Введение
Алкогольные напитки - один из крупнейших товарных разделов как в мире в целом, так и в нашей стране в частности. Этот товарный раздел по-прежнему является доминирующим как по своим объемам, так и по темпам прироста в стоимостном выражении.
Крепкий алкоголь следует различать, прежде всего, по сырью, из которого он изготовлен.
Основу крепкого алкоголя в южной Европе всегда составляло вино, в странах с более холодным климатом - зерно или картофель. В Шотландии и Ирландии из ячменя научились делать виски, в Испании и Франции из винограда - бренди, в Польше и России из пшеницы - водку.
В странах Карибского бассейна отлично прижился сахарный тростник, из которого стали делать алкогольный напиток, впоследствии названный ромом. В Мексике начали изготовлять дистиллят из пульке, который сначала назывался «виски из агавы» или «вода жизни из агавы», а позже стал известен миру как «текила» и «мескаль».
Крепкий алкоголь также делится на выдержанный и невыдержанный. В процессе исторического развития были выработаны достаточно четкие правила, определявшие технологию производства и выдержки различных спиртных напитков. Так, например, минимальные сроки выдержки, определенные государственным законодательством для американского и канадского виски, составляют 2 года, для коньяка - 2,5, а для шотландского и ирландского виски - 3 года.
Правда, человечество не стало выдерживать все спиртное в бочках - это дорого, да и не всем нравится. Водки, джины и граппы по традиции не выдерживаются, поступая к потребителю прозрачными и бесцветными. А некоторые крепкие спиртные напитки, в том числе ромы, текилы, виноградные и фруктовые бренди, производят как в выдержанном, так и в невыдержанном вариантах.
После распада советского государства, падения «железного занавеса» и строительства открытой экономики мы получили возможность познакомится с традиционными алкогольными напитками зарубежных стран, в т.ч. с крепким алкоголем. Сегодня из Шотландии и Ирландии к нам везут виски, из Мексики - текилу, из Британии - джин, с солнечной Кубы - ром, из Германии - шнапс, Италии - граппу, Греции - узо, Бразилии - кишасу, Латинской Америки - писко. Список можно продолжать еще очень долго. Главное, все эти напитки перестали быть для нас абстрактными, и обрели реальные форму и содержание. Более того, применительно к наиболее популярным группам, можно говорить о начале формирования рыночных сегментов.
Потребление крепкого алкоголя растет во всем мире, даже пиво уже приостанавливает свой мировой рост, а рост потребления вина прекратился еще лет 10 назад. И только крепкий алкоголь растет и будет расти благодаря созданию все новых и новых программ его употребления: сегодня это потребление крепкого алкоголя в составе коктейлей, для чего маркетологами была создана целая молодежная коктейльно-клубная субкультура. Поэтому рынок крепкого алкоголя остается основой российского алкогольного рынка.
Целью данной работы является подробное изучение видов и технологии производства импортных крепких спиртных напитков, а также их ассортимента, представленного на российском рынке.
Импортные крепкие алкогольные напитки: классификация, обзор рынка и ассортимент
Классификация и сырьевые составляющие отдельных видов крепких алкогольных напитков
алкогольный напиток рынок ассортимент
Алкогольные напитки - жидкие пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта, образующегося при сбраживании сахаров, которые извлекаются из углеводсодержащего пищевого сырья.
К алкогольной продукции относятся спирт питьевой, водка, ликерно-водочные изделия, коньяки (бренди), кальвадос, вино виноградное, вино плодово-ягодное и иная пищевая продукция с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, более полутора процентов от объема единицы алкогольной продукции.
В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высокоградусные (спирта до 96% об.) - к ним относится этиловый спирт; крепкие (31-65% об.) - это водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные (9-30% об.) - это ликеро-водочные изделия, вина; и слабоалкогольные (1,5-8% об.).
Крепкий алкоголь следует различать, прежде всего, по сырью, из которого он изготовлен: виноград, зерно и рис, картофель, яблоки, сахарный тростник, пульке и др.
Крепкий алкоголь также делится на выдержанный и невыдержанный. В процессе исторического развития были выработаны достаточно четкие правила, определявшие технологию производства и выдержки различных спиртных напитков.
Среди наиболее популярных крепких импортных напитков можно назвать следующие: виски, джин, ром, текила, абсент, граппа и кальвадос.
Итак, что же собой представляют эти крепкие алкогольные напитки?
Виски - крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов перегонки, соложения и длительного выдерживания в дубовых бочках. Содержание спирта - обычно 40-50% об.
Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии к ячменному солоду добавляют рожь. В США и Канаде в качестве сырья для виски используются кукуруза, рожь, пшеница. В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу. В небольших количествах добавляют рис и другие зерновые [9].
