: нарежьте из утолщенной части вырезки под прямым углом толщиной 20-30мм, слегка отбейте;
ü лангет нарежьте по два куска на 1 порцию из тонкой части вырезки под углом 45 Со толщиной 10-12мм, слегка отбейте;
ü зразы отбивные: нарежьте из боковой (наружной) части задней ноги порционные куски толщиной 1-1,5см, отбейте, на середину выложите фарш, сверните в виде колбасок и перевяжите ниткой (скрепите деревянной шпажкой). Для фарша спассеруйте репчатый лук, нарезанными мелкими кубиками, соедините с вареным рубленым яйцом (грибами), зеленью петрушки, молотыми сухарями, приправьте солью, перцем молотым, перемешайте;
ü натуральные котлеты (из свинины): вырежьте из корейки, примыкающей к почечной части, под углом 45 градусов вместе с реберной косточкой, подрежьте мякоть вдоль ребра на 2-3см, зачистите косточку, изделие отбейте и надрежьте сухожилия;
ü эскалоп (из свинины): нарежьте из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5-2см, отбейте, надрежьте сухожилия;
В) Панированные натуральные полуфабрикаты:
ü ромштекс: нарежьте мясо из толстого (тонкого) края, верхнего или внутреннего куска задней ноги на порционные куски толщиной 1,5 -2см, отбейте и надрежьте сухожилия, посыпьте солью, перцем, смочите в льезоне и запанируйте в сухарях;
ü котлеты отбивные (из свинины): нарежьте из корейки (оставшиеся после нарезания натуральных котлет) под углом 45 градусов вместе с реберной косточкой, подрежьте мякоть вдоль ребра на 2-3см, зачистите косточку, изделие отбейте и надрежьте сухожилия, посыпайте солью, перцем, смочите в льезоне и запанируйте в сухарях;
ü шницель натуральный (из свинины): нарежьте из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2см, отбейте и надрежьте сухожилия, посыпьте солью, перцем, смочите в льезоне и запанируйте в сухарях.
Оценка соответствия качества приготовленных полуфабрикатов.
Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Запах характерный для данного вида мясо. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшая – более мягкая.
Панированные натуральные полуфабрикаты: края должны быть ровные, толщина слоя панировки не более 2 мм.
Оформите отчет
4.1.Заполните таблицу.
| Оценка качества полуфабрикатов | ||||
| Вид п/ф | Часть мяса | Вид нарезки, размеры, форма | Особенность | Вид ТО |
| бифштекс | из утолщенной части вырезки, говядина | под прямым углом толщиной 20-30мм,округлая | слегка отбейте | жарка |
| лангет | ||||
| зразы отбивные | ||||
| натуральные котлеты | ||||
| эскалоп | ||||
| ромштекс | ||||
| котлеты отбивные | ||||
| шницель натуральный | из мякоти тазобедренной части, свинина | под прямым углом | отбейте и надрежьте сухожилия, посыпьте солью, перцем, смочите в льезоне и запанируйте в сухарях |
Пользуясь презентацией и своими конспектами запишите УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
5. Ответьте на следующие вопросы:
1. Перечислите сравнительные характеристики приготовления антрекота и ромштекса?
2. Назовите сравнительные характеристики приготовления котлеты отбивной и котлеты натуральной?
3. Для чего нужно отбивать мясо?
4. Перечислите сравнительные характеристики приготовления эскалопа и котлеты натуральной.
5. Для чего при приготовлении панированные изделия смачивают в льезоне?
6. Какой еще фарш можно использовать для приготовления зраз отбивных?
7.. Какие полуфабрикаты можно нарезать из корейки?
8. Какие полуфабрикаты можно нарезать из говяжьей вырезки?
https://yandex.ru/video/search?from=tabbar&text=презентация%20ЛПЗ%20Приготовление%20и%20оценка%20качества%20порционных%20полуфабрикатов%20из%20мяса