Общепринятая классификация виски выглядит следующим образом [9]:
) солодовый виски Single Malt, Pure (Vatted) Malt, Single Cask, Cask Strenght;
2) зерновой виски (Grain): Single Grain, Pure (Vatted) Grain, Grain Single Barrel;
3) прямой виски (Straight): Бурбон (Bourbon), Пшеничный виски (Wheated), Ржаной виски (Rye), Кукурузный виски (Corn), Теннессийский виски (Tennessee);
4) базовый виски (Based);
) ароматизированный виски (Flavoring);
) купажированный виски (Blend).
Джин - крепкий спиртной напиток, изготавливаемый сбраживанием зернового сырья и последующей двойной или тройной дистилляцией с шишкоягодами можжевельника и другим ароматическим растительным сырьем. Содержание спирта составляет от 37,5 до 50% об. Содержание сахара незначительно - 0-2 г./100 мл.
Сырьем для джина может служить зерно, свекла, картофель, сахарный тростник и вино. Главным растительным компонентом, обязательно применяемым при получении джина, является можжевеловая ягода. Кроме того, применяются и другие растительные ароматические добавки - семена кориандра, аниса, тмина, укроп, апельсиновая и лимонная корка. Для производства высококачественного джина необходимо от 6 до 10 растительных компонентов [1].
Существуют два основных типа джина:
1) голландский - genever;
Дженевер (genever) - самый ароматный и сильный по вкусу среди современных можжевеловых напитков мира. Как правило, голландские джины имеют золотистый цвет и обладает ярко выраженным зерновым запахом [1].
По времени выдержки эти джины разделяются на 3 типа:
- jonge - самый молодой и самый дешевый тип. Пьется легче других и менее насыщен натуральными ароматизаторами;
- oude - средней выдержки (несколько лет), подслащенный и очень пахучий, с сильным ароматом можжевельника;
- zeer oude (ZO) - старый, очень старый можжевеловый напиток. Это самый дорогой из дженеверов, самый традиционный, самый плотный, маслянистый и пахучий из всех голландских джинов.
2) английский
- London dry gin - сухой джин высшего качества, полученный методом дистилляции. Слово «сухой» в его названии указывает на отсутствие сахара;
- plymouth gin - вырабатывается при помощи первого способа производства и также означает разновидность джина, а не просто место его производства;
- yellow gin - джин янтарного цвета, который он приобретает во время старения в дубовых бочках, содержавших херес.
Ром - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки сброженного сока сахарного тростника или сброженной патоки. Обычно крепость рома варьируется от 35% до 57% об.
При переработке сахарного тростника в качестве отходов остается черная патока, или меласса, содержащая довольно большое количество сахаров. Она и служит основным сырьем, из которого изготавливается до 90% рома. В значительно меньших количествах при производстве рома используются сок тростника, тростниковая пульпа (перемолотый тростник).
Типология ромов выглядит следующим образом [16]:
- blanc или silver - обладает деликатным мягким вкусом, белый ром обычно сладкий с неявно выраженным карамельным тоном;
- gold или oro - не фильтрованный для сохранения красивого цвета ром с выдержкой 1-2 года средней плотности. Строгий, умеренно сладкий, с сильным карамельным тоном, во вкусе янтарного рома могут проявляться специфические оттенки специй, что происходит от применения в технологическом процессе производства различных добавок;
- black или negro - густой ром, выдерживающийся более 3 лет в сильно обугленных изнутри дубовых бочках, очень темного, иногда черного цвета. Обладает сильным, ярко выраженным карамельным тоном с нюансами специй и морской воды;
- spiced и flavoured - сорта рома, технология которого предусматривает введение добавок специй и фруктовых экстрактов. Чаще всего используется на производстве для купажирования с чистым ромом для придания ярких индивидуальных черт той или иной марки рома;
- anejo или aged - элитный ром, выдержанный более 5 лет, который принято употреблять так же, как виски. Обладает строгим сильным характером и мощным вкусом, поэтому обычно употребляется в чистом виде.
Текила - крепкий спиртной напиток, изготавливаемый из сброженного сока голубой агавы. Обычно крепость экспортной текилы составляет 38-40% об., для внутреннего потребления - до 46% об.
Основным сырьем для производства текилы служит голубая агава, Agave (azul) tequilana Weber, семейства агавовых (Agavaceae). Это крупное растение с коротким толстым стеблем и розеткой толстых мясистых листьев.
Выделяют следующие типы текилы:
- Blanco или plata - наиболее распространенный и первоначальный вид текилы. Это резкий, молодой напиток, но он может быть вкуснее и крепче, чем хорошо очищенные виды, особенно если есть отметка «100% агава». Некоторые производители хранят текилу blanco в больших дубовых бочонках для более мягкого вкуса, максимально допускаемый период 30 дней.
- Joven, joven abocado (молодое), также называется золотое (oro) - по существу, то же самое, что blanco, но в нее добавлены красящие и вкусовые добавки, чтобы она выглядело более выдержанным и чтобы смягчить резкость. Этот вид называют suave или oro (золотой) из-за его цвета (обычно добавляют карамель и иногда дубовую эссенцию, до 1% от общего веса.)
- Reposado (отстоявшаяся или выдержанная) - это текила, которую выдерживают от 2 месяцев до года в больших дубовых бочках или небольших бочонках.
- Anejo (долговыдержанное) - так называемая долго выдержанная, хранящеяся в бочонках минимум 1 год. Может выдерживаться дольше - от 8 до 10 лет. Многие виды anejos становятся достаточно темными и влияние дерева более заметно, чем в reposado.
- Extra anejo (сверхвыдержанное) - новый вид anejo согласно стандарту 2006 г. Текила, которая выдерживается на протяжении минимум 3 лет в дубовых деревянных емкостях объемом 600 л (но обычно около 200 л). Т.к. она была представлена только в 2006 г., это еще редкий продукт, но многие изготовители имеют запасы, так что скоро она появится в большем количестве.
Абсент - крепкий горький алкогольный напиток, содержащий до 68-72% об. спирта, в состав которого входят растительные экстракты и анис, и непременно - полынь.
Полынь горькая - это трава, в эфирных маслах которой содержится туйон - главный элемент, благодаря которому абсент славится своим эффектом. Другие компоненты абсента: римская полынь, анис обыкновенный, фенхель итальянский, или сладкий, аир, мята, мелисса, лакрица, дягиль и некоторые другие травы.
Граппа - крепкий алкогольный напиток, вырабатываемый из виноградной выжимки, которая является отходом при производстве вин.
В процессе производства граппы используются выжимки из одного сорта или из смеси различных сортов винограда, также допускается использование определенного процента непрессованного винограда.
Классификация грапп зависит от срока выдержки в бочке, от сорта винограда и от региона производства [8].
По продолжительности выдержки различают следующие виды граппы.
- Grappa Giovane (молодая) или Grappa Blanca (белая) - молодая граппа, она не проходит выдержку и бесцветна;
- Grappa affinata in legno (побывавшая в дереве) - выдержанная в дубовых или вишневых бочках не менее 6 месяцев;
- Grappa vecchia или Grappa invecciata (выдержанная) - граппа, выдержанная в дубовых или вишневых бочках не менее 12 месяцев;
- Grappa stravecchia (очень старая) или Grappa rizerva (резерв) - граппа, выдержанная в бочках не менее 18 месяцев. Выдержанная граппа, как правило, крепче обычной;
- Grappa tuttogrado - это даже не категория качества, а скорее серия напитка, которая является вершиной культуры производства граппы, настоящим эталоном граппы. Срок выдержки Grappa tuttogrado составляет 5-10 и более лет.
Помимо обычной граппы различного срока выдержки, выпускают также особые сорта этого напитка:
- Grappa aromatica (ароматная) - граппа, выработанная из высокоароматичных сортов винограда, чаще всего - мускатов;
- Grappa aromatizzata (ароматизированная) - в процессе производства настаивается на ягодах, фруктах, травах, пряностях и орехах (смородина, земляника, корица, миндаль).
Кальвадо с - оригинальный крепкий алкогольный напиток, который получают дистилляцией яблочного сидра.
Для производства сидра, из которого впоследствии получат кальвадос, используется не менее 200 сортов яблок. Но все они очень четко разбиты на три категории: горькие, кислые, сладкие. И с помощью подбора сортов разных групп определяются будущие свойства напитка. Яблоки различных категорий отбираются и смешиваются в определенных соотношениях. Считается, что идеальной смесью является 40% сладких, 40% горьких и 20% кислых яблок. Для повышения вкусовых качеств напитка некоторые производители добавляют в яблочный купаж около 10-15% грушевого сока.
Всего существует три наименования кальвадоса, контролируемые по наименованию происхождения.
- Calvados du Pays d’Auge AOC - лучший кальвадос, производимый на ограниченной территории на границе трех департаментов. На его долю приходится около 25% от общего объема производимого кальвадоса. Напиток получают только методом двойной перегонки на шарантских аламбиках с использованием местных яблок.
- Calvados AOC - образцовый кальвадос, на его долю приходится около 70% от общего производства. Кальвадос готовят методом однократной перегонки из яблок, выращенных в том же регионе.
- Calvados Domfrontais - получают методом однократной перегонки из местных яблок и груш, в чем состоит его отличительная особенность. Массовая доля груш должна быть не менее 30%.